Η παρούσα μεταπτυχιακή διατριβή αποσκοπεί στην διερεύνηση της επίδρασης της μηλογαλακτικής ζύμωσης με χρήση διαφορετικών γαλακτικών βακτηρίων σε ερυθρό οίνο, ποικιλίας Αγιωργίτικο. Η πρώτη ύλη προήλθε από την Π.Ο.Π. αμπελουργική περιοχή της Νεμέας. Η μελέτη της επίδρασης σχετίζεται με τα διαφορετικά στελέχη των γαλακτικών βακτηρίων που χρησιμοποιήθηκαν. Συγκεκριμένα, η μηλογαλακτική ζύμωση έλαβε χώρα: πριν την έναρξη της αλκοολικής ζύμωσης με χρήση γαλακτικού βακτηρίου Lactobacillus plantarum, μετά την αλκοολική ζύμωση με χρήση γαλακτικών βακτηρίων Oenococcus oeni, ή μετά την αλκοολική ζύμωση με γηγενή
γαλακτικά βακτήρια-αυθόρμητα. Επίσης συμπεριλήφθηκε στα προς μελέτη δείγματα οίνος στον οποίο αποτράπηκε η διεξαγωγή της μηλογαλακτικής ζύμωσης με θείωση.
Σκοπός, λοιπόν, της συγκεκριμένης διατριβής αποτελεί η παρακολούθηση της μηλογαλακτικής ζύμωσης με τη χρήση διαφορετικών στελεχών γαλακτικών βακτηρίων και ο εντοπισμός και η αποτύπωση των διαφορών στους παραχθέντες οίνους. Η παρακολούθηση της ζύμωσης έγινε καθημερινά με μέτρηση των οργανικών οξέων, των χρωματικών και των φαινολικών συστατικών των οίνων ενώ οι οίνοι εξετάστηκαν τόσο ως προς τη χημική τους σύσταση ως προς τα φαινολικά συστατικά όσο και ως προς το οργανοληπτικό τους προφίλ.
Οι παράμετροι στις οποίες δόθηκε ιδιαίτερη προσοχή αφορούσαν αναλύσεις φαινολικών συστατικών. Επίσης διενεργήθηκε οργανοληπτικός έλεγχος από εκπαιδευμένο πάνελ δοκιμαστών με εφαρμογή της περιγραφικής ανάλυσης και αξιολόγηση των οίνων ως προς τα αρωματικά και γευστικά χαρακτηριστικά τα οποία συνδέονται άμεσα με τα αποτελέσματα των χημικών αναλύσεων.
Από την συγκεκριμένη μελέτη αποδείχτηκε ότι η χρήση επιλεγμένων γαλακτικών βακτηρίων, επηρεάζει σε μεγάλο βαθμό τη σύσταση των παραγόμενων οίνων, τους βελτιώνει και τους προφυλάσσει από τυχόν αλλοιώσεις. Οργανοληπτικά, εμπλουτίζει το αρωματικό προφίλ και αναδεικνύει τα φρουτώδη αρώματα, τυπικά της ποικιλίας. Επίσης στον οίνο που η μηλογαλακτική ζύμωση πραγματοποιήθηκε πριν την
αλκοολική ζύμωση, παρατηρήθηκε μεγαλύτερη επίδραση στα αρωματικά χαρακτηριστικά, ενεργώντας θετικά, ενώ στα δείγματα που η μηλογαλακτική πραγματοποιήθηκε μετά την αλκοολική ζύμωση, παρατηρήθηκε θετική επίδραση στα χρωματικά χαρακτηριστικά των παραγόμενων οίνων. Επομένως, άμεσα μπορεί η επιλογή των γαλακτικών βακτηρίων να συνδυαστεί με τον τρόπο παλαίωσης ή όχι
του παραγόμενου οίνου.
The current end of study project aims to investigate the effect of malolactic fermentation using different lactic bacteria on red wine of Agiorgitiko variety. The grapes came from the area of Nemea. The study examines the effect of the different strains of lactic bacteria used. Specifically, malolactic fermentation took place: before the beginning of alcoholic fermentation using lactic bacteria of Lactobacillus plantarum, after alcoholic fermentation using lactic bacteria of Oenococcus oeni, or after alcoholic fermentation using indigenous lactic bacteria. A sample in which malolactic fermentation was prevented by sulphation was also used as a control. The aim of this study is therefore to monitor malolactic fermentation using different strains of lactic bacteria and to identify and document the differences in the wines produced. Fermentation was monitored daily by measuring the organic acids, the
phenolic components of the wine and the samples were examined both in terms of their chemical composition in terms of phenolic components and their organoleptic profile.The parameters to which particular attention was paid concerned analyses of the phenolic components. An organoleptic test was also carried out by a trained panel of tasters using descriptive analysis to ensure the correct evaluation and comparison of the wines produced in terms of the qualitative characteristics (taste, aroma) of each wine, which are directly linked to the results of the chemical analyses. This study has shown that the use of selected lactic bacteria has a major impact on the wines produced, improving and protecting them from deterioration. Organoleptically,
it enriches the aromatic profile and brings out the fruity aromas typical of the variety. Also, in the wine where malolactic fermentation took place before alcoholic fermentation, a greater effect on the aromatic characteristics was observed, with a positive effect, while in the samples where malolactic fermentation took place after alcoholic fermentation, a positive effect on the colour characteristics of the wines
produced was observed. Therefore, directly the choice of lactic bacteria can be linked to the way of ageing or not of the wine produced.
