Νιτρικά και νιτρώδη άλατα: ο ρόλος και η χρήση τους στη βιομηχανία τροφίμων και η συσχέτιση επιπέδων πρόσληψης αυτών με την υγεία

Abstract

Θέμα της παρούσας μεταπτυχιακής εργασίας είναι η χρήση νιτρικών και νιτρωδών στις βιομηχανίες τροφίμων και οι επιπτώσεις τους στην υγεία του ανθρώπου. Έρευνες για την αξιολόγηση των οξέων και χρόνιων επιδράσεων των νιτρικών και των νιτρωδών έδειξαν ότι προσδιορίζονται σε διαφορετικές συγκεντρώσεις στο νερό και τα τρόφιμα. Στα πλαίσια της παρούσας εργασίας, εξετάστηκαν δημοσιευμένα άρθρα και έρευνες σύμφωνα με λέξεις -κλειδιά «νιτρικά», «νιτρώδη», «νερό», «τρόφιμα» και «επιδράσεις στην υγεία», που ανακτήθηκαν από βάσεις δεδομένων, όπως Medline, Scopus, Pub Med, και βάση δεδομένων επιστημονικών πληροφοριών (SID). Υψηλές συγκεντρώσεις νιτρικών και νιτρωδών σε νερό και τρόφιμα πιθανόν να προκαλέσουν ασθένειες, όπως καρκίνο, μεθαιμοσφαιριναιμία, μεταβολές στο μέγεθος του θυρεοειδούς αδένα και σακχαρώδη διαβήτη. Αντίθετα, χαμηλές συγκεντρώσεις αυτών έχουν προστατευτική δράση στο καρδιαγγειακό σύστημα, ρυθμιστικό ρόλο στην αρτηριακή πίεση και υγεία των αγγείων. Επομένως η συγκέντρωση νιτρικών και νιτρωδών ενδέχεται να έχει είτε ευεργετικές είτε ανεπιθύμητες επιδράσεις στην υγεία του ανθρώπου. Λόγω του υψηλού κόστους επεξεργασίας τροφίμων που έχουν αλληλεπίδραση με νιτρικά και νιτρώδη άλατα, θα πρέπει να γίνουν περισσότερες έρευνες για τον καθορισμό των επιτρεπόμενων επιπέδων που χρησιμοποιούνται στα τρόφιμα.

The topic of this dissertation is the use of nitrates and nitrites in food industries and their effects on human health. Research to evaluate the acute and chronic effects of nitrates and nitrites has shown that they are determined at different concentrations in water and food. In the context of this paper, published articles and research were examined according to keywords "nitrates", "nitrites", "water", "food" and "health effects", retrieved from databases such as Medline, Scopus, Pub Med, and scientific information database (SID). High concentrations of nitrates and nitrites in water and food may cause diseases such as cancer, methemoglobinemia, changes in the size of the thyroid gland and diabetes mellitus. On the contrary, low concentrations of these have a protective effect on the cardiovascular system, a regulatory role in blood pressure and vascular health. Therefore, the concentration of nitrates and nitrites may have either beneficial or undesirable effects on human health. Due to the high processing costs of foods that interact with nitrates and nitrites, more research should be done to establish the permitted levels used in food.