Μελέτη των πτητικών συστατικών κρανιού (Argyrosomus regius) κατά τη διάρκεια συντήρησης σε πάγο

Abstract

Το αντικείμενο της παρούσας μελέτης αποτελεί η μελέτη των πτητικών συστατικών σε δείγματα κρανιού (Argyrosomus regius) κατά την συντήρηση τους σε πάγο με αέρια χρωματογραφία-φασματομετρία μαζών. Στόχος αποτελεί η εύρεση των πτητικών συστατικών που υπάρχουν στο δείγμα και των πτητικών συστατικών που παράγονται από διάφορους μηχανισμούς και αντιδράσεις κατά την συντήρησή του σε πάγο, αναγνωρίζοντας πιθανούς δείκτες αλλοίωσης - φρεσκότητας και τη συλλογή πληροφοριών σχετικά με το μηχανισμό αλλοίωσης του, καθώς επίσης και την διάρκεια ζωής του προϊόντος βάσει των χημικών πτητικών συστατικών που παράγονται. Τα δείγματα κρανιού (Argyrosomus regius) που χρησιμοποιήθηκαν στην παρούσα μελέτη χορηγήθηκαν από το Εργαστήριο Εμπορίας και Τεχνολογίας Αλιευτικών Προϊόντων και Τροφίμων του Πανεπιστημίου Θεσσαλίας, στο οποίο πραγματοποιήθηκε η συντήρησή τους σε πάγο.

Αρχικά, αναπτύχθηκε κατάλληλη μεθοδολογία για την απομόνωση των πτητικών συστατικών με μικροεκχύλιση στερεής φάσης (solid phase microextraction) και προσδιορισμού με αέρια χρωματογραφία - φασματομετρία μαζών. Στο πλαίσιο αυτό, κατασκευάστηκε βιβλιοθήκη με δεδομένα δεικτών κατακράτησης και φασμάτων μαζών προτύπων ουσιών.

Κατόπιν, η μέθοδος εφαρμόσθηκε σε δείγματα ιχθύων (κρανιού) προκειμένου να προσδιοριστούν τα πτητικά συστατικά κατά τη διάρκεια της αλλοίωσης. Τα δεδομένα που προέκυψαν, υποβλήθηκαν σε προ-επεξεργασία με στόχο την ταυτοποίηση και τον προσδιορισμό των πτητικών συστατικών. Έπειτα, τα δεδομένα υποβλήθηκαν σε στατιστική επεξεργασία προκειμένου να μελετηθεί η εξέλιξη των πτητικών συστατικών κατά την διάρκεια συντήρησης του ιχθύος και η εξαγωγή πιθανών χημικών δεικτών αλλοίωσης ή/και φρεσκότητας.

The object of the present study is the study of volatile components in skull samples (Argyrosomus regius) during its storage - storage on ice with gas chromatography-mass spectrometry. The aim is to find the volatile components present in the sample and the volatile components produced by various mechanisms and reactions during ice storage, identifying possible indicators of deterioration - freshness and collecting information about its mechanism of deterioration, as well as product shelf life based on the volatile chemical components produced. The kranios samples (Argyrosomus regius) used in the present study were donated by the Laboratory of Trade and Technology of Fishery Products and Food of the University of Thessaly, where they will have been stored on ice. Initially, a suitable methodology was developed for the isolation of volatile components by solid phase micro extraction and determined by gas chromatography - mass spectrometry. In this context, a library was constructed with data on retention indices and mass spectra of standard substance substances. The method was then applied to fish (kranios) samples to identify volatile components during lesion. The resulting data were pre-processed to identify and determine the volatile components. The data were then statistically processed to study the evolution of volatile components during fish conservation and the extraction of possible chemical indicators of deterioration and / or freshness. In addition, the correlation of these volatile components with microbiological data collected from the Laboratory of Marketing and Technology of Fishery Products and Food was studied.