Μελέτη βιοδιαθεσιμότητας αντιοξειδωτικών και ολικών φαινολικών συστατικών σε βότανα του Βορείου Αιγαίου μέσω in vitro πέψης και παραγωγή ενισχυμένου προϊόντος γιαουρτιού

Abstract

Εισαγωγή: Τα βότανα και τα εκχυλίσματα αυτών είναι ευρέως διαδεδομένα τόσο στην επιστημονική κοινότητα λόγω των βιοδραστικών συστατικών που περιέχουν, όσο και σε καταναλωτικές ομάδες ως αφεψήματα ή καρυκεύματα. Στην παρούσα μελέτη ερευνήθηκε η συγκέντρωση αντιοξειδωτικών και ολικών φαινολικών συστατικών και η βιοδιαθεσιμότητα αυτών σε υδατικά εκχυλίσματα δώδεκα βοτάνων με προέλευση το Βόρειο Αιγαίο. Στη συνέχεια, υδατικά εκχυλίσματα επιλεγμένων βοτάνων προστέθηκαν σε προϊόντα γιαουρτιού, για τα οποία πραγματοποιήθηκε οργανοληπτική αξιολόγηση από μη εκπαιδευμένους δοκιμαστές. Μεθοδολογία: Τα επιλεγμένα βότανα προμηθεύτηκαν από επιχειρήσεις του Βορείου Αιγαίου και μελετήθηκαν με τις μεθόδους FRAP και Folin-Ciocalteau για τη συγκέντρωση αντιοξειδωτικών και ολικών φαινολικών αντίστοιχα. Η διερεύνηση της προβλεπόμενης βιοδιαθεσιμότητας των παραπάνω συστατικών έγινε μέσω της μεθόδου προσομοίωσης της γαστρεντερικής πέψης ενώ ύστερα από αξιολόγηση των αποτελεσμάτων και γευστική δοκιμή επιλέχθηκαν τέσσερα βότανα για ενίσχυση προϊόντων γιαουρτιού και περαιτέρω μελέτη των χημικών και οργανοληπτικών τους χαρακτηριστικών. Συμπεράσματα: Τα υπό μελέτη βότανα σημείωσαν ικανοποιητικές συγκεντρώσεις αντιοξειδωτικών και ολικών φαινολικών συστατικών πριν και μετά την προσομοίωση της γαστρεντερικής πέψης, εύρους 46,61  7,23 mmol Fe2+ /L έως 1,49  0,78 mmol Fe2+ /L και 82,97  4,29 mg GAE/g έως 2,48  0,84 mg GAE/g, αντίστοιχα. Η πλειοψηφία των βοτάνων που μελετήθηκαν σημείωσε αποτελέσματα βιοδιαθεσιμότητας αντιοξειδωτικών >20% και ολικών φαινολικών >10% ενώ γευστικά αποδεκτά αποτελέσματα ενίσχυσης προϊόντων γιαουρτιού είχαν το μελισσόχορτο, το σπαθόχορτο, το δίκταμο και το φλισκούνι. Συμπερασματικά, η ενίσχυση προϊόντος γιαουρτιού με εκχύλισμα δίκταμου φαίνεται να φέρει ταυτόχρονα υψηλά ποσοστά βιοδιαθεσιμότητας των παραπάνω βιοενεργών συστατικών και υψηλή βαθμολογία στην κλίμακα αξιολόγησης της οργανοληπτικής δοκιμής.

Introduction: Herbs and their extracts are widely used both in the scientific community due to their bioactive ingredients and in consumer groups as tisanes or spices. In the present study, the concentration of antioxidants and total phenolic components and their bioavailability in aqueous extracts of twelve herbs originating in the North Aegean were investigated. Moreover, aqueous extracts of selected herbs were added to yogurt products, for which an organoleptic evaluation was performed by untrained testers. Methodology: The selected herbs were procured from businesses in the North Aegean and their concentration of antioxidants and total phenolics was determined using FRAP and Folin-Ciocalteau methods, respectively. The evaluation of in vitro bioavailability of the above bioactive compounds was accomplished using the method of in vitro digestion. Examining the bioavailability values and taste tests results, four herbs were selected to fortify yogurt products. For the enhanced yogurt products further chemical analysis and organoleptic evaluation was performed. Conclusion: The twelve herbs of this study presented satisfactory concentrations of antioxidants and total phenolic components before and after in vitro digestion simulation, ranging from 46.617.23 mmol Fe2+ /L to 1.49  0.78 mmol Fe2+ /L and 82.97  4.29 mg GAE / g to 2.48  0.84 mg GAE / g, respectively. The majority of the herbs showed results of bioavailability of antioxidants > 20% and total phenolics > 10% while highest scores in organoleptic evaluation among fortified yogurt products reported by lemon balm, st John’s wort, dittany and pennyroyal. In conclusion, the fortification of yogurt product with dittany extract presented high percentages of bioavailability of the above bioactive ingredients and a high score on the evaluation scale of the organoleptic test