Σκοπός της παρούσας μελέτης ήταν η διερεύνηση της γλυκαιμικής απόκρισης, καθώς και της συνολικής περιεκτικότητας σε φαινολικά και αντιοξειδωτικά συστατικά, μετά από in vitro προσομοίωση γαστρεντερικής πέψης δύο αναβιωμένων οσπρίων (ασπρομύτικο φασόλι και αφκός) και ενός προϊόντος δημητριακού (σκληρό σιτάρι), από ένα Ελληνικό νησί του Βορείου Αιγαίου, τη Λήμνο. Τα τρόφιμα αυτά συγκρίθηκαν με παρόμοια προϊόντα της αγοράς, προκειμένου να αξιολογηθεί η δυνατότητα ανάδειξης τους και ευρείας χρήσης τους. Η γλυκαιμική απόκριση και το συνολικό φαινολικό περιεχόμενο τους προσδιορίστηκαν χρησιμοποιώντας τις μεθόδους 3,5-δινιτροσαλικυλικό οξύ (DNS) και Folin-Ciocalteu, αντίστοιχα. Η in vitro αντιοξειδωτική δράση αξιολογήθηκε χρησιμοποιώντας τις δοκιμές FRAP και ORAC. Η πρωτοτυπία της συγκεκριμένης έρευνας είναι πως αποτελεί τη πρώτη μελέτη που προσπαθεί να προβλέψει τη γλυκαιμική απόκριση των αναβιωμένων σπόρων Λήμνου, μετά από in vitro γαστρεντερική πέψη. Τα αποτελέσματα έδειξαν πως, σημαντικά χαμηλότερη γλυκαιμική απόκριση φάνηκε να παρουσιάζει το δείγμα του ασπρομύτικου φασολιού Λήμνου , συγκριτικά με το μαυρομάτικο φασόλι (p<0,05), καθώς και το ψωμί από σκληρό σιτάρι Λήμνου με το λευκό ψωμί. Την υψηλότερη αντιοξειδωτική δράση των προϊόντων Λήμνου φάνηκε να εμφανίζει ο άφκος (p <0,05), ενώ δεν παρουσιάστηκε καμία σημαντική διαφορά ως προς το φαινολικό τους περιεχόμενο (p >0,05). Συμπερασματικά λοιπόν, καταλήγουμε πως ορισμένα από τα τοπικά προϊόντα της Λήμνου είναι ικανά να συγκριθούν με όμοια της αγοράς, καθώς και να αξιολογηθούν περισσότερο θετικά ως προς ορισμένα χαρακτηριστικά τους, καθιστώντας τα ιδανικά για τη βιομηχανία τροφίμων.
The purpose of the present study was to investigate glycemic response, as well as the total content of phenolic and antioxidant components, after in vitro simulated gastrointestinal digestion of two revived legumes ( aspromitiko bean and afkos) and one cereal product (durum wheat) from a Greek island in North Aegean, Limnos. These foods were compared with similar products on the market, in order to assess their potential for promotion and widespread use. Their glycemic response and total phenolic content were determined using the 3,5-dinitrosalicylic acid (DNS) and Folin-Ciocalteu methods, respectively. In vitro antioxidant activity was assessed using FRAP and ORAC assays. The originality of this research is that it is the first study to attempt to predict the glycemic response of revived Lemnos seeds after in vitro gastrointestinal digestion. The results showed that a significantly lower glycemic response appeared to be present in the aspromitiko bean from Lemnos, compared to the black-eyed bean (p<0.05), as well as the bread from Lemnos durum wheat with white bread. The highest antioxidant activity of the Lemnos products appeared to be displayed by afkos (p <0.05), while no significant difference was observed in terms of their phenolic content (p >0.05).In conclusion, we conclude that some of the local products of Lemnos can be compared with similar ones in the market, as well as evaluated more positively in terms of some of their characteristics, making them ideal for the food industry.
