Μελέτη ρυθμού οξείδωσης οίνων μετά από προσθήκη αντιοξειδωτικών ενώσεων

Abstract

Η δημιουργία του καφετιάσματος στους λευκούς οίνους αποτελεί ένδειξη της υποβάθμισης της ποιότητάς τους (επίδραση σε άρωμα, χρώμα, γεύση) και συνδέεται με τη μείωση της αντιοξειδωτικής ικανότητας. Στη συγκεκριμένη έρευνα μελετήθηκε η συμπεριφορά δειγμάτων οίνου Ρομπόλας μετά την προσθήκη των αντιοξειδωτικών ουσιών metabisulfite potassium, ascorbic acid, glutathione, chips δρυός, ταννίνες γιγάρτων και σελήνιο σε δύο συγκεντρώσεις της κάθε αντιοξειδωτικής ουσίας. Επίσης ερευνήθηκε ο ρυθμός οξείδωσής τους στο διάστημα 12 ημερών της επιταχυνόμενης οξείδωσης στη θερμοκρασία των 55 oC. Πιο συγκεκριμένα στην αρχή πραγματοποιήθηκε η αξιολόγηση της απορρόφησης όλων των δειγμάτων στα 420 nm, του ρυθμού μεταβολής χρώματος k, της μεταβολής της απορρόφησης ΔΑ%420nm. Στη συνέχεια έγινε η αξιολόγηση της αντιοξειδωτικής ικανότητας με τη μέθοδο DPPH, η εκτίμηση των ολικών φαινολικών ενώσεων με τη μέθοδο Folin, ο προσδιορισμός του ελεύθερου και ολικού θειώδη ανυδρίτη και τέλος, ο ποσοτικός προσδιορισμός των φλαβανοειδών (φλαβανολών) και μη φλαβανοειδών ενώσεων (υδροξυκιναμμωμικά οξέα, βενζοϊκά οξέα) μέσω της χρήσης της Υγρής Χρωματογραφίας Υψηλής Πίεσης HPLC στην αρχή και το τέλος του διαστήματος των δώδεκα ημερών, δηλαδή της επιταχυνόμενης οξείδωσης. Από τις φλαβανόλες βρέθηκε να έχουν τη μεγαλύτερη συγκέντρωση ο εστέρας της επικατεχίνης με γαλλικό οξύ κι η προκυανιδίνη-Β1 ενώ από τα υδροξυκινναμωμικά οξέα το καφταρικό οξύ. Αποδείχθηκε τελικά ότι στις δεδομένες συνθήκες του πειράματος (55 oC) οι αντιδράσεις του καφετιάσματος επιταχύνθηκαν με τη προσθήκη του ασκορβικού οξέος (αύξηση απορρόφησης στα 420nm , k και ΔΑ%). Αυτή η παρατήρηση συνδέθηκε άμεσα με τη μείωση της αντιοξειδωτικής ικανότητας και των επιπέδων του θειώδη ανυδρίτη (ελεύθερου και ολικού). Είναι πιθανό η δημιουργία του υπεροξειδίου του υδρογόνου που παράγεται κατά την οξείδωση του ασκορβικού οξέος να είναι υπεύθυνη για το φαινόμενο της οξείδωσης που παρατηρήθηκε. Παρόμοια αποτελέσματα παρατηρήθηκαν και μετά την προσθήκη των τανννινών των γιγάρτων πιθανώς λόγω οξείδωσης των φαινολικών ενώσεων και την δημιουργία κινονών. Αντιθέτως η προσθήκη σεληνίου φαίνεται να προστατεύει τον οίνο από το καφέτιασμα διατηρώντας υψηλά τα επίπεδα του θειώδη ανυδρίτη.

The formation of browning in white wines indicates a degradation in quality regarding aromas, color, and flavor. This degradation is related to antioxidant activity at a temperature of 55°C during a 12-day experiment of accelerated browning. In this research, the behavior of Robola wine samples was evaluated for the rate of oxidation after the addition of antioxidant compounds such as potassium metabisulfite, glutathione, ascorbic acid, oak chips, grape seed tannins, and selenium in two different concentrations each. This evaluation occurred after comparing the results of the antioxidant activity of the DPPH method, the total phenolics of the Folin method, the evaluation of sulfur dioxide levels (free and total), and the amount of flavonoid (flavanols and flavonols) and non-flavonoid (benzoic acids, hydroxycinnamates) quantifying compounds using High-Pressure Chromatography (HPLC) at the beginning and end of the accelerated browning. In the end of twelve-days accelerated browning experiment, the highest concentrations of flavanols and flavonols were found in epicatechin gallate, catechin and procyanidin-B1. Finally, under the experiment's conditions (55°C), the reactions of oxidation were accelerated from the samples with ascorbic acid, taking into consideration the increase of absorption at 420 nm, high k and ΔΑ% values. This acceleration was connected also with the decrease in antioxidant activity and the levels of sulfur dioxide (free and total) . It is possible that hydrogen hyperoxide which is produced during the oxidation of ascorbic acid is responsible for the oxidation effect which had occurred. Relative results were observed after the addition of grape seed tannins , possibly because of the oxidation of phenolic compounds and the production of quinones. On the contrary, the addition of selenium appears to protect wines from browning, maintaining high levels of sulfur dioxide.