Μελέτη της λιπαρής φάσης και του προφίλ των πτητικών οργανικών ενώσεων τυριών τυρογάλακτος

Abstract

Σκοπός της παρούσας μελέτης είναι η συλλογή στοιχείων για την κυριά σύσταση, την σύνθεση της λιπαρής φάσης και του προφίλ των αρωματικών ουσιών των ελληνικών τυριών τυρογάλακτος Ανθότυρο, Μανούρι και ξηρή Μυζήθρα. Ο προσδιορισμός της κύριας σύστασης σε συνδυασμό με την ανάλυση των ρεολογικών χαρακτηριστικών, της σύνθεσης της λιπαρής φάσης και του προφίλ των αρωματικών και πτητικών ουσιών χρησιμοποιήθηκαν για τη διάκριση των τυριών αυτών ανά είδος και τη δημιουργία μιας συνολικής εικόνας για την ταυτότητά τους. Για τις ανάγκες της μελέτη επιλέχθηκαν 52 δείγματα των τυριών τυρογάλακτος αυτών, από τυροκομικές μονάδες που βρίσκονται σε διάφορες περιοχές της Ελλάδας. Από την ανάλυση της κυρίας σύστασης των δειγμάτων το συμπέρασμα ήταν ότι το Μανούρι είχε την υψηλότερη μέση λιποπεριεκτικότητα επί ξηρού (80,817 %) και τη χαμηλότερη μέση περιεκτικότητα σε υγρασία (40,85%). Τα δείγματα του Ανθότυρου είχαν την υψηλότερη μέση υγρασία ( 68,8%) , ενώ τα δείγματα της ξηρής Μυζήθρας την υψηλότερη μέση περιεκτικότητα σε πρωτεΐνες (20,832%) και συγκέντρωση αλατιού (4,12%). Η σύσταση των τυριών τυρογάλακτος φάνηκε ότι επηρεάζει σημαντικά τα ρεολογικά χαρακτηριστικά. Η υψηλή λιποπεριεκτικότητα του Μανουριού, ενώ είχε την χαμηλότερη μέση υγρασία, οδήγησε σε μια πολύ χαμηλότερη μέση τιμή της σκληρότητας (4,189N) από αυτήν της ξηρής Μυζήθρας , που είχε το υψηλότερο ποσοστό πρωτεϊνών και ακολούθως τη μεγαλύτερη σκληρότητα( 36,001 N). Όσον αφορά τη σύνθεση της λιπαρής φάσης τα κύρια λιπαρά οξέα και στα τρία είδη τυριών τυρογάλακτος ήταν το C12:0, το C14:0, το C16:0, το C18:0 και το C18:1 cis9. Επίσης, ταυτοποιήθηκε και το συζευγμένο λινελαϊκό οξύ (CLA) σε συγκεντρώσεις επί των ολικών λιπαρών οξέων 0,852%, 1,065% και 1,24% για τα δείγματα του Ανθότυρου, του Μανουριού και της ξηρής Μυζήθρας αντίστοιχα. Από την ανάλυση των αρωματικών και πτητικών ουσιών βγήκε το συμπέρασμα ότι τα τυριά τυρογάλακτος δεν έχουν ιδιαίτερα πλούσιο αρωματικό προφίλ. Ωστόσο ανιχνευθήκαν 91 αρωματικές και πτητικές ουσίες που κατατάσσονταν στις αλκοόλες , τις αλδεΰδες, τις κετόνες, τους υδρογονάνθρακες, τις λακτόνες, τους εστέρες και τα λιπαρά οξέα.

The most common traditional Greek whey cheeses are Anthotyro, Manouri and Mizithra dry. The profile of fatty acids, aromatic and volatile compounds combined with rheological and physicochemical properties was utilized to discriminate cheeses by type and overall understanding their identity. For this study 52 samples of the whey cheeses mentioned above were analyzed for fatty acid profile (FA), volatile and aromatic compounds, rheological properties and several physicochemical parameters including fat on dry matter (FDM), protein, moisture and salt content, pH, aw and color. The outcomes of this study indicate that the samples of Manouri contained the highest FDM (80.817%) and the lowest moisture content (40.85%). The samples of Anthotyro held the highest moisture content (68.8%) and the samples of Mizithra dry the highest protein content (20.832%) and salinity (4.121%). The physicochemical properties of whey cheeses were shown to significantly affect their rheological characteristics. The high fat content of Manouri samples led to a much lower value of hardness (4.189 N) in contrast with the samples of Mizithra dry which had the highest protein content and subsequently the highest value of hardness (36.001 N). Regarding the fatty acids, the most dominant ones in all three types of whey cheeses were C12:0, C14:0, C16:0, C18:0 and C18:1 cis9. Conjugated Linoleic Acid (CLA) was also determined in concentration of the total fatty acid. The concentration of CLA was 0.852%, 1.065%, and 1.24% for the samples of Anthotyro, Manouri and Mizithra dry respectively. From the analysis of volatile and aromatic compounds, it was concluded that whey cheeses do not have a particularly rich flavor profile. However, 91 aromatic and volatile compounds were detected in total and were classified as alcohols, aldehydes, ketones, hydrocarbons, lactones, esters and fatty acids.