Effect of yeast strains on the volatile compounds of wines from Vidiano variety

Abstract

The most mysterious aspect of wine is the endless variety of flavours that stem from a complex, completely non-linear system of interactions among many hundreds of compounds. The aroma and flavour profile of wine is the result of a nearly infinite number of variations in production, whether in the vineyard or in the winery. Aside from the obvious, like the grapes selected, the winemaker employs a variety of techniques and tools to produce wines with specific flavor profiles. One of these tools is the choice of microorganism to conduct fermentation. The purpose of this thesis is to study the impact of different yeast strains on the Vidiano variety. A spontaneous fermentation took place and five controlled fermentations with addition of specific yeast strains were made (two commercial yeasts and three isolated strains from Cretan flora of Vidiano variety). All fermentations were done twice with the same winemaking protocol. The physic-chemical analyses were carried out on the final wines (pH and total acidity, volatile acidity, alcohol strength by volume and determination of color characteristics). The total polyphenolic content was also calculated. Specifically, the phenolic index was measured and the Folin-Ciocalteu method was applied. Also gas chromatography–mass spectrometry (GC-MS) was used to determine the volatile compounds. Finally, sensory analysis was conducted. Different yeast strains affected both the composition of the wine produced and its organoleptic profile, according to the overall findings.

Η πιο αινιγματική πτυχή του κρασιού είναι η ατελείωτη ποικιλία γεύσεων που πηγάζουν από ένα περίπλοκο, εντελώς μη γραμμικό σύστημα αλληλεπιδράσεων μεταξύ πολλών εκατοντάδων ενώσεων. Το άρωμα και το γευστικό προφίλ του κρασιού είναι το αποτέλεσμα ενός σχεδόν άπειρου αριθμού παραμέτρων στην παραγωγή, είτε στον αμπελώνα είτε στο οινοποιείο. Εκτός από το προφανές, όπως τα επιλεγμένα σταφύλια, ο οινοποιός χρησιμοποιεί μια ποικιλία τεχνικών και μεθόδων για την παραγωγή κρασιών με συγκεκριμένα γευστικά προφίλ. Ένα από αυτά τα εργαλεία είναι η επιλογή του μικροοργανισμού για τη διεξαγωγή της ζύμωσης. Σκοπός της παρούσας διπλωματικής εργασίας είναι να μελετήσει την επίδραση διαφορετικών στελεχών ζύμης στην ποικιλία Βιδιανό. Πραγματοποιήθηκε αυθόρμητη ζύμωση και έγιναν πέντε ελεγχόμενες ζυμώσεις με προσθήκη συγκεκριμένων στελεχών ζυμομύκητα (δύο εμπορικές ζύμες και τρία απομεμονωμένα στελέχη από την Κρητική χλωρίδα της ποικιλίας Βιδιανό). Όλες οι ζυμώσεις έγιναν δύο φορές με το ίδιο πρωτόκολλο οινοποίησης. Οι φυσικοχημικές αναλύσεις έγιναν στους τελικούς οίνους (pH και ολική οξύτητα, πτητική οξύτητα, αλκοολικός τίτλος κατ' όγκο και προσδιορισμός χρωματικών χαρακτηριστικών). Υπολογίστηκε επίσης η συνολική πολυφαινολική περιεκτικότητα και ο δείκτης οξείδωσης. Συγκεκριμένα, μετρήθηκε ο φαινολικός δείκτης και εφαρμόστηκε η μέθοδος Folin-Ciocalteu. Επίσης χρησιμοποιήθηκε αέρια χρωματογραφία-φασματομετρία μάζας (GC-MS) για τον προσδιορισμό των πτητικών ενώσεων. Τέλος, πραγματοποιήθηκε οργανοληπτικός έλεγχος. Διαφορετικά στελέχη ζύμης επηρέασαν τόσο τη σύνθεση του παραγόμενου κρασιού όσο και το οργανοληπτικό του προφίλ, σύμφωνα με τα συνολικά ευρήματα.