Μελέτη της συμπεριφοράς βιοδραστικών συστατικών του ελαιολάδου στον σχηματισμό προϊόντων μη ενζυματικής γλυκίωσης κατά τη θερμική επεξεργασία στους 100οC

Abstract

Στην παρούσα ερευνητική εργασία εξετάστηκε η επίδραση της α-τοκοφερόλης (α-toc), της υδροξυτυροσόλης (ΗΤ) και του σκουαλενίου (Sq) στην εξέλιξη της αντίδρασης Maillard. Για την μελέτη της αντίδρασης παρασκευάστηκε ισομοριακό μίγμα (1:1) γλυκόζης : λυσίνης (0,1Μ) στο οποίο προστέθηκαν τρείς διαφορετικές συγκεντρώσεις α-τοκοφερόλης: (15,4μM, 29μM και 58 μM), σκουαλενίου (40,6 μM, 1622,6μΜ και 2677,4 μM) και υδροξυτυροσόλης (32,4μΜ, 116,7μΜ, και 233,5μΜ) (Η προσθήκη κάθε ουσίας έγινε ξεχωριστά). Τα συστήματα θερμάνθηκαν στους 100⁰ C για 240 λεπτά. Η παρακολούθηση της αντίδρασης έγινε με μη εκλεκτικές μεθόδους όπως η μέτρηση της έντασης της απορρόφησης στα 280nm, 360nm και 420nm και της έντασης του φθορισμού (excitation/emission 370/430nm), σε 5 διαφορετικά χρονικά σημεία: 30min, 60min, 120min, 180min, 240min. Από τα αποτελέσματα προέκυψε ότι η προσθήκη α-τοκοφερόλης παρεμπόδισε αποτελεσματικότερα την εξέλιξη της αντίδρασης συγκριτικά με την προσθήκη σκουαλενίου και υδροξυτυροσόλης. Το σκουαλένιο έδρασε προωθητικά στην εξέλιξη της αντίδρασης Maillard. Επιπλέον η παρουσία αυτού του τριτερπενικού υδρογονάνθρακα προώθησε το σχηματισμό φθοριζουσών ενώσεων, γεγονός που δεν μπορεί να εξηγηθεί από τη δομή του. Τέλος η προσθήκη της υδροξυτυροσόλης ανάσχεσε το σχηματισμό των προϊόντων του αρχικού σταδίου της αντίδρασης Maillard και μάλιστα η δράση αυτή δεν φάνηκε να εξαρτάται από τη συγκέντρωση. Η θερμική επεξεργασία των 100οC, η οποία εφαρμόστηκε στην παρούσα εργασία, επιτάχυνε τις αντιδράσεις γλυκίωσης στα επόμενα στάδια και απέτρεψε τη παρεμποδιστική δράση της υδροξυτυροσόλης, η οποία αναφέρεται στη βιβλιογραφία σε in vitro πειράματα υπό φυσιολογικές συνθήκες (37ο C για 14 ημέρες).

In the present study the effect of α-tocopherol (α-toc), hydroxytyrosol (HT) and squalene (Sq) on the evolution of the Maillard reaction was investigated. To study the effect, an equimolar mixture (1: 1) of glucose: lysine (0.1 M) was prepared and different concentrations of α-tocopherol: (15,4μM, 29μM και 58 μM), squalene (40,6 μM, 1622,6μΜ και 2677,4 μM) and hydroxytyrosol (32,4μΜ, 116,7μΜ, και 233,5μΜ) were added (Each substance was added separately). The systems were heated to 100°C for 240 minutes. The reaction was monitored by non-spesific methods such as measuring the absorption intensity at 280nm, 360nm and 420nm and the fluorescence intensity (excitation / emission 370 / 430nm), at 5 different time points: 30min, 60min, 120min, 180min, 240min. The results showed that the addition of α-tocopherol more effectively inhibited the evolution of the reaction compared with the addition of squalene and hydroxytyrosol. squalene acted as a promoter in all stages of the Maillard reaction. In addition, the presence of this triterpene hydrocarbon promoted the formation of fluorescent compounds, which cannot be explained by its structure. Finally, the addition of hydroxytyrosol inhibited the formation of the products of the initial stage of the Maillard reaction and in fact this action did not seem to depend on the concentration. The heat treatment at 100°C applied in the present work accelerated the glycation reactions in the next stages and prevented the inhibitory effect of hydroxytyrosol, which is reported in the literature in in vitro experiments under normal conditions (37°C for 14 days)