Μελέτη της αλκοολικής ζύμωσης και των ποιοτικών χαρακτηριστικών οίνων που παρήχθησαν με τη χρήση επιλεγμένων στελεχών ζυμομυκήτων

Abstract

Κατά τη διαδικασία παραγωγής οίνου, μια από τις κύριες παραμέτρους η οποία επηρεάζει καταλυτικά την εξέλιξη της οινοποιητικής διαδικασίας και το τελικό αποτέλεσμα, είναι η επιλογή του μικροοργανισμού ο οποίος θα διεξάγει τη διαδικασία της ζύμωσης. Τα τελευταία χρόνια, στα πλαίσια της ανάδειξης του ρόλου του terroir, έννοια που περιλαμβάνει τη μικροβιακή χλωρίδα του αμπελώνα μεταξύ άλλων (κλίμα, έδαφος, ποικιλία, ανθρώπινες πρακτικές), ιδιαίτερο ενδιαφέρον παρουσιάζει η μελέτη αυτόχθονων στελεχών ζυμών και η επίδραση τους στα ποιοτικά χαρακτηριστικά του παραγόμενου οίνου. Σκοπός της παρούσας διπλωματικής εργασίας είναι η μελέτη τεσσάρων γηγενών στελεχών ζυμών Saccharomyces cerevisiae, τριών απομονωμένων από γλεύκος και οίνο Σαντορίνης (SC09, SC13, SC24) και ενός απομονωμένου από οίνο Νεμέας (Y54) προερχόμενων από την ιδιωτική συλλογή του εργαστηρίου Μικροβιολογίας και Βιοτεχνολογίας Τροφίμων του Γεωπονικού Πανεπιστημίου Αθηνών και η διερεύνηση σχετικά με το εάν και κατά πόσο οι συγκεκριμένοι μικροοργανισμοί μπορούν να συμμετάσχουν στη διαδικασία παραγωγής οίνων ποιότητας από Ασύρτικο Σαντορίνης, καθώς και στη διεργασία παραγωγής αλκοόλης μέσω της αλκοολικής ζύμωσης. Πραγματοποιήθηκαν βιομηχανικής κλίμακας οινοποιήσεις με τα τέσσερα στελέχη ζυμομυκήτων στις εγκαταστάσεις του οινοποιείου της Santo Wines για παραγωγή λευκών οίνων από Ασύρτικο. Όλες οι ζυμώσεις πραγματοποιήθηκαν με το ίδιο πρωτόκολλο οινοποίησης. Φυσικοχημικές αναλύσεις πραγματοποιήθηκαν τόσο με κλασικές (αλκοολικός τίτλος κατ’ όγκο, υπολειμματικά σάκχαρα, τρυγικό οξύ, ενεργός οξύτητα - pH, πτητική οξύτητα), όσο και με σύγχρονες αναλυτικές μεθόδους (υγρή χρωματογραφία υψηλής πίεσης - HPLC). Τέλος, γευσιγνωστικά πάνελ έλαβαν χώρα, προκειμένου να υπάρχει μια πλήρης και σφαιρική άποψη σε ότι αφορά στους οργανοληπτικούς χαρακτήρες αυτών των οίνων. Η συγκεκριμένη μελέτη διεξάγεται για πρώτη φορά στην Ελλάδα στην ποικιλία Ασύρτικο και σύμφωνα με τα αποτελέσματα, τα διαφορετικά γηγενή στελέχη επηρέασαν τόσο τη σύνθεση του παραγόμενου οίνου, όσο και το οργανοληπτικό του προφίλ, αναδεικνύοντας τη δυναμική κάποιων από αυτών στην παραγωγή οίνων υψηλής ποιότητας.

During the wine production process, one of the main parameters that has a catalytic effect in the evolution of the winemaking process and the final result, is the selection of the microorganism that will carry out the fermentation process. In recent years, in the context of highlighting the role of terroir, a concept that includes the microbial flora of the vineyard among others (climate, soil, variety, human practices), the study of indigenous yeast strains and their effect on the quality characteristics of the produced wine is of particular interest. The purpose of this thesis is the study of four native strains of Saccharomyces cerevisiae yeasts, three isolated from Santorini must and wine (SC09, SC13, SC24) and one isolated from Nemea wine (Y54) from the private collection of the Food Microbiology and Biotechnology Laboratory of Agricultural University of Athens and the investigation on whether and to what extent these microorganisms can participate in the process of producing quality wines from Assyrtiko Santorini, as well as in the process of producing alcohol through alcoholic fermentation. Industrial-scale vinifications were carried out with the four yeast strains at Santo Wines facilities for the production of white wines from Assyrtiko. All fermentations were carried out with the same vinification protocol. Physiochemical analyses were carried out with both classical (alcoholic volume, residual sugars, tartaric acid, pH, volatile acidity) and modern analytical methods (high pressure liquid chromatography - HPLC). Finally, tasting panels took place in order to have an overall view regarding the organoleptic characters of these wines. The specific study is being conducted for the first time in Greece on the Assyrtiko variety and according to the results, the different indigenous strains affected both the composition of the produced wine and its organoleptic profile, highlighting the potential of some of them in the production of high-quality wines.