Η παρούσα μεταπτυχιακή ερευνητική εργασία έχει έναν διπλό στόχο: α) να μελετήσει το κόστος ανάπτυξης και εφαρμογής Συστήματος Διαχείρισης Ασφάλειας και Ποιότητας Τροφίμων σε μια μονάδα επεξεργασίας, τυποποίησης και εμπορίας επιτραπέζιας ελιάς στην Πιερία. Η εν λόγω μελέτη γίνεται με τη χρήση της έννοιας του κόστους ποιότητας των προϊόντων στην υπό μελέτη επιχείρηση, β) να μελετήσει την αποτελεσματικότητα του συστήματος HACCP, τα κίνητρα για πιστοποίηση συστημάτων διαχείρισης ασφάλειας τροφίμων, όσο και τα οφέλη και τις δυσκολίες που αυτά συνεπάγονται. Η σχετική έρευνα πραγματοποιήθηκε σε βιομηχανίες τροφίμων της Βορείου Ελλάδας που κατέχουν μία ή περισσότερες πιστοποιήσεις και διαθέτουν σύστημα HACCP.
Αρχικά ερευνήθηκε το σύγχρονο νομοθετικό πλαίσιο που διέπει την ασφάλεια τροφίμων στην Ελλάδα και την Ευρώπη με αναφορά στους κανονισμούς της Ευρωπαϊκής Επιτροπής, αλλά και στον θεσμό της Ευρωπαϊκής Αρχής για την ασφάλεια των τροφίμων (EFSA). Έπειτα, έγινε ανάλυση των Συστημάτων Διασφάλισης Ποιότητας που εφαρμόζονται στην επιχείρηση προς διερεύνηση, όπως το ISO 22000, BRC κ.α. Ακολούθησε μια αναδρομή στην ιστορία της ελιάς περιγράφοντας τα χαρακτηριστικά του καρπού και τις αλλοιώσεις που μπορεί να φέρει πάνω του λόγω διάφορων παραγόντων. Καθώς η μελέτη αφορά την επιτραπέζια ελιά, η προσοχή επικεντρώθηκε στους εμπορικούς τύπους και στις διάφορες ποικιλίες της που ευδοκιμούν στη χώρα μας, αλλά και στις μεθόδους επεξεργασίας τόσο των ελιών Καλαμών όσο και πράσινων Χαλκιδικής. Κλείνοντας το θεωρητικό μέρος έγινε αναφορά στις τρεις κατηγορίες κινδύνων που ελλοχεύουν στα τρόφιμα. Στο ερευνητικό μέρος της εργασίας έγινε αναλυτική περιγραφή της εταιρείας με επίκεντρο την εσωτερική οργάνωση, καθώς και ανάλυση των πρώτων υλών και των πολλών διαφορετικών συσκευασιών που χρησιμοποιεί η επιχείρηση.
This postgraduate research work has a double objective: a) to study the cost of developing and implementing a Food Safety and Quality Management System in a table olive processing, standardization and marketing unit in Pieria. The study in question is carried out using the concept of product quality costs in the company under study. b) to study the effectiveness of the HACCP system, the incentives for certification of food safety management systems, as well as the benefits and difficulties they entail. The relevant research was carried out in food industries of Northern Greece that hold one or more certifications and have a HACCP system.
Initially, the modern legal framework governing food safety in Greece and Europe was investigated with reference to the regulations of the European Commission, but also to the institution of the European Food Safety Authority (EFSA). Then, an analysis was made of the Quality Assurance Systems applied in the company to be investigated, such as ISO 22000, BRC etc. This was followed by a look back at the history of the olive tree, describing the characteristics of the fruit and the alterations it can cause due to various factors. As the study concerns the table olive, the attention was focused on the commercial types and its various varieties that thrive in our country, but also on the processing methods of both Kalamata and Halkidiki olives. Closing the theoretical part, reference was made to the three categories of hazards that lurk in food. In the research part of the work, a detailed description of the company was made, focusing on the internal organization, as well as an analysis of the raw materials and the many different packages used by the company.
