Μελέτη επίδρασης παραλλακτικότητας αμπελοτεμαχίου σε οίνους ποικιλίας Αγιωργίτικο από τη ζώνη Π.Ο.Π. της Νεμέας

Abstract

Ο σκοπός της παρούσας διπλωματικής είναι η διερεύνηση και ανάδειξη τυχόν διαφορών των παραγόμενων οίνων από 34 διαφορετικά αμπελοτεμάχια της αμπελουργικής ζώνης Π.Ο.Π. Νεμέας. Η μελέτη στηρίχτηκε τόσο στο φαινολικό όσο και στο οργανοληπτικό προφίλ των οίνων. Η ποικιλία μελέτης είναι το Αγιωργίτικο (Vitis vinifera L.). Οι αμπελώνες που μελετήθηκαν παρουσιάζουν διαφορές ως προς το υψόμετρο. Για τον εξής λόγο μελετήθηκε η τάση ομαδοποίησης με βάση δύο κριτήρια. Στο πρώτο σε τρεις υποζώνες με βάση τον ισχύοντα διαχωρισμό της ζώνης Π.Ο.Π. και περιλαμβάνει μία πεδινή υποζώνη (υψόμετρο <320m), μία ημιορεινή (321-600 m) και μία ορεινή (υψόμετρο> 601m). Στο δεύτερο ομαδοποιήθηκαν σε 7 υποομάδες, ανά 100m υψομέτρου (1: 200-299m, 2: 300-399m, 3: 400-499m, 4: 500-599m, 5: 600- 699m, 6: 700-799m και 7: 800-899m). Από κάθε αμπελώνα συλλέχθηκαν σταφυλές με κοινό πρωτόκολλο δειγματοληψίας και στη συνέχεια πραγματοποιήθηκαν διπλές οινοποιήσεις, για κάθε αμπελοτεμάχιο, με κοινό πρωτόκολλο οινοποίησης. Στους παραγόμενους οίνους πραγματοποιήθηκαν όλες οι βασικές οινολογικές αναλύσεις (pH, ολική οξύτητα, πτητική οξύτητα, αλκοολικός τίτλος και συγκέντρωση αναγόντων σακχάρων). Επιπλέον, πραγματοποιήθηκαν αναλύσεις για τον προσδιορισμό των φαινολικών συστατικών και των ανθοκυανών. Πιο αναλυτικά, πραγματοποιήθηκαν οι αναλύσεις έντασης του χρώματος και απόχρωσης, ο προσδιορισμού της συγκέντρωσης φαινολικών ουσιών και ολικών ανθοκυανών. Επιπροσθέτως, πραγματοποιήθηκε οργανοληπτική αξιολόγηση από πάνελ 11 εκπαιδευμένων γευσιγνωστών. Τα αποτελέσματα των αναλύσεων των οίνων συσχετίστηκαν με τα υψομετρικά χαρακτηριστικά των αμπελοτεμαχίων. Τα αποτελέσματα της παρούσας μελέτης έδειξαν στατιστικά σημαντικές διαφορές μεταξύ των οίνων που προέρχονταν από τις διαφορετικές υποζώνες ως προς τα φαινολικά συστατικά τους. Αποδείχτηκε όμως, ότι το υψόμετρο των αμπελώνων δεν αρκεί για να περιγραφούν πλήρως οι διαφοροποιήσεις μεταξύ των υποζωνών ως προς τη σύσταση τους σε ανθοκυάνες και ολικά φαινολικά.

The purpose of this thesis is to investigate and highlight differences in wine produced from 34 different vineyards belonging to the P.D.O. zone of Nemea. The study relied on the phenolic and sensory profile of the wines. The cultivated variety is Agiorgitiko (Vitis vinifera L.). Vineyards which are investigated, presented differences in altitude. In this study, vineyards grouped into two categories based on their altitude. In the first category, they grouped into three subzones based on the separation of the P.D.O. zone and includes a lowland (altitude < 320m), a semi- mountainous (321m<altitude< 600m) and a mountainous (altitude>601m) subzone. In the second category, grouped into seven groups, per 100m of altitude to control any grouping of samples (1: 200- 299m, 2: 300-399m, 3: 400-499m, 4: 500-599m, 5: 600-699m, 6: 700-799m και 7: 800-899m). Grapes were collected from each vineyard with a common sampling protocol and then was carried out double vinifications for each one with a common vinification protocol. Produced wines carried out all the classical analyzes (pH, total acidity, volatile acidity, alcoholic strength, and concentration of reducing sugars). Moreover, were made measurements to qualify phenolic substances, anthocyanins, and tannins. Specifically, were performed color intensity and hue, determination of phenolic substances, total anthocyanins, and concentration of tannins. In addition, the wines were organoleptically evaluated by 11 trained winetasters. The total results of this thesis indicated important differences between the wines of the different subzones in terms of their phenolic components. Indeed, it has been shown that elevation differences are insufficient to fully describe the differences between the three subzones in their composition in anthocyanins, total phenolic compounds.