Μελέτη της μεταβολής του ρυθμού οξείδωσης των λευκών οίνων έπειτα από επιτάχυνση της οξείδωσης και προσθήκη Se

Abstract

Η αντιοξειδωτική ικανότητα που διαθέτουν οι λευκοί οίνοι, είτε από τα συστατικά τους είτε από πρόσθετα αντιοξειδωτικά, χρήζει μεγάλου επιστημονικού ενδιαφέροντος εξαιτίας της προστασίας που έχει τη δυνατότητα να παρέχει στην ποιότητα αυτών αλλά και να αποτρέψει την εμφάνιση οξειδωτικού καφετιάσματος (browning). Στην παρούσα μελέτη εξετάσθηκε η αντιοξειδωτική ικανότητα δύο ελληνικών, λευκών ποικιλιών, Μαλαγουζιά και Ρετσίνα (Σαββατιανό), μέσω πειράματος επιταχυνόμενης οξείδωσης για 12 ημέρες στους 55οC, έπειτα από προσθήκη σεληνίου, γλουταθειόνης, ασκορβικού οξέος και θειώδη ανυδρίτη, σε δύο διαφορετικές συγκεντρώσεις το κάθε αντιοξειδωτικό, με στόχο να εξεταστεί η πιθανή αντιοξειδωτική προστασία που πιθανώς να παρέχει το σελήνιο στον οίνο. Στην πειραματική διαδικασία εξετάσθηκαν και για τις δύο ποικιλίες, για όλες τις προσθήκες, η μεταβολή του ρυθμού οξείδωσης μέσω της μέτρησης της απορρόφησης στα 420 nm, για κάθε μία από τις 12 ημέρες του πειράματος, η μέτρησης της μεταβολής συνολικής αντιοξειδωτικής ικανότητας των οίνων, των φαινολικών ενώσεων, του ελεύθερου και ολικού θειώδη ανυδρίτη και η μεταβολή των ολικών σουλφυδρυλομάδων. Επιπλέον, τις ημέρες 0 και 12 έγινε η μέτρηση της ολικής οξύτητας και ο ποσοτικός προσδιορισμός των φαινολικών συστατικών των οίνων προς εξέταση μέσω της Υγρής Χρωματογραφίας Υψηλής Απόδοσης (HPLC). Η ανάλυση των αποτελεσμάτων οδήγησε στο συμπέρασμα ότι οι ποικιλίες της Μαλαγουζιάς και της Ρετσίνας, παρόλο που τους έγινε προσθήκη θειώδους ανυδρίτη, γλουταθειόνης, σεληνίου και ασκορβικού οξέος εμφάνισαν οξειδωτικό καφέτιασμα. Ο θειώδης ανυδρίτης ήταν εκείνος που κατάφερε να προστατέψει καλύτερα τις δύο ποικιλίες από την οξείδωση, ενώ αντίθετα το ασκορβικό οξύ διαπιστώθηκε πως την επιτάχυνε. Η Ρετσίνα, αν και έχει σαν επιπλέον αντιοξειδωτικό τη ρητίνη, εμφάνισε μεγαλύτερο οξειδωτικό καφέτιασμα και η αντιοξειδωτική της η ικανότητα μειώθηκε στα ίδια επίπεδα με εκείνη της Μαλαγουζιάς. Το σελήνιο αποδείχθηκε ότι θα μπορέσει να αντικαταστήσει ένα ποσοστό του θειώδους ανυδρίτη στην εξαιρετική προστασία που προσφέρεται στον οίνο μελλοντικά.

The antioxidant capacity of white wines, either from their components or from additional antioxidants, needs great scientific interest, because of the protection it can offer to their quality but also prevents the appearance of oxidative browning. In the present study, the antioxidant capacity of two Greek white varieties, Malagouzia and Retsina (Savvatiano), was examined through an accelerated oxidation experiment for 12 days at 55°C, after the addition of selenium, glutathione, ascorbic acid and sulfur dioxide, in two different concentrations of each antioxidant , with the aim of testing the potential antioxidant protection that selenium can provide in wine. In the experimental procedure, for both varieties, for all additions, the change in the oxidation rate was examined by measuring the absorbance at 420 nm, for each of the 12 days of the experiment, the measurement of the change in the total antioxidant capacity of the wines, of phenolic compounds, free and total sulfur dioxide and the change of total sulfhydryl groups. In addition, on day 0 and day 12, the total acidity was measured, and the phenolic components of the wines were quantified by High Performance Liquid Chromatography (HPLC). The analysis of the results led to the conclusion that the varieties of Malagouzia and Retsina, despite the addition of sulfur dioxide, glutathione, selenium and ascorbic acid, appeared oxidative browning. Sulfur dioxide was the one that managed protect better the two varieties from oxidation, while on the contrary, the ascorbic acid was found to increase it. Although Retsina has resin as an additional antioxidant, has shown an increase at its appearance of oxidative browning and its antioxidant capacity decreased to the same levels as those of Malagouzia. Selenium has been shown to be able to replace a proportion of sulfur dioxide in the oxidative protection of the wine, in future.