Επίδραση πώματος στα τεχνολογικά και ποιοτικά χαρακτηριστικά αφρωδών οίνων: εξέλιξη σε βάθος χρόνου

Abstract

Το χρονικό διάστημα συντήρησης και ο τρόπος συντήρησης του οίνου επηρεάζουν άμεσα την ποιότητα του οίνου, ο οποίος εξελίσσεται τόσο χημικά όσο και οργανοληπτικά. Η επιλογή του κατάλληλου είδους φελλού για των πωματισμό της φιάλης θεωρείται ύψιστης σημασίας καθώς παίζει καθοριστικό ρόλο στην τελική ποιότητα του προϊόντος. Η παρούσα μεταπτυχιακή διπλωματική εργασία είχε ως σκοπό τη μελέτη της επίδρασης διαφορετικών πωμάτων στα οργανοληπτικά και χημικά χαρακτηριστικά τριών ελληνικών εμπορικών αφρωδών οίνων σε χρονικό διάστημα τριών μηνών και σε δύο διαφορετικά περιβάλλοντα συντήρησης. Οι φελλοί που μελετήθηκαν ήταν δύο υβριδικοί και ένας φυσικός τύπου technical. Οι οίνοι μετά την οινοποίηση σε δεξαμενή σφραγίστηκαν με τα πώματα μελέτης και για κάθε δειγματοληψία προσδιορίστηκε ο θειώδης ανυδρίτης, το pH, η ολική οξύτητα, η ένταση & απόχρωση, η απορρόφηση στα 420 nm, οι δείκτες φαινολικών οξέων και τα πτητικά συστατικά. Ταυτόχρονα πραγματοποιήθηκε και οργανοληπτικός έλεγχος από ομάδα γευσιγνωστών και οπτική αξιολόγηση του αφρού. Οι αναλύσεις ολοκληρώθηκαν με καταμέτρηση του διαλυτού οξυγόνου και του οξυγόνου στο διάκενο της φιάλης σε ξεχωριστές φιάλες. Καθώς το χρονικό διάστημα από την εμφιάλωση έως το τέλος του πειράματος ήταν αρκετά μικρό, τα αποτελέσματα δεν έδειξαν ιδιαίτερες διαφορές ούτε ανάμεσα στα πώματα αλλά ούτε και ανάμεσα στα δύο διαφορετικά περιβάλλοντα συντήρησης.

The period of preservation as well as the way that a wine is preserved directly affects the quality of the wine, both chemically and organoleptically. Choosing the right type of cork in order to cap the wine bottle is considered of utmost importance as it plays a decisive role in the final quality of the product. The purpose of this master’s thesis was to study the effect of different corks on the organoleptic and chemical characteristics of three Greek commercial sparkling wines over a period of three months and in two different storage conditions. The corks studied were two hybrid and one technical type natural cork. The wines after vinification in tank were sealed with the study corks and for each sampling sulfur dioxide, pH, total acidity, intensity & hue, absorbance at 420 nm, phenolic acid indexes and volatile compounds were determined. At the same time, an organoleptic test was carried out by a group of testers as well as a visual evaluation of foam. The analysis procedure was completed by determining the dissolved oxygen and the oxygen in the headspace in separate bottles. As the time interval from bottling to the end of the experiment was quite short, the results did not show particular differences neither between the corks nor between the two different storage environments.