Είναι ευρέως αποδεκτό ότι τα δημητριακά και τα προϊόντα τους, ιδιαίτερα τα ζυμαρικά, αποτελούν τα κύρια συστατικά της ανθρώπινης διατροφής. Όταν καταναλώνονται αμυλούχα τρόφιμα, η γλυκόζη του αίματος αυξάνεται. Ωστόσο, η έκταση αυτής της αύξησης εξαρτάται από την ποσότητα των συνολικών υδατανθράκων που καταναλώνονται, τον τύπο τους και άλλα συστατικά, όπως η περιεκτικότητα σε διαλυτές ίνες, πρωτεΐνες και λίπος αυτών των τροφίμων, η μέθοδος παρασκευής, οι πρακτικές μαγειρέματος κ.λπ. Αυτή η τυχαιοποιημένη, τυφλή, διασταυρούμενη μελέτη διερεύνησε τις γλυκαιμικές αποκρίσεις σε τρεις τύπους μακαρονιών Νο7 που διέφεραν ως προς την περιεκτικότητα σε διαιτητικές πρωτεΐνες και διαλυτές ίνες. Δεκατέσσερα κλινικά και μεταβολικά υγιή άτομα (25 +- 1 έτους, 10 γυναίκες και 4 άνδρες, δείκτης μάζας σώματος (ΔΜΣ) 23 +- 1kg/m2) μετά από ολονύκτια νηστεία, έλαβαν δοκιμαστικά γεύματα ίσης γλυκόζης (50g διαθέσιμοι υδατάνθρακες) και 50g γλυκόζης αναφοράς, με τυχαία σειρά. Ο γλυκαιμικός δείκτης υπολογίστηκε χρησιμοποιώντας τη μέθοδο FAO/WHO (Food and Agriculture Organization/ World Health Organization). Δείγματα γλυκόζης τριχοειδικού αίματος και ινσουλίνης σάλιου συλλέχθηκαν στα 0, 15, 30, 45, 60 και 120 λεπτά. Οι υποκειμενικές αξιολογήσεις της όρεξης (πείνα, πληρότητα και επιθυμία για φαγητό) αξιολογήθηκαν με οπτικές αναλογικές κλίμακες Visual Analogue Scale (VAS, 100mm) κατά την έναρξη και στα 120 λεπτά. Και οι τρεις τύποι σπαγγέτι (κανονικό, ολικής αλέσεως και με υψηλές διαλυτές ίνες - χαμηλούς υδατάνθρακες) είχαν χαμηλότερο γλυκαιμικό δείκτη (33, 38 και 41, αντίστοιχα, σε κλίμακα γλυκόζης) και χαμηλότερες μέγιστες τιμές γλυκόζης σε σύγκριση με τη γλυκόζη ή το λευκό ψωμί. Δεν παρατηρήθηκαν διαφορές μεταξύ των τύπων Σπαγγέτι Νο7 για τη γλυκόζη νηστείας, τις συγκεντρώσεις ινσουλίνης νηστείας και μεταγευματικά, την αρτηριακή πίεση (συστολική και διαστολική) και την υποκειμενική όρεξη. Συμπερασματικά, όλοι οι τύποι μακαρονιών που εξετάστηκαν, ανεξάρτητα από την περιεκτικότητά τους σε διαλυτές ίνες ή/και πρωτεΐνη, μείωσαν τη μεταγευματική γλυκαιμική απόκριση, γεγονός που μπορεί να προσφέρει πλεονεκτήματα στον γλυκαιμικό έλεγχο.
It is generally accepted that the basic components of the human diet are grains and the foodstuffs they produce, particularly pasta. Consuming starchy foods, causes blood glucose levels to increase. The extent of this increase, however, is influenced by the amount of total carbohydrates consumed, their type, as well as other components such as the meals’ soluble fiber, protein, and fat content, preparation techniques, cooking practices, etc. This randomized, single blind, cross-over trial looked at how three types of No7 pasta with different amounts of dietary protein and soluble fiber content affected blood sugar levels. Following an overnight fast, fourteen clinically and metabolically healthy volunteers (25 +-1 years, 10 woman and 4 men, BMI 23 +-1kg/m2), were given test meals containing equal glucose amount (50g available carbohydrates) and 50g glucose reference, in random order. Glycemic index was calculated using the FAO/WHO method. Samples of capillary blood glucose and salivary insulin were collected at 0, 15, 30, 45, 60, and 120min. Visual analogue scales (VAS, 100mm) were used to measure subjective ratings of appetite (hunger, fullness, and desire to eat) at baseline and at 120min. In comparison to glucose or white bread, all three types of spaghetti (regular, whole grain and high soluble fiber - low carbohydrates) showed low glycemic index values (33, 38 and 41, respectively) and lower peak glucose values. For fasting glucose, fasting and postprandial insulin concentrations, blood pressure (systolic and diastolic) and subjective appetite, Spaghetti No7 types did not differ from one another. In conclusion, independent of their soluble fiber and/or protein content, all types of pasta evaluated decreased the postprandial glycemic response, which may be beneficial for glycemic control.
