Τα πιο πρόσφατα δεδομένα για τις καταναλωτικές συνήθειες αναφέρουν ραγδαία στροφή των καταναλωτών σε εναλλακτικά αγαθά, κυρίως σε φυτικά υποκατάστατα. Ένα σχετικά μεγάλο ποσοστό ανθρώπων ακολουθεί μια διατροφή πλούσια σε φυτικές ίνες, ιδιαίτερα όσπρια, προκειμένου να βελτιώσουν την υγεία τους,. Άλλοι αποφασίζουν να καταναλώνουν αποκλειστικά γεύματα φυτικής προέλευσης, έχοντας μια φιλοσοφία που εκτιμά τόσο το περιβάλλον όσο και τα ζώα. Ένα άλλο ποσοστό των καταναλωτών, που μπορεί να αντιμετωπίζει αλλεργίες ή διατροφικές δυσανεξίες, έχει την τάση να έλκεται σε εναλλακτικές τροφές. Για όλους τους παραπάνω λόγους, η παραγωγή φυτικών υποκατάστατων έχει ανοδική τάση. Τα φυτικά εκχυλίσματα, συχνά γνωστά ως φυτικά υποκατάστατα γάλακτος, είναι υδατοδιαλυτά εκχυλίσματα οσπρίων, ελαιόσπορων, δημητριακών ή ψευδοδημητριακών που προσομοιάζουν το αγελαδινό γάλα και χρησιμεύουν ως υποκατάστατο του αγελαδινού γάλακτος.
Στην παρούσα διπλωματική εργασία διερευνήθηκαν οι συνήθειες του καταναλωτικού κοινού στην Ελλάδα εν συναρτήσει των φυτικών υποκατάστατων γάλακτος καθώς ο βαθμός αλληλεξάρτησης τους με τις τελικές τους αγοραστικές επιλογές. Το σκοπό αυτόν εξυπηρέτησε η διεξαγωγή ποσοτικής έρευνας με τη χρήση ερωτηματολογίου κλειστού τύπου, το οποίο δόθηκε σε 262 καταναλωτές που κατοικούν στην Ελλάδα, μέσω διαδικτύου. Τα δεδομένα συλλέχθηκαν από τυχαία επιλεγμένους καταναλωτές στους οποίους δόθηκαν δύο ερωτηματολόγια που διέφεραν ως προς την παροχή βασικών πληροφοριών σχετικά με τα οφέλη που αποδίδονται στα φυτικά υποκατάστατα γάλακτος αλλά και τον τρόπο που παράγονται και τέλος, επεξεργάστηκαν με στατιστικά εργαλεία.
Συνοψίζοντας τα αποτελέσματα της ανάλυσης, το 73,3% των ερωτηθέντων δήλωσαν πως θα πλήρωναν παραπάνω για την αγορά φυτικών υποκατάστατων γάλακτος σε σύγκριση με το ποσό το οποίο θα διέθεταν για την αγορά ενός λίτρου συμβατικού γάλακτος ζωικής προέλευσης. Στην περίπτωση του ερωτηματολογίου όπου είχαν δοθεί ελλιπείς πληροφορίες, το ποσοστό των συμμετεχόντων που ήταν πρόθυμοι να πληρώσουν παραπάνω έφτανε το 83% ενώ τα αντίστοιχα ποσοστά για το ερωτηματολόγιο στο οποίο δόθηκαν επαρκής πληροφορίες ήταν 65%. Αναλυτικότερα, στην πρώτη περίπτωση (με ελλιπής πληροφόρηση) το 37,4% του δείγματος θα διέθετε 2,66€, δηλαδή 0,76€ παραπάνω σε σχέση με ένα λίτρο συμβατικού γάλακτος ενώ στη δεύτερη περίπτωση (με επαρκή πληροφόρηση) η πλειοψηφία των καταναλωτών (45%) ήταν πρόθυμο να διαθέσει 2,28€ για ένα λίτρο φυτικού υποκατάστατου γάλακτος, δηλαδή 0,38€ παραπάνω συγκριτικά με ένα λίτρο γάλακτος ζωικής προέλευσης.
Επιπλέον, τα αποτελέσματα της μελέτης υποδεικνύουν πως για το 54,2% του τυχαίου δείγματος σημαντικό ρόλο για την αγορά ή μη του προϊόντος διαδραματίζει η τιμή, ενώ το αντίστοιχο ποσοστό για την ποιότητα ήταν 60,7%. Επιπροσθέτως, το 75,2% των συμμετεχόντων απάντησε ότι η γεύση έχει αξιοσημείωτο ρόλο στην επιλογή του συγκεκριμένου προϊόντος.
Τέλος, η διαφορά στην πληροφόρηση των καταναλωτών βρέθηκε πως είναι στατιστικά σημαντική, υποδεικνύοντας ότι η παροχή των πληροφοριών επηρεάζει τη πιθανότητα αγοράς φυτικών υποκατάστατων γάλακτος από τους καταναλωτές.
The most recent data on consumption habits report a rapid shift of consumers to alternative goods, mainly plant substitutes. A significant percentage of people follow a diet rich in vegetable fiber, especially legumes, to improve their health. Others decide to eat exclusively plant-based meals, having a philosophy that values both the environment and animals. Another percentage of consumers, who may be dealing with allergies or food intolerances, tend to gravitate towards alternative foods. For all the above reasons, the production of plant-based substitutes is growing fast. Plant extracts or plant-based milk replacers are water-soluble extracts of legumes, oilseeds, cereals or pseudocereals that mimic cow's milk and are used as an alternative choice to cow's milk.
In this thesis, the perceptions of Greek consumers regarding plant-based milk substitutes as well as their effect on purchasing decisions were investigated. For this reason, a quantitative survey was conducted based on a questionnaire with closed-ended questions, which was distributed via the Internet to 262 consumers residing in Greece. Data were collected from randomly selected consumers who were given two questionnaires that differed in providing basic information about the benefits offered by plant-based milk substitutes as well as how they are produced and then analyzed using statistical tools.
In this thesis, the perception of the consumer public in Greece were investigated in relation to plant-based milk substitutes, as well as their degree of interdependence with their final purchasing choices. This purpose was served by conducting a quantitative survey using a closed type questionnaire, which was given to 262 consumers residing in Greece, via Internet. Data were collected from randomly selected users who were given two questionnaires that differed in providing basic information about the benefits attributed to plant-based milk substitutes but also how they are produced and finally processed with statistical tools.
Summarizing the results of the analysis, 73.3% of respondents stated that they would pay more compared to the amount they would spend for a liter of conventional milk of animal origin. In the case of the questionnaire where incomplete information was given, the percentage of participants who were willing to pay more reached 83%, while the corresponding percentages for the questionnaire where sufficient information was given was 65%. More specifically, in the first case (with insufficient information) 37.4% of the sample would have paid €2.66, i.e. €0.76 more than a liter of conventional milk, while in the second case (with sufficient information) the majority of consumers (45%) were willing to allocate €2.28 for a liter of plant-based milk substitute, i.e. €0.38 more compared to a liter of animal milk.
Furthermore, the results of the survey suggest that approximately 54.2% of the participants price of the product has a vital role when it come to the purchase for milk, while the corresponding percentage for quality was 60.7%. In addition, 75.2% of participants answered that taste has a significant role in the choice of this product.
Finally, the difference in consumer information can be referred as statistically significant, indicating that the provision of information affects consumers' likelihood of purchasing plant-based milk substitutes.
