Επίδραση απολυμαντικών χειρισμών UV-C και όζοντος στα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά κομμένου μαρουλιού

Abstract

Στην παρούσα εργασία μελετήθηκε νωπό κομμένο μαρούλι ποικιλίας ‘Romaine’ (Lactuca sativa) το οποίο υπέστη χειρισμούς με υπεριώδη ακτινοβολία UV-C (254nm) σε τρεις διαφορετικές πυκνότητες ενέργειας ακτινοβολίας 0.41, 0.82 και 1.65 kJ/m2, με αέριο Ο3 συγκέντρωσης 5.0 ppm για 5 λεπτά, καθώς και με συνδυασμό τους (UV-C +O3). Στη συνέχεια κάθε πειραματική σειρά αποθηκεύτηκε ασυσκεύαστη για 5 ημέρες στους 5.7 oC και 91.95% υγρασία.

Οι εφαρμογές των Ο3, UV-C και ο συνδυασμός (UV-C +O3) έδωσαν καλά αποτελέσματα όσον αφορά τα ποιοτικά χαρακτηριστικά. Μεμονωμένοι ή σε συνδυασμό οι χειρισμοί απέτρεψαν την απώλεια μάζας σε όλη την διάρκεια της συντήρησης σε σύγκριση με τα δείγματα του μάρτυρα. Ο συνδυασμός των χειρισμών Ο3 και UV-C πέτυχε μικρότερη απώλεια μάζας κατά 20% (μέγιστες ποσότητες) σε σύγκριση με άλλους χειρισμούς καθώς και τα δείγματα του μάρτυρα.

Ο ρυθμός αναπνοής αυξήθηκε και στους μεμονωμένους αλλά και στους συνδυαστικούς χειρισμούς ειδικότερα με την εφαρμογή της UV-C ακτινοβολίας. Η έκθεση σε ακτινοβολία UV-C με πυκνότητα ενέργειας <1.65 kJ/m2 και συγκέντρωση Ο3 5 ppm για πέντε λεπτά εφαρμογής πέτυχε καλή ποιότητα στην υφή, όσον αφορά την τραγανότητα. Η τραγανότητα των δειγμάτων που επεξεργάστηκαν αυξήθηκε κατά 35% σε σύγκριση με τον μάρτυρα, ειδικότερα για τον συνδυασμό UV-C+O3. Παρατηρήθηκε περιορισμένος αποχρωματισμός καθώς η πυκνότητα ενέργειας της ακτινοβολίας UV-C, και η συγκέντρωση O3 και οι δόσεις τους διατηρήθηκαν κάτω από τα όρια πυκνότητας ενέργειας UV-C<5kJ/m2 και συγκέντρωσης Ο3 <5 ppm για τα οποία έχουν αναφερθεί στη βιβλιογραφία υποβάθμιση της ποιότητας.

Fresh-cut ‘Romaine’ lettuce (Lactuca sativa) was exposed to three fluencies 0.41, 0.82 and 1.65 kJ/m2 of ultraviolet-C (254nm) radiation, to gaseous O3 concentration of 5.0 ppm for 5 min, and their combination and finally stored unpackaged for 5 days at 5.7oC and 91.95%.

The applications of O3, UV-C and their combinations (UV-C+O3) gave good results in terms of quality characteristics preservation. Individual or combined treatments prevented mass loss throughout the cold storage compared to control samples. The combined treatment of UV-C with O3 achieved 20% less mass loss (maximum values) compared to the other tested treatments and control samples.

Respiration rate was increased in individual a combined treatments especially in the case of UV-C application. The UV-C fluence < 1.65 kJ/m2 and O3 concentration 5 ppm for 5 min applications achieved good texture quality in terms of positive peaks (crispness). The crispness of the treated samples was increased by 35% compared to control samples especially for the UV-C + O3 combination. Limited colour degradation was noted since the UV-C fluence and O3 concentration and dosage was kept below the limits of UV-C fluence<5 kJ/m2 and O3 concentration<5 ppm for which quality degradation have been reported in literature.