HEAL DSpace

Συστατικά πρωτογενούς και δευτερογενούς αρώματος σε μονοποικιλιακούς οίνους των ποικιλιών Σαββατιανό, Βιδιανό, Μοσχοφίλερο, Ροδίτης, Ασύρτικο, Μαλαγουζιά, Ξινόμαυρο, Αγιωργίτικο, Βραδιανό και Κοτσιφάλι

DSpace/Manakin Repository

Show simple item record

dc.contributor.advisor Κοτσερίδης, Γεώργιος el
dc.contributor.author Νικολάκης, Κωνσταντίνος Ν. el
dc.date.issued 2023-06-28
dc.identifier.uri http://hdl.handle.net/10329/7987
dc.description.abstract Στην παρούσα ερευνητική εργασία έγινε μελέτη των συστατικών του πρωτογενούς και του δευτερογενούς αρώματος σε μονοποικιλιακούς οίνους των ποικιλιών Σαββατιανό, Βιδιανό, Μοσχοφίλερο, Ροδίτης, Ασύρτικο, Μαλαγουζιά, Ξινόμαυρο, Αγιωργίτικο, Βραδιανό και Κοτσιφάλι. Για την απομόνωση των ελεύθερων και δεσμευμένων πρωτογενών συστατικών χρησιμοποιήθηκε η τεχνική εκχύλισης στερεάς φάσης (SPE). Για την απομόνωση των συστατικών του δευτερογενούς αρώματος χρησιμοποιήθηκε η τεχνική εκχύλισης υγρού-υγρού (LLE). Για την ταυτοποίηση και την ποσοτικοποίηση των ενώσεων χρησιμοποιήθηκε σύστημα αέριας χρωματογραφίας συζευγμένης με φασματογράφο μάζας (GC/MS). Όσον αφορά την μελέτη του πρωτογενούς αρωματικού προφίλ, ταυτοποιήθηκαν 19 πτητικές αρωματικές ενώσεις οι οποίες ανήκουν στα τερπένια, στις αλκοόλες, στα νορισοπρενοειδή και στα βενζολικά παράγωγα, ενώ ταυτόχρονα βρέθηκαν σε αρκετές περιπτώσεις και στην μορφή γλυκοζιτών. Όσον αφορά το δευτερογενές άρωμα προσδιορίστηκαν 22 ενώσεις που ανήκουν μεταξύ άλλων στις ανώτερες αλκοόλες, στους εστέρες και στα λιπαρά οξέα. Βασικός στόχος της εργασίας ήταν να αποκρυπτογραφήσει τον αρωματικό πλούτο των 10 εμβληματικών ποικιλιών καθώς και να βρεθούν ομοιότητες και διαφορές μεταξύ των ποικιλιών όσον αφορά το άρωμά τους. el
dc.description.abstract In this research work, a study was made of the components of the primary and secondary aroma in single varietal wines of the varieties Savvatiano, Vidiano, Moschofilero, Roditis, Assyrtiko, Malagouzia, Xinomavro, Agiorgitiko, Vradiano and Kotsifali. The solid phase extraction (SPE) technique was used to isolate the free and bound primary components. The liquid-liquid extraction (LLE) technique was used to isolate the secondary aroma components. A gas chromatography coupled to mass spectrometer (GC/MS) system was used for the identification and quantification of the compounds. Regarding the study of the primary aromatic profile, 19 volatile aromatic compounds were identified which belong to terpenes, alcohols, norisoprenoids and benzene derivatives, while at the same time they were also found in several cases in the form of glycosides. Regarding the secondary aroma, 22 compounds belonging to higher alcohols, esters and fatty acids were determined. The main objective of the work was to decipher the aromatic richness of the 10 iconic varieties as well as to find similarities and differences between the varieties in terms of their aroma. en
dc.language.iso el el
dc.subject Σαββατιανό el
dc.subject Βιδιανό el
dc.subject Μοσχοφίλερο el
dc.subject Ασύρτικο el
dc.subject Μαλαγουζιά el
dc.subject Ροδίτης el
dc.subject Ξινόμαυρο el
dc.subject Αγιωργίτικο el
dc.subject Κοτσιφάλι el
dc.subject Βραδυανό el
dc.subject Συστατικά Πρωτογενούς Αρώματος el
dc.subject Συστατικά Δευτερογενούς Αρώματος el
dc.subject Πτητικές ενώσεις el
dc.subject Πρωτογενές άρωμα el
dc.subject Δευτερογενές άρωμα el
dc.subject Αέρια χρωματογραφία el
dc.subject Φασματομετρία μάζας el
dc.subject Savvatiano en
dc.subject Vidiano en
dc.subject Moschofilero en
dc.subject Roditis en
dc.subject Assyrtiko en
dc.subject Malagouzia en
dc.subject Xinomavro en
dc.subject Agiorgitiko en
dc.subject Vradiano en
dc.subject Kotsifali en
dc.subject Primary Aroma Components en
dc.subject Primary Aroma en
dc.subject Secondary Aroma Components en
dc.subject Secondary Aroma en
dc.subject Volatile Compounds en
dc.subject Gas Chromatography en
dc.subject Mass Spectrometry en
dc.title Συστατικά πρωτογενούς και δευτερογενούς αρώματος σε μονοποικιλιακούς οίνους των ποικιλιών Σαββατιανό, Βιδιανό, Μοσχοφίλερο, Ροδίτης, Ασύρτικο, Μαλαγουζιά, Ξινόμαυρο, Αγιωργίτικο, Βραδιανό και Κοτσιφάλι el
dc.title.alternative Primary and secondary aroma components in monovarietal wines of the Savvatiano, Vidiano, Moschofilero, Roditis, Assyrtiko, Malagouzia, Xinomavro, Agiorgitiko, Vradiano and Kotsifali en
dc.type Μεταπτυχιακή εργασία el
dc.contributor.department ΓΠΑ Τμήμα Επιστήμης Τροφίμων και Διατροφής του Ανθρώπου el
dc.description.degree Σύγχρονη Τεχνολογία Τροφίμων. Ι) Γαλακτοκομία ΙΙ) Οινολογία el


Files in this item

This item appears in the following Collection(s)

Show simple item record

Search DSpace


Advanced Search

Browse

My Account