Επίδραση φυτο-ορμονών στα ποιοτικά χαρακτηριστικά των σταφυλιών και οίνων της ποικιλίας Σαββατιανού

Abstract

Η παρούσα διπλωματική μελέτη πραγματεύεται την επίδραση που ασκούν στον οίνο φυτοορμόνες και βιοδιεργέτες που έχουν εφαρμοστεί στην άμπελο ποικιλίας Σαββατιανού, στο στάδιο του περκασμού. Εξαρχής, η αφορμή για την πραγματοποίηση αυτού του πειράματος βρίσκει βάση στο γεγονός πως οι κλιματικές συνθήκες που επικρατούν στον ελληνικό αμπελώνα αλλάζουν και τα καλοκαίρια γίνονται ολοένα και πιο ζεστά επιταχύνοντας την ημερομηνία συγκομιδής των σταφυλιών. Αυτό έχει ως αποτέλεσμα την παραγωγή οίνων ασταθών με ανεπιθύμητα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά. Συνεπώς, στα πλαίσια της εναλλακτικής καλλιεργητικής πρακτικής, διαθέτουμε αρκετά δεδομένα από προηγούμενες μελέτες, σύμφωνα με τα οποία έχει διαπιστωθεί πως η χρήση συγκεκριμένων ουσιών-διεγερτών ευνοεί σε πρώιμο στάδιο το αμπέλι άλλα και τον παραγόμενο οίνο και καθυστερεί την ωρίμανση προς όφελος του αμπελιού. Οι φυτοορμόνες και βιοδιεργέτες που χρησιμοποιούνται στο παρόν πείραμα έχουν τόσο προστατευτική δράση έναντι φυτοπαθολογικών προσβολών, όσο επιδρούν στη φυσιολογία και βιοχημεία του αμπελιού ενεργοποιώντας κατάλληλα βιοσυνθετικά μονοπάτια και μηχανισμούς. Σε επίπεδο φυσιολογίας του φυτού παράγονται ουσίες που όπως θα εξηγηθεί στην παρούσα διπλωματική, επιδρούν θετικά στο οργανοληπτικό προφίλ των παραγόμενων οίνων. Τα μόρια που χρησιμοποιούνται είναι το αμπσισικό οξύ, η χιτοζάνη και η βενζοθειαζόλη και χρησιμοποιούνται υπό τη μορφή εμπορικών σκευασμάτων. Κάθε ένα από αυτά ψεκάζεται στην άμπελο σε τρεις διαφορετικές δοσολογίες (χαμηλή, μεσαία, υψηλή) και κάθε δοσολογία σε τρεις επαναλήψεις. Για να υπάρχει σύγκριση με το πώς συμπεριφέρεται το αμπέλι χωρίς την επέμβαση ουσιών λαμβάνονται σε τριπλή επανάληψη, μαζί με τα σταφύλια που έχουν εφαρμοστεί βιοδιεργέτες, σταφύλια-μάρτυρες που δεν έχουν υποστεί επεξεργασία σε επίπεδο ουσιών. Κάθε επανάληψη της εκάστοτε διαφορετικής ποσότητας και ορμόνης οινοποιήθηκε σε κατάλληλες συνθήκες υπό το ίδιο πρωτόκολλο οινοποίησης. Ωστόσο, στη μελέτη αυτή εστιάζεται η προσοχή στα στάδια της οινοποίησης και στις χημικές αναλύσεις που γίνονται επί του γλεύκους και του οίνου, όπως και στο οργανοληπτικό προφίλ αυτό καθ’ αυτό που διαμορφώνουν οι ουσίες. Από την εξέλιξη της αλκοολικής ζύμωσης και από τις επιμέρους αναλύσεις επί του οίνου, εξάγονται σημαντικά συμπεράσματα σε σχέση με το πώς μπορεί να έχει επιδράσει κάθε ουσία και κάθε δοσολογία, καθώς και ποιες εφαρμογές αποδίδουν πιο θετικά όσον αφορά τα επιθυμητά χαρακτηριστικά του οίνου (π.χ. σε επίπεδο χρώματος, αλκοολικού τίτλου κ.α.).

The present dissertation study deals with the effect of phytohormones and biostimulants applied on Savvatiano variety grapevine, at the stage of véraison, and the resulting wine. From the very beginning, the reason for carrying out this experiment is based on the fact that the climatic conditions prevailing in the Greek vineyard change and the weather during summertime becomes warmer, accelerating the date of grape harvest. Therefore, all the above assist to the production of unstable wines with undesirable organoleptic characteristics. Moreover, in the context of alternative viticultural tecgniques, we have enough data from previous studies, according to which it has been found that the use of specific resistance inducers/biostimulants, favors at an early stage the vine and the produced wine, while sometimes this application1 delays ripening in favor of the vine. The phytohormones and biostimulants applied in this experiment have protective effect against phytopathological infestations and at the same time they affect positively the physiology and biochemistry of the vine by activating appropriate biosynthetic pathways and mechanisms. At the level of plant physiology, substances are produced that, as will be explained in this dissertation, have a positive effect on the sensory profile of the produced wines. The molecules that have been used are abscisic acid, chitosan and benzothiazole. Each of them was sprayed on the vine in three different dosages (low, medium, high) and each dosage in three repetitions. In order to compare the grapevine behavior with and without the intervention of substances, we vinify untreated grapes along with the treated ones. Each repetition of a different amount of hormone goes into a container and remains there in conditions suitable for the micro-vinification process. All containers are stored in the same place so there are no differences between them due to storage conditions. However, this study focuses on the stages of winemaking and the chemical analysis performed on the must and the wine, and on the organoleptic profile itself as formed by the substances. Throughout the experiment, important conclusions are drawn by the evolution of alcoholic fermentation and each individual chemical analysis on the wine, in relation to how each molecule and each dosage may have affected the treated wines. It is also determined which applications give the most positive results in terms of the desired characteristics of the wine (e.g. color expression, alcoholic strength, etc.).