Προσθήκη τανινών γιγάρτων και φλοιών σε ερυθρούς οίνους: μελέτη της μεταβολής της αντιοξειδωτικής δράσης και της χημικής τους σύστασης

Abstract

Στην παρούσα μελέτη πραγματοποιήθηκε προσθήκη ταννινών φλοιών και γιγάρτων σε διαφορετικές αναλογίες σε διάλυμα προσομοίωσης οίνου (Model Wine) και σε ερυθρό οίνο. Τα δείγματα των φλοιών και γιγάρτων που χρησιμοποιήθηκαν στην παρούσα μελέτη προέρχονται από σταφύλια της ποικιλίας Λημνιώνα, ενώ με βάση την ένταση του χρώματος, τον δείκτη φαινολικών ουσιών (ΔΦΟ) και τον προσδιορισμό των ταννινών με την μέθοδο της MCP ο κατάλληλος χρόνος εκχύλισης ήταν οι 48 ώρες. Στόχος του πειράματος ήταν να μελετήσει την συμβολή της προσθήκης διαφορετικών αναλογιών τανιννών φλοιών και γιγάρτων στην ένταση και σταθεροποίηση του χρώματος, την αντιοξειδωτική δράση και τέλος σε ορισμένα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά και συγκεκριμένα στην ένταση, την απόχρωση, την στυπτικότητα και την πικρή γεύση. Τα αποτελέσματα έδειξαν ότι η προσθήκη αναλογιών με μεγαλύτερο ποσοστό φλοιών οδηγεί σε σταδιακή αύξηση της έντασης του χρώματος και των ανθοκυανών. Αντίθετα, η προσθήκη αναλογιών με μεγαλύτερο ποσοστό γιγάρτων οδηγεί σε σταδιακή αύξηση των ταννινών, της στυπτικότητας και της αντιοξειδωτικής ικανότητας. Επίσης, η προσθήκη όλων των αναλογιών φλοιών όσο και γιγάρτων οδήγησε σε μείωση της πικρής γεύσης στα δείγματα του οίνου.

In the present study grape skin and seed tannins were added in different proportions to model wine and red wine. The samples of grape skins and seeds used in the present study come from grapes of the variety Limniona, while based on the color intensity, the phenolic index and the determination of tannins by the method of MCP the appropriate extraction time was 48 hours.The aim of the experiment was to study the contribution of the addition of different proportions of grape skins and seeds tannins to the intensity and stabilization of the color, the antioxidant activity and finally in certain organoleptic characteristics and specifically in the intensity, the hue, the astringency and the bitter taste. The results indicated that the addition of proportions with a higher percentage of grape skins leads to a gradual increase in the intensity of color and anthocyanins. In contrast, the addition of proportions with a higher percentage of grape seeds leads to a gradual increase in tannins, astringency and antioxidant activity. Also, the addition of all proportions of grape skinhs, as well as grape seeds led to a reduction of the bitter taste in the wine samples.