Επίδραση της αραίωσης φορτίου πρέμνων και των διαφορετικών πρωτοκόλλων οινοποίησης σε οίνους ποικιλίας Sauvignon blanc

Abstract

Η παραγωγή ενός ποιοτικού οίνου εξαρτάται τόσο από την καλλιεργητική φροντίδα του πρέμνου στον αμπελώνα όσο και από το πρωτόκολλο οινοποίησης που θα εφαρμοστεί κατά την αλκοολική ζύμωση. Στην παρούσα μεταπτυχιακή διπλωματική μελετήθηκε η επίδραση δύο παραγόντων στο χημικό και οργανοληπτικό προφίλ των παραγόμενων οίνων ποικιλίας Sauvignon blanc. Ο πρώτος παράγοντας αφορούσε την αραίωση φορτίου μετά το στάδιο του περκασμού ενώ ο άλλος παράγοντας αφορούσε το στέλεχος ζύμωσης που χρησιμοποιήθηκε κατά την αλκοολική ζύμωση καθώς έγινε ζύμωση με εμβολιασμό στελέχους Saccharomyces cerevisiae και με συνεμβολιασμό Torulaspora delbrueckii και Saccharomyces cerevisiae. Για την διεξαγωγή του πειράματος χρησιμοποιήθηκαν σταφύλια του τρύγου 2022 από την περιοχή Ασπρόκαμπου Νεμέας, χωρισμένα σε δύο μέρη, διαφοροποιημένα ως προς την καλλιεργητική τεχνική. Ένα μέρος αυτών, είχε δεχθεί αραίωση φορτίου μετά το στάδιο του περκασμού («αραιωμένα») ενώ το άλλο όχι («κανονικά»). Στα γλεύκη που προέκυψαν πραγματοποιήθηκαν οι βασικές αναλύσεις (σακχαροπεριεκτικότητα, οξύτητα, pH, αμμωνιακού αζώτου και αζώτου βασικών αμινοξέων). Ακολουθήθηκαν δύο διαφορετικά οινοποιητικά πρωτόκολλα ως προς τον μικροοργανισμό ζύμωσης, καταγράφηκε η εξέλιξη των αλκοολικών ζυμώσεων και στους σταθεροποιημένους οίνους πραγματοποιήθηκαν βασικές αναλύσεις οίνου (ενεργός οξύτητα-pH, ολική οξύτητα, αλκοολικός τίτλος, πτητική οξύτητα) και αναλύσεις φαινολικών συστατικών και οξειδωσιμότητας (απορρόφηση στα 420 nm, Δείκτη Φαινολικών Ουσιών (ΔΦΟ), Ολικά φαινολικά με την μέθοδο Folin-Ciocalteau και Δείκτης οξειδωσιμότητας(k)). Ακόμα, έγινε προσδιορισμός των πτητικών συστατικών και οργανοληπτική αξιολόγηση από ομάδα γευσιγνωστών. Τα αποτελέσματα της παρούσας μελέτης έδειξαν ότι ο εμβολιασμός του γλεύκους με μικτή καλλιέργεια non-Saccharomyces και Saccharomyces είχε θετικό αντίκτυπο στα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά των παραγόμενων οίνων ενώ όσον αφορά την αραίωση φορτίου μετά το στάδιο του περκασμού προέκυψαν κάποιες διαφοροποιήσεις στους οίνους που προέρχονταν απο πρέμνα που είχαν δεχθεί αραίωση ιδίως ως προς τον αλκοολικό τίτλο, την ολική και πτητική οξύτητα και τα ολικά φαινολικά χωρίς ωστόσο τα αποτελέσματα τους να διαφοροποιούνται ιδιαίτερα από τους οίνους που προέρχονταν από πρέμνα που δεν είχαν δεχθεί αραίωση.

The production of a quality wine depends both on the cultivation tecnique of the vine in the vineyard and on the winemaking protocol that will be applied during the alcoholic fermentation. In this postgraduate thesis, the effect of two factors on the chemical and organoleptic profile of the produced Sauvignon blanc wines was studied. The first factor related to the cluster thinning after the veraison stage while the other factor related to the fermentation strain used during the alcoholic fermentation as fermentation was done by inoculation of Saccharomyces cerevisiae strain and co-inoculation of Torulaspora delbrueckii and Saccharomyces cerevisiae. To carry out the experiment, grapes of the 2022 vintage from the Asprokampo area of Nemea were used, divided into two parts, differentiated in terms of cultivation technique. A part of them had received cluster thinning after the stage of hanging ("thinned") while the other one had not ("normal"). The resulting musts were subjected to basic analyzes (sugar content, acidity, pH, ammonia nitrogen and nitrogen of basic amino acids).Two different winemaking protocols were followed in terms of the fermentation microorganism, the evolution of the alcoholic fermentations was recorded and the stabilized wines were subjected to basic wine analyzes (active acidity-pH, total acidity, alcoholic strength, volatile acidity) and analyzes of phenolic components and oxidizability (absorption at 420 nm, Phenolic Index (PDI), Total phenolics by the Folin-Ciocalteau method and Oxidability Index (k)). Furthermore, the volatile components were determined and organoleptic evaluation by a group of tasters.The results of the present study showed that the inoculation of the must with a mixed culture of non-Saccharomyces and Saccharomyces had a positive impact on the organoleptic characteristics of the wines produced, while regarding the cluster thinning after the veraison stage, some differences emerged in the wines that came from vines that had received cluster thinning especially in terms of alcoholic strength, total and volatile acidity and total phenolics without, however, their results being particularly different from the wines that came from vines that had not received thinning.