Παρακολούθηση οξείδωσης στους οίνους από τις λευκές κρητικές ποικιλίες Πλυτό και Δαφνί και τρόποι αντιμετώπισής της

Abstract

Ένα αρκετά ενδιαφέρον πεδίο στον τομέα της οινολογίας αποτελεί η πρόληψη της οξείδωσης σε λευκούς οίνους. Έτσι έχει μελετηθεί η αντιοξειδωτική ικανότητα που διαθέτουν λευκοί οίνοι παραγόμενοι από δύο γηγενείς ποικιλίες σταφυλιών καθώς και η επίδραση της προσθήκης αντιοξειδωτικών ενώσεων. Πιο συγκεκριμένα, η παρούσα μελέτη επικεντρώνεται στη μελέτη της αντιοξειδωτικής ικανότητας δύο ελληνικών κρητικών ποικιλιών, Πλυτό και Δαφνί, μέσω της πραγματοποίησης του πειράματος επιταχυνόμενης οξείδωσης για 12 ημέρες στους 55℃. Τα δείγματα και των δύο ποικιλιών μελετήθηκαν αυτούσια και έπειτα από την προσθήκη σε αυτά θειώδη ανυδρίτη σε δύο συγκεντρώσεις, ενός σκευάσματος από κελύφη ζυμομυκήτων σε μία συγκέντρωση και μία συγκέντρωση εμπορικής οινολογικής ταννίνης, με στόχο να αποτυπωθεί η δράση αυτών στην κάθε ποικιλία. Για την πειραματική διαδικασία, σε όλα τα δείγματα των δύο ποικιλιών, πραγματοποιήθηκε το τεστ επιταχυνόμενης οξείδωσης μετρώντας την απορρόφηση σε μήκος κύματος 420 nm. Έτσι, προσδιορίστηκε ο ρυθμός οξείδωσης (k ) και η επί τοις εκατό μεταβολή του χρώματος. Επίσης, προσδιορίστηκε μέσω της μεθόδου DPPH η αντιοξειδωτική ικανότητα όλων των δειγμάτων. Τέλος, με σκοπό τον προσδιορισμό της φαινολικής σύστασης των ποικιλιών έγινε ο ποσοτικός προσδιορισμός τους μέσω της μεθόδου Folin – Ciocalteu και παράλληλα ο ποιοτικός και ποσοτικός προσδιορισμός του χαμηλού μοριακού βάρους φαινολικών μέσω της Υγρής Χρωματογραφίας Υψηλής Απόδοσης (HPLC). Έπειτα από την ανάλυση των αποτελεσμάτων, βρέθηκε ότι τα δείγματα της ποικιλίας Πλυτό διαθέτουν υψηλότερη αντιοξειδωτική ικανότητα από τα δείγματα της ποικιλίας Δαφνί. Μάλιστα, και για τις δύο ποικιλίες η προσθήκη της οινολογικής ταννίνης εμφάνισε την υψηλότερη αντιοξειδωτική ικανότητα. Επίσης, η συγκέντρωση των ολικών φαινολικών συστατικών ήταν υψηλότερη στα δείγματα Πλυτό από ότι στο Δαφνί. Η μελέτη των δύο ποικιλιών οδήγησε στο συμπέρασμα ότι η αμαύρωση των λευκών οίνων οφείλεται σε μεγάλο βαθμό στη φαινολική τους σύσταση. Είναι γνωστό ότι οι πολυφαινόλες μετατρέπονται σε κινόνες κατά την επαφή τους με το οξυγόνο. Η διαφορετική ποιοτική και ποσοτική τους σύνθεση ήταν υπεύθυνη για την αμαύρωση που παρατηρήθηκε. Τέλος, από τον οργανοληπτικό έλεγχο που πραγματοποιήθηκε, φάνηκε ότι η γενικότερη εκτίμηση ποιότητας ήταν καλύτερη για τα δείγματα της ποικιλίας Δαφνί.

An interesting field of oenology is the prevention of oxidation in white wines. Thus, the antioxidant capacity of white wines produced from two indigenous grape varieties has been studied, as well as the effect of the addition of antioxidant compounds. The present study focuses on the study of the antioxidant capacity of two Greek Cretan varieties, Plyto and Dafni, by performing the accelerated oxidation experiment for 12 days at 55℃. In our survey, we applied two different approaches examining our samples. In the first approach we did not use any additive in the samples. In the second approach we used some additives of potassium metabisulfite in two concentrations, a highly purified yeast cell wall product in one concentration and one concentration of commercial oenological tannin, in order to obtain their impact in the prevention of oxidation. For the experimental procedure, in all samples of the two varieties, the accelerated oxidation test was performed by measuring the absorbance at a wavelength of 420 nm. Thus, the oxidation rate (k) and percentange color change were determined. Also, the antioxidant capacity of all samples was determined through the DPPH method. Finally, in order to determine the phenolic composition of the varieties, their quantitative determination was made through the Folin – Ciocalteu method and at the same time the qualitative and quantitative determination of low molecular weight phenolics through High Performance Liquid Chromatography (HPLC). After analyzing the results, it was found that the samples of the Plyto variety have a higher antioxidant capacity than the samples of the Dafni variety. In fact, for both varieties the addition of oenological tannin showed the highest antioxidant capacity. Also, the concentration of total phenolic components was higher in the Plyto samples than in Dafni. The study of the two varieties led to the conclusion that the browning of white wines is largely due to their phenolic composition. It is known that polyphenols are converted into quinones upon contact with oxygen. Their different qualitative and quantitative composition was responsible for the browning observed in some samples. Finally, from the sensory evolution was carried out, it appeared that the general quality assessment was better for the samples of the Dafni variety than Plyto.