Αξιολόγηση συστήματος αυτοελέγχου σε δίκτυο επιχειρήσεων ζαχαροπλαστικής

Abstract

Η παρούσα μελέτη εκπονήθηκε στα πλαίσια του μεταπτυχιακού προγράμματος σπουδών Επιστήμη και Τεχνολογία Τροφίμων με ειδίκευση στα Συστήματα Διαχείρισης Ποιότητας και Ασφάλειας Τροφίμων. Σκοπός της μελέτης είναι η αξιολόγηση του συστήματος αυτοελέγχου, της συμμόρφωσης με τις απαιτήσεις της νομοθεσίας και την πολιτική της εταιρείας στα υπό μελέτη καταστήματα. To υπό μελέτη δίκτυο αποτελείται από 15 καταστήματα λιανικής πώλησης προϊόντων ζαχαροπλαστικής και συνιστούν αλυσίδα καταστημάτων που εδρεύει εντός Αττικής. Η αξιολόγηση έγινε μέσω της διενέργειας επιτόπιων επιθεωρήσεων και της ανάλυσης των ευρημάτων με χρήση στατιστικών εργαλείων ποιότητας. Επιπλέον πραγματοποιήθηκε επιβεβαίωση του υγιεινολογικού επιπέδου των καταστημάτων λιανικής μέσω περιβαλλοντικών δειγμάτων και τη διενέργεια μικροβιολογικών εξετάσεων. Η μελέτη επομένως, περιλαμβάνει δύο μεθοδολογικά στάδια. Το πρώτο στάδιο αφορά την μελέτη πεδίου με τη σύνταξη ερωτηματολογίων, τη διενέργεια επιθεωρήσεων και την ανάλυση των ευρημάτων. Το δεύτερο μεθοδολογικό στάδιο περιλαμβάνει τη λήψη περιβαλλοντικών δειγμάτων για τον προσδιορισμό παρουσίας ή απουσίας Listeria monocytogenes και των επιπέδων των Εντεροβακτηρίων. Διαπιστώθηκε ότι το δίκτυο καταστημάτων εμφανίζει ικανοποιητικό υγειονολογικό επίπεδο και ότι εμφανίζει σαφή βελτίωση αλλά και υψηλό βαθμό συμμόρφωσης με το σύστημα αυτοελέγχου. Παρόλα αυτά αναδείχθηκαν σημεία στα οποία η αλυσίδα θα πρέπει να εστιάσει προκειμένου να επιτευχθεί ο στόχος της συνεχούς βελτίωσης. Αναδείχθηκε επιπλέον η σπουδαιότητα της εκπαίδευσης του προσωπικού και του ρόλου της διοίκησης για την επίτευξη του αποτελέσματος της συνεχούς βελτίωσης.

The purpose of the study is the evaluation of the self-assessment system of patisserie branch network, the level of compliance with legislation requirements and the company’s policy, among the branch’s stores. The studied patisserie stores are part of a brand chain which is based within the region of Attica, Greece. The evaluation was accomplished by conducting direct on-site audits and by analyzing the findings by using statistical quality tools. Furthermore, the hygiene levels of these stores were verified by collecting environmental samples and conducting microbiological tests.Therefore, the study includes two methodological stages. The first consists of in-store inspections and data analysis, while the second methodological stage is about collecting environmental samples to determine the presence or absence of Listeria monocytogenes and the levels of Enterobacteriaceae. It was found that the stores achieve high levels of hygiene and high levels of compliance with legislation requirements and the company’s policy. In addition, the importance of staff training and the role of management in achieving the result of continuous improvement was highlighted.