Μελέτη της συμπεριφοράς βιοδραστικών συστατικών του ελαιόλαδου στο σχηματισμό προϊόντων μη ενζυματικής γλυκίωσης (dAGEs) κατά τη θερμική επεξεργασία στους 80οC

Abstract

Στην παρούσα ερευνητική εργασία εξετάστηκε η επίδραση της α-τοκοφερόλης (α-toc), της υδροξυτυροσόλης (ΗΤ) και του σκουαλενίου (Sq) στην εξέλιξη της αντίδρασης MR. Για την μελέτη της αντίδρασης παρασκευάστηκε ισομοριακό μίγμα (1:1) γλυκόζης : λυσίνης (0,1Μ) στο οποίο προστέθηκαν τρείς διαφορετικές συγκεντρώσεις α-toc (15,5 μM, 29,0 μM και 58,0 μM), Sq (40,6 μM, 1643,2 μΜ και 2678,2 μM) και ΗΤ (32,4 μΜ, 116,8 μΜ, και 233,5 μΜ). Τα συστήματα θερμάνθηκαν στους 80⁰ C για 240 λεπτά. Η παρακολούθηση της αντίδρασης έγινε με μη εκλεκτικές μεθόδους όπως η μέτρηση της απορρόφησης στα 280nm, 360nm και 420nm και του φθορισμού (excitation/emission 370/430nm), σε 5 διαφορετικά χρονικά σημεία: 30min, 60min, 120min, 180min, 240min. Επιπλέον για την εξέλιξη της αντίδρασης μετρήθηκε η συγκέντρωση της λυσίνης που δεν αντέδρασε με τη χρήση υγρής χρωματογραφίας υψηλής απόδοσης. Από τα αποτελέσματα προέκυψε ότι η προσθήκη Sq παρεμπόδισε αποτελεσματικότερα την εξέλιξη της αντίδρασης ΜR συγκριτικά με την προσθήκη a-toc και ΗΤ. Επιπλέον η παρουσία αυτού του τριτερπενικού υδρογονάνθρακα ανάσχεσε το σχηματισμό φθοριζουσών ενώσεων, και συνεπώς και των ενώσεων που ανήκουν στην κατηγορία των AGEs. Η προσθήκη της α-τοκοφερόλης παρεμπόδισε τη δημιουργία φθοριζουσών προϊόντων, μιας ιδιότητας που σχετίζεται με τα προϊόντα προχωρημένης γλυκίωσης (AGEs). Η α-toc φάνηκε αποτελεσματική όπως και το Sq χωρίς όμως η δράση αυτή να σχετίζεται με τη συγκέντρωση. Τέλος η προσθήκη της HT προώθησε όλα τα στάδια της αντίδρασης MR και μάλιστα η δράση αυτή φάνηκε να εξαρτάται από τη συγκέντρωση. Η παρουσία της στο σύστημα συνδέθηκε με προστατευτική δράση στις αμινομάδες της λυσίνης υπό τις συνθήκες θέρμανσης που εξετάστηκαν.

In the present study the effect of α-tocopherol (α-toc), hydroxytyrosol (HT) and squalene (Sq) on the evolution of the MR reaction was investigated. To study the reaction, an equimolar mixture (1: 1) of glucose: lysine (0.1 M) was prepared to which three different concentrations of α-toc (16 μM, 29 μM and 58 μM), Sq (41 μM, 1643 μM and 2678 μM) and HT (32 μM, 117 μM, and 234 μM). The systems were heated to 80 ° C for 240 minutes. Exposure was monitored by non-selective methods such as measuring the absorption at 280nm, 360nm and 420nm and the fluorescence (excitation / emission 370 / 430nm), at 5 different time points: 30min, 60min, 120min 240 min. In addition, for the evolution of the change, the concentration of lysine that did not react was measured using high performance liquid chromatography. The results showed that the addition of Sq more effectively inhibited the development of the MR reaction compared with the addition of a-toc and HT. In addition to the presence of this triterpene hydrocarbon inhibited the formation of fluorescent compounds, and causes of compounds belonging to the category of AGEs. The addition of α-tocopherol prevented the formation of fluorescent products, a property associated with advanced glycation products (AGEs). a-toc appeared to be as effective as Sq but this effect was not associated with concentration. Finally the addition of HT promoted all stages of the MR reaction and in fact this action seemed to be concentration dependent. Its presence in the system was associated with a protective effect on the amino groups of lysine under the heating conditions examined.