Μελέτη οίνων της ποικιλίας αμπέλου Ξινόμαυρο, που προέρχονται από δύο Π.Ο.Π. ζώνες, Αμύνταιο και Νάουσα, ως προς τα φαινολικά και πτητικά τους συστατικά

Abstract

Ο σκοπός της παρούσας μεταπτυχιακής μελέτης, είναι να καταγραφεί το φαινολικό και αρωματικό προφίλ των οίνων που προέρχονται από τις δυο Π.Ο.Π ζώνες, Αμυνταίου και Νάουσας, έτσι ώστε να αξιολογηθεί το πώς τα προς μελέτη συστατικά εκφράζονται στις δύο αυτές περιοχές. Για την τέλεση του πειράματος παραλήφθησαν σταφύλια, της ελληνικής ερυθρής ποικιλίας Vitis Vinifera L. cv. Ξινόμαυρο, από έξι επιλεγμένους αμπελώνες του Αμυνταίου και πέντε της Νάουσας, κατά την τρυγιτική χρονιά του 2021 και πραγματοποιήθηκαν διπλές οινοποιήσεις από τις σταφυλές του κάθε αμπελοτεμαχίου με κοινό πρωτόκολλο οινοποίησης. Στους οίνους που παρήχθησαν, πραγματοποιήθηκαν οι περισσότερες κλασικές και χρωματικές αναλύσεις μεταξύ των οποίων, μέτρηση ολικής και ενεργούς οξύτητας (pH), μέτρηση πτητικής οξύτητας, προσδιορισμός του αλκοολικού τίτλου, της έντασης και της απόχρωσης των οίνων, ενώ ακολούθησαν αναλύσεις ολικών φαινολικών με τη μέθοδο ΔΦΟ, προσδιορισμός συμπυκνωμένων τανινών με τις μεθόδους MCP και BSA, καθώς και ποσοτικός προσδιορισμός των πτητικών συστατικών του αρώματος με τη μέθοδο GC/MS. Τα τελικά αποτελέσματα, έδειξαν ότι οι οίνοι από την περιοχή του Αμυνταίου, παρουσίασαν χαμηλές συγκεντρώσεις τόσο, ολικών φαινολικών συστατικών, όσο και ολικών και στυπτικών τανινών, ενώ ως προς το αρωματικό τους προφίλ, χαρακτηρίστηκαν από έντονα αρώματα κόκκινων φρούτων και δαμάσκηνου, τα οποία συσχετίστηκαν με την παρουσία οξικών εστέρων και αιθυλεστέρων στους οίνους. Όσον αφορά την Π.Ο.Π. ζώνη της Νάουσας, τα φαινολικά συστατικά των οίνων σημείωσαν υψηλές συγκεντρώσεις κατά μέσο όρο, τόσο ολικών φαινολικών συστατικών και ολικών τανινών, όσο και στυπτικών τανινών. Όσον αφορά το αρωματικό προφίλ τους, έπειτα από την οργανοληπτική αξιολόγηση, χαρακτηρίστηκαν με έντονα αρώματα κόκκινων φρούτων, δαμάσκηνου, μπαχαρικών και βανίλιας. Όπως και στην περιοχή του Αμυνταίου, έτσι και στη Νάουσα, τα φρουτώδη αρώματα συσχετίστηκαν με την παρουσία των αιθυλεστέρων λιπαρών οξέων και των οξικών εστέρων.

The purpose of this postgraduate study is to record the phenolic and aromatic profile of the wines from the two PDO zones, Amyntaio and Naousa, so as to evaluate how the studied components are expressed in these two regions. To carry out the experiment, grapes of the Greek red variety Vitis Vinifera L. cv. Xinomavro, from six selected vineyards of Amyntaio and five of Naousa, from the 2021 vintage were selected and double vinifications were carried out from the grapes of each plot with a common vinification protocol. In the wines produced, most of the classical and chromatometric analysis were carried out, including measurement of total and active acidity (pH), measurement of volatile acidity as well as determination of the alcoholic strength, followed by analysis of colour intensity and hue. Moreover, were carried out, analysis of total phenolics with the TPI method, determination of concentrated tannins with the MCP methods and BSA, as well as quantification of volatile compounds by GC/MS. The final results showed that the wines from the Amyntaio region presented low concentrations of both total phenolic components and total and astringent tannins, while in terms of their aromatic profile, they were characterized by strong red fruit and plum aromas, which were associated with the presence of acetates and ethyl esters in wines. Regarding the P.D.O. zone of Naousa, the phenolic components of the wines showed high concentrations on average, both on total phenolic components and total tannins, as well as astringent tannins. Regarding their aromatic profile, after the sensory evaluation, they were characterized with intense aromas of red fruits, plum, spices and vanilla. As in the Amyntaio area, here too, fruity aromas were associated with the presence of ethyl esters of fatty acids and acetates esters.