Μοντελοποίηση της διεργασίας του ψησίματος στο κελυφωτό φιστίκι ποικιλίας Αιγίνης (Pistachio vera var. Aegina)

Abstract

Το κελυφωτό φιστίκι και ιδιαίτερα το κελυφωτό φιστίκι ποικιλίας Αιγίνης (Pistachio vera var Aegina) αποτελεί έναν από τους σημαντικότερους ξηρούς καρπούς παγκοσμίως και ιδιαίτερα στην Ελλάδα. Στον ελλαδικό χώρο η εντατική καλλιέργεια φιστικιών φαίνεται να ξεκινάει τον 19ος αιώνα στην περιοχή της Αττικής και της Αίγινας (εξού και το όνομα Αιγίνης) και στη συνέχεια να μεταφέρεται στην ηπειρωτική Ελλάδα και κατά κύριο λόγο στην Στερεά Ελλάδα, την Βοιωτία και την υπόλοιπη Αττική. Παρόλα αυτά ο καρπός της φιστικιάς φαίνεται να ήταν γνώριμος στους Έλληνες από αρχαιοτάτων χρόνων καθώς ο Θεόφραστος κάνει ιδιαίτερη αναφορά στα συγγράμματά του για την φιστικιά. Η παρούσα μελέτη ασχολείται με τη διεργασία του ψησίματος των φιστικιών ποικιλίας Αιγίνης για διαφορετικούς χρόνους και θερμοκρασίες ψησίματος αλλά και για διαφορετικές συγκεντρώσεις άλατος. Σκοπός της παρούσας εργασίας ήταν να μελετηθεί η επίδραση της θερμοκρασίας ψησίματος, του χρόνου ψησίματος αλλά και της συγκέντρωσης άλμης σε φιστίκια ποικιλίας Αιγίνης ως προς την υφή και ειδικότερα τη μέγιστη δύναμη διείσδυσης, χρωματικές παραμέτρους και τέλος στην ενεργότητα νερού πριν και μετά από τις διαφορετικές επεμβάσεις. Χρησιμοποιώντας βιβλιογραφικές πηγές επιλέχθηκαν τα εύρη που θα έχουν οι ανεξάρτητες μεταβλητές του πειράματος (χρόνος, θερμοκρασία και ενεργότητα νερού) και με την βοήθεια του στατιστικού πακέτου Statgraphics Centurion XVI (έκδοση 2018) σχεδιάστικε το πειραματικό πλάνο. Τα αποτελέσματα του πειράματος έχουν στατιστικά σημαντική επίδραση στην ποιότητα του τελικού προϊόντος, όπως προσδιορίστηκε μέσω των μετρήσεων της υφής, του χρώματος και της ενεργότητας νερού. Τέλος, μέσω του στατιστικού πακέτου δίνεται η δυνατότητα μοντελοποίησης της διεργασίας του ψησίματος μέσω εξισώσεων. Για την αξιολόγηση των εξισώσεων πραγματοποιήθηκε σύγκριση των προβλεπόμενων τιμών με τις πειραματικές για τις εκάστοτε εξαρτημένες μεταβλητές.

Pistachio nuts and especially the pistachio nuts of the local variety Aegina (Pistachio vera var Aegina) is one of the most important nuts worldwide and especially in Greece. In Greece, the intensive cultivation of pistachios seems to begin in the 19th century in the region of Attica and particularly in the island of Aegina (hence the name Aegina) and then to be transported to mainland Greece and mainly to Central Greece, Boeotia and the rest regions of Attika. Nevertheless, the fruit of the pistachio seems to have been familiar to the Greeks since ancient times as Theophrastus makes special reference for the pistachio nuts. In the present work, the process of roasting of the Greek pistachios is studied using various roasting times, temperatures and salt concentrations. The purpose of this study was to investigate the effect of the roasting temperature, the roasting time and the concentration of the salt on the quality of the final product, in terms of the texture (expressed as maximum penetration force), of the color parameters and finally of the water activity, before and after the treatments. The selected range of the independent variables of the experiment (time, temperature and water activity) that was used was based on the available literature data, while the experimental plan was designed using the statistical software Statgraphics Centurion XVI (edition 2018). The results of the experiment showed which factors had a statistically significant effect on the quality parameters (texture, color, water activity) of the end product. Finally, using the suitable statistical tools, the roasting process was described through equations. For the evaluation of the equations, the predicted values were compared with the experimental for the dependent variable.