Το γάλα είναι βιολογικό υγρό που περιέχει μία μεγάλη ποικιλία συστατικών με πολύ μεγάλη διατροφική και βιολογική αξία. Τα περισσότερα από αυτά τα συστατικά σχετίζονται με πρωτεϊνικά και λιπιδικά μόρια και καθώς παρουσιάζουν αξιόλογες λειτουργικές ιδιότητες είναι ιδανικά για χρήση τους στην βιομηχανία τροφίμων και την ανάπτυξη νέων τροφίμων. Αρκετά τα συστατικά με βιολογικές δράσεις εντοπίζονται στον ορό του γάλακτος, ακόμη και στο μη-πρωτεϊνικό κλάσμα του. Ο ορός του γάλακτος που απομακρύνεται κατά την παραγωγική διαδικασία των τυριών είναι το τυρόγαλα, το οποίο στην πλειονότητα των περιπτώσεων δεν αξιοποιείται πλήρως ή απορρίπτεται. Ένας από τους τρόπους αξιοποίησης των πρωτεϊνών και των μικροσυστατικών του ορού γάλακτος σχετίζεται με την προσθήκη τους σε υποκατάστατα μητρικού γάλακτος. Παρατηρούνται διαφορές ως προς αυτά τα συστατικά μεταξύ διαφορετικών ειδών γάλακτος με το γάλα των μικρών μηρυκαστικών να παρουσιάζει αξιόλογες διαφοροποιήσεις σε σχέση με το αγελαδινό. Η έρευνα των τελευταίων ετών έχει παρουσιάσει ευρήματα πως τα υποκατάστατα με βάση το αίγειο γάλα πλεονεκτούν ως προς τη σύσταση του λίπους αλλά και μικροσυστατικών έναντι των κλασικών που έχουν βάση το αγελαδινό γάλα. Φαίνεται επίσης πως και ο ορός και το λίπος του πρόβειου γάλακτος παρουσιάζουν ενδιαφέρον για ενσωμάτωση σε αυτά τα προϊόντα.
Milk is a biological fluid that contains a wide variety of components with a very high nutritional and biological value. Most of these components are related to protein and lipid molecules and due to their remarkable functional properties they are ideal for use in the food industry and the development of new foods. Several components with biological effects are found in whey, even in its non-protein fraction. The whey removed during the cheese production process, in most cases, is not fully utilized or is discarded. One of the ways of utilizing the proteins and the minor components of whey is related to their addition to breast milk substitutes. Differences in these components are observed between different types of milk; the milk of small ruminants exhibits interesting differences compared to bovine milk. The research of the last years has shown that substitutes based on goat's milk are advantageous in terms of the composition of fat and micro-components compared to the classic ones based on cow's milk. It also appears that both whey and sheep milk fat are an interesting option for incorporation into these products.
