Μελέτη αλκοολικής ζύμωσης και ποιοτικών χαρακτηριστικών οίνων που παρήχθησαν με τη χρήση επιλεγμένων στελεχών ζυμομυκήτων

Abstract

Η οινοποίηση είναι μια πολύπλοκη διαδικασία που περιλαμβάνει αλληλεπιδράσεις μεταξύ μικροοργανισμών σε γλεύκος σταφυλιών με αποτέλεσμα την παραγωγή οίνου. Αυτή η αλληλεπίδραση είναι που σηματοδοτεί τον ιδιόμορφο χαρακτήρα στο κάθε προϊόν. Το ενδιαφέρον του οίνου και η εμπορική του εξέλιξη ήταν η αφορμή για περαιτέρω μελέτες ως προς την παραγωγή με γνώμονα την υψηλή του απόδοση. Η χρήση γηγενών στελεχών που αποτυπώνουν το χαρακτήρα του terroir είναι η αφορμή για δοκιμή νέων τεχνικών οινοποίησης με διαφορετικά στελέχη από τα καθιερωμένα. Η μικροβιακή χλωρίδα του αμπελώνα αλλά και του οινοποιείου αποτελεί πλέον πρόκληση στην εξέλιξη της ποιότητας. Στην παρούσα μελέτη διεξάγεται η παρακολούθηση της κινητικής της ζύμωσης τεσσάρων ζυμομυκήτων του είδους Saccharomyces cerevisiae, και ειδικώς των άγριων στελεχών Merlot, Sc24, Rhone και Mac2 σε αρχικό γλεύκος μάρτυρα Ασύρτικου για τη διεκπεραίωση της τελικής τους ποιότητας. Τα στελέχη που χρησιμοποιούνται είναι απομονωμένα από την συλλογή του Εργαστηρίου Μικροβιολογίας και Βιοτεχνολογίας Τροφίμων του Γεωπονικού Πανεπιστημίου Αθηνών και του αμπελώνα της Σαντορίνης. Η οινοποίηση λαμβάνει χώρα στις εγκαταστάσεις του Santo Wines στην Σαντορίνη με γλεύκος προερχόμενο από αμπελώνες της περιοχής. Τελούνται τέσσερις οινοποιήσεις σε διεργασία πιλοτικής κλίμακας με ίδιο πρωτόκολλο οινοποίησης προς παραγωγή τεσσάρων λευκών ξηρών οίνων Ασύρτικου. Η έρευνα ενσωματώνει φυσικοχημικές αναλύσεις που υλοποιούνται με κλασσικές και σύγχρονες αναλυτικές μεθόδους. Στη συνέχεια διοργανώνονται γευσιγνωστικά πάνελ για την σφαιρική αντίληψη του οργανοληπτικού χαρακτήρα σε συνοχή με τις εργαστηριακές αναλύσεις. Η συγκεκριμένη μελέτη, που περιλαμβάνει γλεύκος Ασύρτικου και εμβολιασμό με αυτά τα είδη ζυμών, διεξάγεται για πρώτη φορά στην Ελλάδα και αποκαλύπτει ποικίλες διαφορές αλλά και ομοιότητες τόσο στον έλεγχο της ζύμωσης όσο και στο αποτέλεσμα του τελικού προϊόντος. Τα δεδομένα προσδίδουν θετικές επιδράσεις κυρίως στο οργανοληπτικό κομμάτι και αναδεικνύουν τη δυναμική ενός στελέχους.

Winemaking is a complex process involving interactions between microorganisms in grape must that result in wine production. This interaction signals the idiosyncratic character in each product. The interest in wine and its commercial development was the reason for further studies in terms of production with high output. The use of indigenous strains that capture the character of the terroir is the reason for testing new winemaking techniques with strains different from the established ones. The microbial flora of the vineyard as well as the winery is now a challenge in the evolution of quality. The present study is conducted the monitoring of the fermentation kinetic of four new isolates of the species Saccharomyces cerevisiae, and specifically the strains Merlot, Sc24, Rhone and Mac2 in primary must Assyrtiko’s control for processing their final quality. The strains used are isolated from the collection of the Food Microbiology and Biotechnology Laboratory of the Agricultural University of Athens and Santorini’s vineyard. Vinification takes place in Santo Wines facilities in Santorini with must from local vineyards. Four vinification in semi-pilot scale are carried out with the same vinification protocol to produce four white dry wines of Assyrtiko. The research incorporates physicochemical analyzes implemented with classical and modern analytical methods. The research incorporates physicochemical analyzes carried out with both classical and modern analytical methods. Then, tasting panels are organized for the global perception of the organoleptic character in harmony with the laboratory analyses.The specific study, which includes Assyrtiko’s must and inoculation with these types of yeasts, is being conducted for the first time in Greece and reveals various differences but also similarities both in the control of fermentation and in the result of the final product. The data give positive effects mainly in the organoleptic part and highlight the dynamics of a strain.