Επίδραση καλλιεργητικών τεχνικών (ουρία, αμινοξέα) στο αρωματικό προφίλ της ποικιλίας Ροδίτη σε σχέση με οινοποιήσεις θειολικής και εστερικής κατεύθυνσης

Abstract

Στην παρούσα μελέτη πραγματοποιήθηκε προσδιορισμός πτητικών ενώσεων, συγκεκριμένα θειολών, εστέρων και ανώτερων αλκοολών, σε πειραματικούς οίνους της ποικιλίας Ροδίτη. Οι συγκεκριμένοι οίνοι προέρχονται από σταφύλια στα οποία έχει εφαρμοστεί διαφυλλική λίπανση με ουρία και με θραύσματα αδρανοποιημένων ζυμομυκήτων. Ο Ροδίτης αποτελεί τη δεύτερη πιο φυτεμένη ποικιλία στην Ελλάδα, ωστόσο ελάχιστες αναφορές έχουν γίνει στο δυναμικό της. Για την παρούσα μελέτη επιλέχθηκε ένα ορεινό αμπέλι στα 950μ., στην Φτέρη Αιγιαλείας, στο οποίο εφαρμόστηκε σε ένα μέρος του διαφυλλική λίπανση με ουρία και θειάφι (ΝS) και σε ένα άλλο με θραύσματα ανενεργών ζυμών Saccharomyces cerevisiae (IY). Ένα κομμάτι του αμπελιού παρέμεινε χωρίς κάποια παρέμβαση (Μ). Τα σταφύλια συγκομίστηκαν ξεχωριστά, ανάλογα με την καλλιεργητική παρέμβαση και οινοποιήθηκαν με τρία διαφορετικά πρωτόκολλα: ένα με ουδέτερο σχετικά στέλεχος (ΝΤ116), ένα με στέλεχος που προάγει τις θειόλες (VIN7) και ένα με στέλεχος που προάγει τους εστέρες (VIN13). Στόχος ήταν να μελετηθεί το αν το αρωματικό προφίλ του Ροδίτη, που χαρακτηρίζεται από εσπεριδοειδή και λευκά άνθη μπορεί να έχει και άλλες προεκτάσεις και μεγαλύτερη πολυπλοκότητα. Τα αποτελέσματα έδειξαν πως οι εστέρες, στους οποίους οφείλεται το φρέσκο άρωμα φρούτων και λουλουδιών δεν επηρεάζεται από το είδος της λίπανσης, παρά μόνο από το διαφορετικό στέλεχος. Ιδιαίτερα το πρωτόκολλο VIN13 προάγει τη συγκέντρωση οξικών εστέρων και αιθυλεστέρων. Αντίθετα οι θειόλες επηρεάζονται σε σημαντικό βαθμό από τον τύπο λίπανσης, με την ουρία να δείχνει σημαντική διαφορά στους οίνους που ζυμώθηκαν ιδιαίτερα με VIN7. Τέλος οι ανώτερες αλκοόλες εξαρτώνται από το πρωτόκολλο οινοποίησης που ακολουθήθηκε, με το VIN7 να οδηγεί σε υψηλότερη παραγωγή τους.

The main cause of the present study was the identification of thiols, esters, and higher alcohols in experimental wines of Roditis variety. The wines were produced by grapes to which foliar fertilization with urea and inactivated yeasts had been applied. Roditis is the second most planted variety in Greece, however few references have been made to its potential. For the present study, a mountainous vineyard was selected at a height of 950m, in Fteri Aigialeia. In one part of the vineyard foliar fertilization with urea and sulfur (NS) was applied and in another part with specific fractions of inactivated yeast, Saccharomyces cerevisiae (IY). A part of the vine was left without any intervention (M). The grapes were harvested separately, depending on the cultivation intervention and vinified with three different protocols: one with neutral strain (NT116), one with thiol-promoting strain (VIN7) and one with esters-promoting strain (VINI13). The aim was to study whether the aromatic profile of Roditis, characterized by citrus and white flowers aromas, could have further extensions and greater complexity. The results showed that the esters, to which the fresh aroma of fruits and flowers is due to, was affected by the strain and not by the type of fertilization. In particular, the VIN13 protocol promotes the concentration of acetates and ethyl esters. In contrast, thiols are significantly affected by the type of fertilization, with urea showing a significant difference in wines fermented especially with VIN7. Finally, the higher alcohols depend on the vinification protocol followed, with VIN7 leading to their higher production.