Επίδραση του χρόνου εκχύλισης της ρητίνης στον οργανοληπτικό χαρακτήρα σε οίνους Σαββατιανό

Abstract

Ο ρητινίτης οίνος, ο πιο γνωστός παραδοσιακός ελληνικός οίνος, παράγεται εδώ και χιλιάδες χρόνια, όπως αποδεικνύεται από αρχαιολογικά ευρήματα, αλλά και από αμέτρητες γραπτές αναφορές. Τα τελευταία χρόνια χαρακτηρίστηκε ως οίνος με Ονομασία κατά Παράδοση, ως αποκλειστικό ελληνικό προϊόν. Σύμφωνα με τη νομοθεσία, η Ρετσίνα είναι ο οίνος που παράγεται αποκλειστικά στη γεωγραφική επικράτεια της Ελλάδας από γλεύκος σταφυλιών επεξεργασμένο με ρητίνη Πεύκης Χαλεπίου (Pinus halepensis). Σκοπός της παρούσας διπλωματικής εργασίας είναι η παραγωγή ρητινιτών οίνων με απώτερο στόχο τη μελέτη της επίδρασης του χρόνου εκχύλισης της ρητίνης σε οίνους Σαββατιανό. Πραγματοποιήθηκαν τέσσερις κατευθυνόμενες ζυμώσεις με σταφύλια της ποικιλίας Σαββατιανό, όπου στην 1η περίπτωση δεν έγινε προσθήκη ρητίνης, στη 2η η προσθήκη ρητίνης πραγματοποιήθηκε στην αρχή της αλκοολικής ζύμωσης (εμβολιασμός), στην 3η προστέθηκε ρητίνη στο 1⁄3 της αλκοολικής ζύμωσης και στην 4η στα 2⁄3 της αλκοολικής ζύμωσης. Κάθε ζύμωση πραγματοποιήθηκε εις τριπλούν ακολουθώντας το ίδιο πρωτόκολλο οινοποίησης. Στους οίνους έλαβαν χώρα όλες οι κλασικές αναλύσεις (pH, ολική και πτητική οξύτητα, αλκοολικός τίτλος και συγκέντρωση αναγόντων σακχάρων). Πραγματοποιήθηκε επίσης, τεστ ταχείας αμαύρωσης (browning test) και υπολογίστηκε η συνολική φαινολική περιεκτικότητα με τη μέθοδο Folin-Ciocalteu. Με τη χρήση αέριας χρωματογραφίας – φασματομετρίας μάζας (GC-MS) προσδιορίστηκαν και ποσοτικοποιήθηκαν οι πτητικές ενώσεις των οίνων. Τέλος, πραγματοποιήθηκε οργανοληπτική αξιολόγηση των παραχθέντων οίνων με τη συμμετοχή έντεκα εκπαιδευμένων δοκιμαστών. Τα αποτελέσματα επεξεργάστηκαν στατιστικά με το πρόγραμμα στατιστικής ανάλυσης JMP16. Σύμφωνα με τα αποτελέσματα, το α-πινένιο της ρητίνης εντοπίστηκε στις τρεις παραχθείσες ρετσίνες. Ο διαφορετικός χρόνος εκχύλισης της ρητίνης επηρέασε τόσο τη σύνθεση των παραγόμενων οίνων όσο και το οργανοληπτικό τους προφίλ, δίνοντας διαφορετικά αρώματα στους τελικούς οίνους

Resinated wine, the most famous Greek traditional wine, has been produced for thousands of years according to ancient findings and countless written references. Over the last few years, it has been classified as Wine of Traditional Appellation, an exclusive Greek product. According to legislation, Retsina is the wine produced exclusively in the Greek geographical territory, from grape must processed with raisin from Pinus halepensis. The purpose of this Masters’ thesis is the production of resin wines in order to study the effect of resin extraction time on Savatiano wines. Four controlled fermentations were performed with grapes of the Savatiano variety; In the first case of fermentations no resin was added, while in the 2nd case the resin was added at the beginning of the alcoholic fermentation, in the 3rd fermentation scheme the resin was added at the 1⁄3 of the fermentation process and in the 4th case of fermentation trials the resin was added at the 2⁄3of the alcoholic fermentation. Each fermentation trial was performed triplicate, following the same vinification protocol. All the classic analyses were carried out on the final wines (pH, total and volatile acidity, alcohol and concentration of reducing sugars). A browning test was, also, performed and the total phenolic content was determined by the Folin-Ciocalteu method. The volatile compounds of the wines were determined by gas chromatography-mass spectrometry (GC-MS). Finally, sensory analysis was conducted with the participation of eleven trained testers who evaluated the wines produced. The results were processed by the statistical analysis using the Statistical Software JMP16. According to the results, the α-pinene of the resin was detected in the three resins produced. Τhe different extraction time of resin, affected both the composition of the wines produced and their organoleptic profile, offering different aromas to the final wines.