Προσδιοριστικοί παράγοντες και προθυμία πληρωμής καταναλωτών για τσιπούρα επεξεργασμένη με τη μέθοδο της ωσμωτικής αφυδάτωσης

Abstract

Tα ψάρια και τα θαλασσινά αποτελούν ένα βασικό κομμάτι της διατροφής για περισσότερους από 3,2 δισεκατομμύρια ανθρώπους σε όλο τον κόσμο, καθώς παρέχουν πληθώρα θρεπτικών συστατικών. Η τσιπούρα, συγκεκριμένα, αποτελεί το πιο συχνό είδος εκτροφής στην Ελλάδα και για το λόγο αυτό επιλέχθηκε να μελετηθεί στην εργασία αυτή. Δεδομένου ότι τα ψάρια αποτελούν προϊόντα με μικρό χρόνο ζωής (shelf-life), ένα βασικό πρόβλημα που αντιμετωπίζει ο τομέας των αλιευτικών προϊόντων είναι η σπατάλη τροφίμων. Με σκοπό την αποφυγή της σύντομης αλλοίωσης των ψαριών, την αύξηση του χρόνου ζωής τους, την καλύτερη αξιοποίηση του όγκου παραγωγής σε παγκόσμιο επίπεδο και, τέλος, τη μείωση της σπατάλης ψαριών εφαρμόζονται διάφορες μέθοδοι συντήρησης. Μια μέθοδος η οποία μελετάται τις τελευταίες δεκαετίες και φαίνεται να επιτυγχάνει σημαντικά αποτελέσματα είναι η ωσμωτική αφυδάτωση, κατά την εφαρμογή της οποίας χρησιμοποιείται ένα υπερτονικό διάλυμα σακχάρου ή/και άλατος για την εμβάπτιση του τροφίμου και έτσι επιτυγχάνεται απομάκρυνση υγρασίας και πρόσληψη στερεών από το διάλυμα.

Μέχρι σήμερα, η επεξεργασία με ωσμωτικά διαλύματα έχει εφαρμοστεί περισσότερο σε φρούτα και λαχανικά. Η ένταξη της ωσμωτικής αφυδάτωσης στη βιομηχανία των αλιευμάτων ως μέθοδο επεξεργασίας είναι ένα βήμα που θα μπορούσε να επιτευχθεί υπό την προϋπόθεση ότι οι καταναλωτές ενδιαφέρονται να επιλέξουν προϊόντα επεξεργασμένα με νέες μεθόδους και είναι πρόθυμοι να τα αγοράσουν ενδεχομένως και σε πιο υψηλή τιμή. Δυστυχώς, δεν έχουν ακόμα διεξαχθεί αρκετές έρευνες προς αυτή την κατεύθυνση, ένα κενό στο οποίο βασίζεται και η παρούσα διπλωματική εργασία.

Για το σκοπό αυτό, διεξήχθη έρευνα συλλέγοντας δεδομένα από τυχαία επιλεγμένους καταναλωτές μέσω δύο ερωτηματολογίων, τα οποία διαφοροποιούνταν ως προς την έκταση της περιγραφής της μεθόδου επεξεργασίας και στη συνέχεια αναλύθηκαν με στατιστικό εργαλείο. Από την ανάλυση προέκυψε ότι σχεδόν το 75% των συμμετεχόντων ήταν πρόθυμοι να πληρώσουν περισσότερο για αγορά τσιπούρας επεξεργασμένης με ωσμωτική αφυδάτωση και συγκεκριμένα μια τιμή αυξημένη κατά 15% από όσο θα διέθεταν για το συμβατικό προϊόν τσιπούρας. Τα αποτελέσματα της μελέτης έδειξαν ότι σύμφωνα με το 61% των καταναλωτών η τιμή του προϊόντος έχει μεγάλη σημασία κατά την διαδικασία της αγοράς προϊόντος ψαριού. Τα χαρακτηριστικά που απασχολούν τους καταναλωτές πριν την αγορά προϊόντος ψαριού, είναι, αρχικά, οι οργανοληπτικές ιδιότητες, όπως η γεύση, το χρώμα και το άρωμα και έπειτα η διάρκεια ζωής του προϊόντος. Το κλάσμα των καταναλωτών που θεωρούν πολύ σημαντικές τις οργανοληπτικές ιδιότητες του ψαριού ήταν πρόθυμοι να δαπανήσουν 58% περισσότερο από εκείνους που ενδιαφέρονται λιγότερο για τις οργανοληπτικές ιδιότητες.

Διαπιστώθηκε, επίσης, ότι οι καταναλωτές ήταν πιο πρόθυμοι να πληρώσουν 27% παραπάνω για ένα προϊόν ψαριού όταν είναι πεπεισμένοι ότι η μέθοδος με την οποία επεξεργάζεται θα συμβάλλει στη μείωση σπατάλης τροφίμων. Τέλος, η διαφορά στην πληροφόρηση των καταναλωτών για τη μέθοδο επεξεργασίας δεν βρέθηκε στατιστικά σημαντική.

Fish and seafood constitute an important part of the diet for more than 3.2 billion people worldwide, as they provide an abundance of nutrients. Sea bream, in particular, is the most common type of fish being farmed in Greece and for this reason it was chosen to be examined in the current study. Since fish products have a short shelf-life, a key problem that fisheries are facing globally is food waste. In order to avoid quick fish spoilage, increase fish shelf-life, make better use of the production volume, and reduce fish waste, various treatments are applied. A treatment method studied a lot in the recent decades is called osmotic dehydration and seems to achieve significant results in food preservation. The application of osmotic dehydration consists of immersing the food product in a hypertonic solution of sugar and/or salt, and thus achieving moisture removal and uptake of solids from the solution. Until today, treatment with osmotic solutions has been mostly applied to fruits and vegetables. The application of osmotic dehydration in the fish industry as a processing method is a step that could be achieved provided that consumers are interested in purchasing products treated by novel methods and are willing to pay a higher price for them. Unfortunately, not enough research has yet been conducted in this area, a gap on which the present thesis is based. For this purpose, research was conducted by collecting data from randomly selected consumers through two questionnaires, which differed in the extent of the description of the processing method, and then analyzed with a statistical tool. Statistical analysis showed that nearly 75% of the participants were willing to pay more to purchase osmotically dehydrated sea bream fillets. Actually, the majority was willing to pay a 15% higher price than they would for the conventional sea bream fillets. The results also indicated that according to 61% of the consumers, the product price is of great importance while purchasing a fish product. Before buying a fish product consumers are primarily concerned about the organoleptic properties, such as taste, color and aroma, and then the shelf life of the product. Consumers who consider the organoleptic properties of fish very important were willing to spend 58% more than those who were less concerned about the organoleptic qualities. In addition to that, consumers were willing to pay 27% more for a fish product when they were convinced that the processing method would help reduce food waste. Lastly, there was no statistically significant difference in the willingness to pay between the fully and less informed consumers about the processing method.