Αξιολόγηση θρεπτικών συστατικών και σύστασης βρασμένων υποπροϊόντων ψαριών

Abstract

Τα τελευταία χρόνια έχει διαπιστωθεί ραγδαία επέκταση των υδατοκαλλιεργειών σε ολόκληρο τον κόσμο. Αυτό έρχεται σε αντιστοιχία με τις επιπτώσεις στο περιβάλλον, την κοινωνία και την οικονομία. Στόχος της παρούσας μελέτης είναι η αξιοποίηση των υποπροϊόντων των ψαριών και η αξιολόγηση των θρεπτικών τους συστατικών, ώστε να μην υπάρχει σπατάλη και εξάλειψη της θαλάσσιας ζωής. Η επεξεργασία της πρώτης ύλης εξακολουθεί να παραμένει υψηλής σημασίας στον τομέα της βιομηχανίας επεξεργασίας ψαριών. Οι διαδικασίες αυτές δημιουργούν πολλά υποπροϊόντα. Τα απόβλητα που παράγονται μετά την επεξεργασία αποτελούν πολύτιμη πρώτη ύλη, με πλούσια θρεπτικά συστατικά. Η χρήση των υποπροϊόντων μειώνει τα απόβλητα και παράγει προϊόντα υψηλής αξίας που συμβάλλουν στη βελτίωση της υγείας των ανθρώπων. Σε αυτή την μελέτη αξιολογούνται τα θρεπτικά συστατικά πούδρας βρασμένων υποπροϊόντων ψαριών (τσιπούρα) ως προς την περιεκτικότητα των μετάλλων και ιχνοστοιχείων τους και των ποσοστών πρωτεΐνης. Τα δείγματα που συλλέχθηκαν νωπά αποτελούνται από τέσσερα είδη κεφάλια, κόκκαλα-ουρά, δέρμα και λέπια. Αφού έγινε η διαλογή, έβρασαν και λυοφιλιώθηκαν για 48 ώρες τα κεφάλια, κόκκαλα-πτερύγια και το δέρμα και για 24 ώρες τα λέπια. Ακολούθησαν οι μέθοδοι ανάλυσης των μετάλλων και πρωτεϊνών. Τα αποτελέσματα για τα μέταλλα V, Cr, Mn, Fe, Co, Ni, Cu, Zn, As, Cd, Pb, Ca, Mg, Na και K, και του ποσοστού των πρωτεϊνών παρουσίασαν κάποιες διακυμάνσεις στα διάφορα δείγματα. Μέγιστη τιμή παρουσίασε το Mn στα λέπια (26,6±1,3 μg/g), ο Fe στα κεφάλια (147±3 μg/g), ο Zn στα κεφάλια (92,5±7 μg/g), το V στα λέπια (0,41±0,01 μg/g), το Cr στα λέπια (0,37±0,02 μg/g), το Co στα κεφάλια (0,04±0,01 μg/g), το Ni στα κεφάλια (0,33±0,11 μg/g), το Cu το δέρμα (1,94±0,13 μg/g), το As τα κεφάλια (2,53±0,08 μg/g), το Cd τα λέπια (0,01±0,001 μg/g) και το Pb τα λέπια (0,33±0,02 μg/g). Ακόμη, το Ca στα λέπια (116±1 mg/g),για το Mg τα λέπια (1,76±0,02 mg/g), για το Na στα (6,56±0,47 mg/g) και για το Κ (3,57±0,18 mg/g).Οι συγκεντρώσεις των ιχνοστοιχείων είναι σύμφωνες με τα νομοθετικά πλαίσια, εκτός του καδμίου Cd [για κόκκαλα-πτερύγια (3,98 μg/g), δέρμα (2,72 μg/g) και λέπια (4,12 μg/g)] και του φώσφορου Pb [κόκκαλα-πτερύγια (4,12 μg/g)]. Σύμφωνα με τα αποτελέσματα φαίνεται πως η πούδρα είναι ασφαλής προς κατανάλωση με υψηλή συγκέντρωση πρωτεϊνών. Μπορεί επομένως να χρησιμοποιηθεί, προτείνεται η προσθήκη πούδρας υποπροϊόντων ψαριών σε προϊόντα τροφίμων σε πιλοτικό επίπεδο.

In recent years there has been a rapid expansion of aquaculture around the world. this is in line with the impact on the environment, society and economy. The aim of the present study is the utilization of fish by-products and the evaluation of their nutrients, so that there is no waste and elimination of marine life. Raw material processing remains of great importance in the fish processing industry. These processes create many by-products. Waste generated after treatment is a valuable raw material, rich in nutrients. The use of by-products reduces waste and produces high value products that help improve human health. In this study, the nutrients of boiled fish powder by-products (sea bream) are evaluated in terms of their mineral and trace element content and protein percentages. The results for the metals V, Cr, Mn, Fe, Co, Ni, Cu, Zn, As, Cd, Pb, Ca, Mg, Na and K, and the percentage of proteins showed some variations in the different samples. The highest value was Mn in the scales (26.6 ± 1.3), Fe in the heads (147 ± 3 μg/g), Zn in the heads (92.5 ± 7 μg/g), V in the scales (0.41 ± 0.01 μg/g), Cr on the scales (0.37 ± 0.02 μg/g), Co on the heads (0.04 ± 0.01 μg/g), Ni on the heads (0.33 ± 0.11 μg/g), Cu on the skin (1 , 94 ± 0.13 μg/g), As the heads (2.53 ± 0.08 μg/g), Cd the scales (0.01 ± 0.001 μg/g) and Pb the scales (0.33 ± 0.02 μg/g). Ca at the scales (116 ± 1 mg/g), for Mg the scales (1.76 ± 0.02 mg/g), for Na at (6.56 ± 0.47 mg/g) and for K (3.57 ± 0.18 mg/g). The concentrations of trace elements are in accordance with the legal framework, except for Cd [for bone-fins (3.98 μg/g), skin (2.72 μg/g) and scales (4.12 μg/g) ] and Pb [fins (4.12 μg/g)]. The results show that the powder is safe for consumption with a high concentration of protein. It can therefore be used, it is recommended to add fish by-product powder to food products at a pilot level.