Αποτύπωση του οργανοληπτικού χαρακτήρα κρασιών από οκτώ περιοχές της Κύπρου από την ποικιλία Ξυνιστέρι

Abstract

Στην Κύπρο μέχρι την δεκαετία του 1960 ο κυπριακός αμπελώνας ήταν φυτεμένος κατά κύριο λόγο μόνο από δύο γηγενής οινοποιήσιμες ποικιλίες, το Μαύρο (σε ποσοστό περίπου 80%) και το Ξυνιστέρι (σε ποσοστό περίπου 20%). Το Ξυνιστέρι είναι μία ποικιλία εύρωστη, ζωηρή και παραγωγική. Διαθέτει ένα πλούσιο ριζικό σύστημα με μεγάλη ικανότητα εκμετάλλευσης μεγάλου εδαφικού ορίζοντα. Γενικά το Ξυνιστέρι ευδοκιμεί σε ξηρά ασβεστώδη εδάφη. Είναι μία ποικιλία που χαρακτηρίζεται ως μέσο όψιμης ωρίμανσης ανάλογα πάντα από την περιοχή που είναι φυτεμένη. Εμφανισιακά έχει μέτριου μεγέθους αραιά τσαμπιά και μέτριου μεγέθους ράγες. Σήμερα θεωρείται αν όχι η σημαντικότερη, μία από τις σημαντικότερες Κυπριακές λευκές ποικιλίες. Η τοποθεσία και κατ’ επέκταση η περιοχή που θα εγκατασταθεί η ποικιλία επηρεάζει σε μεγάλο βαθμό το παραγόμενο προϊόν. Επομένως η επιλογή της τοποθεσίας του αμπελώνα αποτελεί στοιχείο κομβικής σημασίας, μιας και σε κάθε τοποθεσία ένα σύνολο παραγόντων οδηγούν στην παραγωγή ή μη ενός άριστου και ποιοτικού σταφυλιού και κατ’ επέκταση ενός άριστου και ποιοτικού κρασιού. Σε συνδυασμό με την προσαρμοστικότητα και τις μεγάλες δυνατότητες των παραγόμενων οίνων από την ποικιλία Ξυνιστέρι τα δείγματα που υπάρχουν σήμερα στην Κύπρο από διαφορετικές γεωγραφικές περιοχές αποτέλεσε κίνητρο για την περαιτέρω μελέτη της ποικιλίας Ξυνιστέρι. Στην παρούσα μεταπτυχιακή εργασία μελετώνται οι διαφορές στον οργανοληπτικό χαρακτήρα κρασιών από την ποικιλία Ξυνιστέρι από διαφορετικές γεωγραφικές περιοχές. Για την διεξαγωγή της παρούσας έρευνας χρησιμοποιήθηκαν εμφιαλωμένα δείγματα. Επιπρόσθετα, στην έρευνα συμπεριλήφθηκαν και δείγματα οίνων που δεν ήταν μονοποικιλιακά (Ξυνιστέρι) αλλά πολυποικιλιακά. Ο συνολικός αριθμός των δειγμάτων - οίνων ανέρχεται στα 79 προερχόμενα από 57 οινοποιεία της Κύπρου από 8 περιοχές. Η συλλογή των δειγμάτων έγινε κατευθείαν από το κάθε οινοποιείο αντίστοιχα. Οι περιοχές μελέτης της παρούσας έρευνας ορίστηκαν οι εξής: Λαόνα – Ακάμας, Βουνί Παναγιάς – Αμπελίτης, Κοιλάδα Διαρίζου, Κρασοχώρια Λεμεσού, Πιτσιλιά, Ορεινή Λάρνακας – Λευκωσίας, Λεμεσός και Λευκωσία. Για την οργανοληπτική αξιολόγηση δημιουργήθηκε μία ομάδα από 8 εξειδικευμένους γευσιγνώστες. Ο κάθε ένας από την ομάδα γευσιγνωστών έπρεπε να αξιολογήσει οργανοληπτικά το κάθε δείγμα συμπληρώνοντας ένα τυποποιημένο ερωτηματολόγιο με μια σειρά από στοχευμένες απαντήσεις. Για να εξασφαλιστεί η ομοιογένεια, αξιοπιστία και η επαναληψιμότητα των δοκιμαστών χρειάστηκε να πραγματοποιηθεί ειδική εκπαίδευση και έλεγχος. Δόθηκε μεγάλη σημασία στον έλεγχο του πάνελ και όχι τόσο στην εκπαίδευση μιας και τα άτομα που επιλέχτηκαν για τις δοκιμές είναι πιστοποιημένοι οινοχόοι επαγγελματίες του χώρου. Η ποικιλία Ξυνιστέρι σε όλες τις περιοχές μελέτης παράγει κρασιά με αρώματα εσπεριδοειδών φρούτων, πυρηνόκαρπων φρούτων, πράσινων φρούτων και ανθικά αρώματα. Παρόλα αυτά η κάθε περιοχή διακρίνεται από ένα αρωματικό χαρακτηριστικό. Στην περιοχή Βουνί Παναγίας – Αμελίτης και Κοιλάδα Διαρύζου τα κρασιά πέρα από τα κύρια αρώματα που προαναφέρθηκαν συνοδεύονται επίσης από κάποια ποώδη αρώματα. Στην περιοχή Κρασοχώρια Λεμεσού και Πιτσιλιάς πέρα από τα βασικά αρώματα υπάρχουν και κάποιες νότες από βοτανικά αρώματα ενώ στην περιοχή της Ορεινής Λάρνακας - Λευκωσίας που είναι δυτικότερα υπάρχουν τόσο βοτανικά όσο και ποώδη αρώματα που συμπληρώνουν το αρωματικό προφίλ των οίνων. Τέλος, η Λεμεσός και η Λευκωσία με το χαμηλότερο υψόμετρο παρουσιάζουν μία τροπικότητα στο αρωματικό προφίλ των οίνων που παράγονται από τις περιοχές αυτές. Στις περιοχές Βουνί Παναγιάς – Απελίτης και Κρασοχώρια Λεμεσού υπάρχουν ημίξηρα κρασιά. Σε αυτή την περίπτωση τα αρώματα που παρατηρήθηκαν είναι εσπεριδοειδή, πράσινα, τροπικά και πυρηνόκαρπα φρούτα και ανθικά αρώματα. Πέρα από τα αρώματα αυτά διαπιστώθηκε και μία βοτανικότητα από τα κρασιά της περιοχής Κρασοχώρια Λεμεσού. Στις δύο προαναφερθείσες περιοχές παράγονται επίσης και ημίγλυκα κρασιά με ανθικά αρώματα, αρώματα εσπεριδοειδών, πράσινων και πυρηνόκαρπων φρούτων και κάποιες νότες από αρώματα τροπικών φρούτων.

