Ανάπτυξη νέου τυριού τυρογάλακτος τύπου ‘Ξινομυζήθρας’ με χρήση προβιοτικής / προστατευτικής καλλιέργειας

Abstract

Η Τυροκομία αποτελεί έναν από τους παραδοσιακούς κλάδους στην Ελλάδα αφού από τα αρχαία χρόνια παρουσιάζεται η τυροκόμηση ένας λευκού τυριού, που πιθανολογείται να είναι η Φέτα, σε δοκίμια του Ομήρου. Στην σύγχρονη κοινωνία μια μέση ελληνική οικογένεια ξοδεύει περίπου το 7.5% σε τυροκομικά προϊόντα. Η Ξινομυζήθρα αποτελεί ένα από τα 23 τυριά ΠΟΠ στην Ελλάδα καθώς και το δεύτερο τυρί τυρογάλακτος ΠΟΠ. Παρά την σημασία του η έρευνα γύρω από αυτό το τυρί δεν είναι αρκετά εκτενής. Στην συγκεκριμένη μελέτη αναλύθηκαν τα φυσικοχημικά και τα μικροβιολογικά χαρακτηριστικά του συγκεκριμένου τυριού. Σκοπός της μελέτης ήταν αφενός να μελετηθούν στο ΠΟΠ τυρί τα προαναφερθέντα χαρακτηριστικά αλλά και μια περεταίρω ανάλυση του με την προσθήκη καλλιέργειας ενός προβιοτικού στελέχους του Lactobacillus fermentum 0179. Η χρήση αυτού του στελέχους έγινε με σκοπό την πιθανά προβιοτική του δράση που κατ’ επέκταση θα αποκτούσε το τυρί αλλά και μια επιπλέον προστατευτική δράση. Όσον αφορά τον έλεγχο της διάρκειας ζωής αλλά και την προστατευτική του δράση μελετήθηκε η εξέλιξη αλλοιογόνων μικροοργανισμών κατά την διάρκεια συντήρησης, όπως μικρόκοκκοι, εντερόκοκκοι, κολοβακτηρίδια καθώς και ζύμες – μύκητες αλλά και μέσω μιας δοκιμής πρόκλησης (challenge test) ερευνήθηκε ο έλεγχος και η αναχαίτηση του παθογόνου μικροοργανισμού Listeria monocytogenes. Σε ειδικά υποστρώματα με την χρήση της κλασικής μικροβιολογικής ανάλυσης εκτός από τους αλλοιογόνους και παθογόνους μικροοργανισμούς αναλύθηκαν και η διάρκεια ζωής του προστιθέμενου προβιοτικού στελέχους κατά την διάρκεια της ωρίμασης αλλά και ομάδες όπως θερμόφιλοι βάκιλοι, θερμόφιλοι κόκκοι, μεσόφιλοι κόκκοι καθώς και η ομάδα των NSLAB. Αναφορικά με τα αποτελέσματα τα φυσικοχημικά χαρακτηριστικά δεν εμφάνισαν ιδιαίτερες διαφορές. Ωστόσο, η προσθήκη του Lactobacillus fermentum 0179 έδειξε ότι είχε μικρή επίδραση στους αλλοιογόνους μικροοργανισμούς και μια αξιοσημείωτη και ιδιαίτερα σημαντική μείωση του παθογόνου. Η επίδραση αυτή αποδίδεται κυρίως μέσω των οργανικών οξέων που παράχθηκαν (οξικό οξύ, προπιονικό οξύ, ηλεκτρικό οξύ, γαλακτικό οξύ) αλλά και της αιθανόλης τα οποία αναλύθηκαν μέσω της HPLC. Από τις ομάδες των θερμόφιλων βακίλων, των θερμόφιλων κόκκων, των μεσόφιλων κόκκων καθώς και των NSLAB κυρίαρχη ομάδα και για τα δύο τυριά φάνηκε να είναι αυτή των μεσόφιλων κόκκων ωστόσο και οι υπόλοιπες ομάδες βρέθηκαν σε πολύ υψηλά ποσοστά.

Cheesemaking is one of the traditional industry in Greece since ancient times. Τhe cheesemaking of a white cheese, which is probably Feta, is presented in essays by Homer. In modern society an average Greek family spends about 7.5% on cheese products. Xinomyzithra is one of the 23 PDO cheeses in Greece as well as the second PDO whey cheese. Despite its importance, the research surrounding of this cheese is not extensive enough. In this specific study, the physicochemical and microbiological characteristics of Xinomyzithra cheese were analyzed. Firstly, the purpose of the study was, to study the above-mentioned characteristics in Xinomyzithra PDO cheese, but also a further analysis of it by adding a culture of a probiotic strain of Lactobacillus fermentum 0179. The use of this strain was made for its potential probiotic effect but also an additional protective action. Regarding the control of the shelf life and its protective effect were studied spoilage microorganisms such as micrococci, enterococci, coliforms, and yeast-molds, but through a challenge test, the control and interception of the pathogenic microorganism Listeria monocytogenes were investigated. In selective substrates using classical microbiological analysis, except of spoilage and pathogenic microorganisms, the lifetime of the added probiotic strain during maturation was analyzed, as well as groups such as thermophilic bacilli, thermophilic cocci, mesophilic cocci and NSLAB. Concerning the results, the physicochemical characteristics did not show any particular difference. However, the addition of Lactobacillus fermentum 0179 was shown to have little effect on spoilage bacteria but on pathogenic microorganisms shown a marked and highly significant reduction of the population. This effect is attributed mainly to the production of organic acids (acetic acid, propionic acid, succinic acid, lactic acid) and ethanol which were analyzed with HPLC analysis. In the groups of thermophilic bacilli, thermophilic cocci, mesophilic cocci and NSLAB, the predominant group for both kinds of cheeses appeared to be the mesophilic cocci, however the rest of the groups were found in very high percentages.