Συστατικά πρωτογενούς και δευτερογενούς αρώματος σε μονοποικιλιακούς οίνους των ποικιλιών Σαββατιανό, Βιδιανό, Μοσχοφίλερο, Ροδίτης, Ασύρτικο, Μαλαγουζιά, Ξινόμαυρο, Αγιωργίτικο, Βραδιανό και Κοτσιφάλι

Abstract

Στην παρούσα ερευνητική εργασία έγινε μελέτη των συστατικών του πρωτογενούς και του δευτερογενούς αρώματος σε μονοποικιλιακούς οίνους των ποικιλιών Σαββατιανό, Βιδιανό, Μοσχοφίλερο, Ροδίτης, Ασύρτικο, Μαλαγουζιά, Ξινόμαυρο, Αγιωργίτικο, Βραδιανό και Κοτσιφάλι. Για την απομόνωση των ελεύθερων και δεσμευμένων πρωτογενών συστατικών χρησιμοποιήθηκε η τεχνική εκχύλισης στερεάς φάσης (SPE). Για την απομόνωση των συστατικών του δευτερογενούς αρώματος χρησιμοποιήθηκε η τεχνική εκχύλισης υγρού-υγρού (LLE). Για την ταυτοποίηση και την ποσοτικοποίηση των ενώσεων χρησιμοποιήθηκε σύστημα αέριας χρωματογραφίας συζευγμένης με φασματογράφο μάζας (GC/MS). Όσον αφορά την μελέτη του πρωτογενούς αρωματικού προφίλ, ταυτοποιήθηκαν 19 πτητικές αρωματικές ενώσεις οι οποίες ανήκουν στα τερπένια, στις αλκοόλες, στα νορισοπρενοειδή και στα βενζολικά παράγωγα, ενώ ταυτόχρονα βρέθηκαν σε αρκετές περιπτώσεις και στην μορφή γλυκοζιτών. Όσον αφορά το δευτερογενές άρωμα προσδιορίστηκαν 22 ενώσεις που ανήκουν μεταξύ άλλων στις ανώτερες αλκοόλες, στους εστέρες και στα λιπαρά οξέα. Βασικός στόχος της εργασίας ήταν να αποκρυπτογραφήσει τον αρωματικό πλούτο των 10 εμβληματικών ποικιλιών καθώς και να βρεθούν ομοιότητες και διαφορές μεταξύ των ποικιλιών όσον αφορά το άρωμά τους.

In this research work, a study was made of the components of the primary and secondary aroma in single varietal wines of the varieties Savvatiano, Vidiano, Moschofilero, Roditis, Assyrtiko, Malagouzia, Xinomavro, Agiorgitiko, Vradiano and Kotsifali. The solid phase extraction (SPE) technique was used to isolate the free and bound primary components. The liquid-liquid extraction (LLE) technique was used to isolate the secondary aroma components. A gas chromatography coupled to mass spectrometer (GC/MS) system was used for the identification and quantification of the compounds. Regarding the study of the primary aromatic profile, 19 volatile aromatic compounds were identified which belong to terpenes, alcohols, norisoprenoids and benzene derivatives, while at the same time they were also found in several cases in the form of glycosides. Regarding the secondary aroma, 22 compounds belonging to higher alcohols, esters and fatty acids were determined. The main objective of the work was to decipher the aromatic richness of the 10 iconic varieties as well as to find similarities and differences between the varieties in terms of their aroma.