Οξυγαλακτικά βακτήρια του οίνου: από τα μεταβολικά μονοπάτια και τη διαχείριση της μηλογαλακτικής ζύμωσης έως τις σύγχρονες τεχνικές οινοποίησης

Abstract

Υπάρχουν δύο κύριες ζυμώσεις που σχετίζονται με τη διαδικασία της οινοποίησης. Η αλκοολική ζύμωση, η οποία διεξάγεται από τους ζυμομύκητες και η μηλογαλακτική ζύμωση, η οποία λαμβάνει χώρα ως αποτέλεσμα της μεταβολικής δραστηριότητας των οξυγαλακτικών βακτηρίων των γενών Oenococcus, Lactobacillus, Pediococcus και Leuconostoc. Η μηλογαλακτική ζύμωση, ορίζεται ως η βιομετατροπή του μηλικού οξέος προς γαλακτικό οξύ και διοξείδιο του άνθρακα (CO2) και πέρα από τη μείωση της οξύτητας, συμβάλλει σημαντικά στη μικροβιακή σταθερότητα καθώς και στη βελτίωση του οργανοληπτικού προφίλ των οίνων. Επίσης, ανάλογα με τη χρονική στιγμή του εμβολιασμού και τα στελέχη της καλλιέργειας των οξυγαλακτικών βακτηρίων, μπορεί να επηρεαστεί το στυλ και η ποιότητα αυτών. Η παρούσα μεταπτυχιακή εργασία, στοχεύει σε μια βιβλιογραφική ανασκόπηση πάνω στις κύριες πτυχές και τα μεταβολικά μονοπάτια που σχετίζονται με την επίδραση των οξυγαλακτικών βακτηρίων στους οίνους, εξετάζοντας παράλληλα τα αποτελέσματα της χρονικής στιγμής του εμβολιασμού. Κρίθηκε επίσης σημαντικό, να γίνει ξεχωριστή αναφορά στην εφαρμογή της μηλογαλακτικής ζύμωσης στους λευκούς οίνους, καθώς δεν προτιμάται τόσο συχνά, όσο στους ερυθρούς, παρ’ όλα αυτά φαίνεται να έχει ενδιαφέροντα αποτελέσματα στο οργανοληπτικό προφίλ, εφόσον προσδίδει έναν πιο σύνθετο αρωματικό χαρακτήρα και μια πιο απαλή αίσθηση στο στόμα. Τέλος, γίνεται μια σύντομη αναφορά σε άλλες εφαρμογές των οξυγαλακτικών βακτηρίων, όπως η μείωση της χρήσης του διοξειδίου του θείου (SO2) ή ακόμα και η βιολογική αύξηση της οξύτητας. Είναι πλέον σαφές, ότι τα οξυγαλακτικά βακτήρια αποτελούν πολύ σημαντικά εργαλεία για τη σύγχρονη οινοποίηση.

There are two main fermentations associated with the vinification process. Alcoholic fermentation, which is conducted by yeasts and malolactic fermentation, which takes place as a result of the metabolic activity of lactic acid bacteria of the genera Oenococcus, Lactobacillus, Pediococcus and Leuconostoc. Malolactic fermentation is defined as the biotransformation of malic acid to lactic acid and carbon dioxide (CO2) and besides deacidification, contributes significantly to microbial stability and often to the improvement of the sensory profile of wines. Also, depending on inoculation timing and the strain of lactic acid bacteria the style and quality of wine can be affected. The present master thesis is a literature review that focuses on the main aspects and metabolic pathways related to the effect of lactic acid bacteria on wines, while examining the results of inoculation timing. It was also considered important to make a special reference to the application of malolactic fermentation in white wines, as it is not preferred as often as in red wines, nevertheless it seems to have interesting effects on the sensory properties, since it gives a more complex aromatic profile and a smoother mouthfeel sensation. Finally, there is a brief reference to other applications of lactic acid bacteria, such as reducing the use of sulfur dioxide (SO2) and biological acidification. It is now clear that lactic acid bacteria are very important tools for modern winemaking.