In Cyprus until the 1960s the Cypriot vineyard was planted mainly by only two indigenous wine varieties, Mavro (at a rate of about 80%) and Xynisteri (at a rate of about 20%). Xinisteri is a robust, lively, and productive variety. It has a rich root system with a great ability to exploit a large territorial horizon. In general, Xynisteri thrives in dry calcareous soils. It is a variety that is characterized as a means of late ripening, always depending on the area where it is planted. In appearance, it has medium-sized sparse bunches and medium-sized rails. Today it is considered one of the most important Cypriot white wine varieties. The location, and consequently, the area where the variety will be established greatly influences the production. Therefore, the choice of the location of the vineyard is a key element, since in each location various factors lead to the production or not of good quality grapes and consequently good quality wine. In combination with the adaptability and the great possibilities of the wines produced from the Xynisteri variety, the samples that exist today in Cyprus from different geographical areas was an incentive for the further study of the Xynisteri variety. The present postgraduate thesis, studies the differences in the organoleptic character of the Xynisteri variety wines from different geographical areas. Bottled samples of wine were used to conduct the aforementioned study. In addition, the study included samples of wines that were not single-variety (Xynisteri) but multi-variety. A total amount of 79 wine samples has been tested, collected from 57 wineries in 8 different regions of Cyprus. The samples were collected directly from each winery respectively. The regions examined are as follows: Laona - Akamas, Vouni Panagias - Ambelitis, Diarizos Valley, Krasochoria of Lemesos, Pitsilia, Mountainous Larnaka - Lekfosia, Limassol and Nicosia. A team of 8 specialized tasters was created for the organoleptic evaluation. Each member of the tasting team had to evaluate each sample organoleptically by completing a standardized questionnaire with a series of targeted responses. To ensure the homogeneity, reliability and repeatability of the testers, special training and controls were in place. Great importance was given to the control of the panel selected and not so much to the training since the people selected for the tasting are certified winemakers. The Xynisteri variety, in all of the examined regions, produces wines with aromas of citrus fruits, stone fruits, green fruits and floral aromas. Nevertheless, each region is distinguished by an aromatic characteristic. In the area of Vouni Panagias - Ambelitis and Diaryzos Valley, the wines in addition to the main aromas mentioned above are also accompanied by some herbal aromas. In the area of Krasochoria of Lemesos and Pitsilia, in addition to the basic aromas, there are some notes of botanical aromas, while in the Mountainous Larnaka-Lefkosia, which is further west, there are both botanical and herbal aromas that complement the aromatic profile of the wines. Finally, Limassol and Nicosia with the lowest altitude show tropical notes in the aromatic profile of the wines produced from these regions. In the areas of Vouni Panagias - Ambelitis and Krasochoria of Lemesos there are semi-dry wines. In this case the aromas observed are citrus, green, tropical, and stone fruits, as well as floral aromas. In addition to these aromas, botanical aromas were found from the wines of the Krasochoria area of Limassol. The two aforementioned regions also produce semi-sweet wines with floral aromas, citrus, green and stone fruit aromas as well as some tropical fruit aromas.