Στην παρούσα εργασία διερευνήθηκαν τα φυσικοχημικά και οργανοληπτικά χαρακτηριστικά στους παραγόμενους οίνους της ερυθρής ποικιλίας Μούχταρο ύστερα από την εφαρμογή φυτοορμονών και βιοδιεργετών στο στάδιο του περκασμού. Συγκεκριμένα, μελετήθηκε η επίδραση του αμπσισικού οξέος (ΑΒΑ), της βενζοθειαδιαζόλης (ΒΤΗ) και της χιτοζάνης (CHT) σε τρείς διαφορετικές δοσολογίες (χαμηλή, μεσαία και υψηλή), σε τρεις επαναλήψεις, ενώ χρησιμοποιήθηκαν και σταφύλια στα οποία δεν είχε γίνει καμία παρέμβαση, ως μάρτυρες. Εξετάστηκε η επίδραση τους στο pH, στην ολική οξύτητα και στην σακχαροπεριεκτικότητα του γλεύκους. Ακολούθησε διαδικασία τυπικής ερυθρής οινοποίησης και στους οίνους που προέκυψαν πραγματοποιήθηκαν οι βασικές αναλύσεις (pH, ολική οξύτητα, αλκοολικός τίτλος, πτητική οξύτητα) και αναλύσεις φαινολικών συστατικών και χρώματος (ένταση, απόχρωση, ΔΦΟ, ολικές ανθοκυάνες, τανίνες με τις μεθόδους MCP και BSA) ενώ το προφίλ των ανθοκυανών των οίνων εξετάστηκε με τη χρήση HPLC. Με εκχύλιση υγρού/υγρού και GC-MS αναλύθηκαν, ταυτοποιήθηκαν και ποσοτικοποιήθηκαν οι πτητικές ενώσεις (ανώτερες αλκοόλες, οξικοί εστέρες, αιθυλεστέρες, πτητικά λιπαρά οξέα, ευγενόλη, τερπένια). Τέλος, στους οίνους πραγματοποιήθηκε οργανοληπτική αξιολόγηση με τη βοήθεια πάνελ 11 ατόμων.
Τα αποτελέσματα της έρευνας έδειξαν στατιστικά σημαντικές διαφορές μεταξύ των οίνων τόσο ως προς τις χημικές τους αναλύσεις, όσο και ως προς την οργανοληπτική τους αξιολόγηση. Ειδικότερα, στο γλεύκος οι υψηλότερες μετρήσεις στο pH, στην ολική οξύτητα και στην περιεκτικότητα σακχάρων παρουσιάστηκαν στην εφαρμογή της ΒΤΗ ενώ, οι χαμηλότερες σε αυτή του ΑΒΑ. Σε ότι αφορά τις αναλύσεις που πραγματοποιήθηκαν στους παραγόμενους οίνους, το ΑΒΑ εμφάνισε υψηλή ολική οξύτητα, ένταση χρώματος και τις υψηλότερες μετρήσεις στις μονομερείς ανθοκυάνες (δελφινιδίνη, πετουνιδίνη, πεονιδίνη, μαλβιδίνη), στον κουμαρικό εστέρα της μαλβιδίνης όπως, επίσης και στους ολικούς αιθυλεστέρες και τα ολικά λιπαρά οξέα. Είχε τις χαμηλότερες τιμές στο pH, στην πτητική οξύτητα, στην απόχρωση, στο ΔΦΟ, στις τανίνες (MCP), στις ολικές αλκοόλες και στους ολικούς οξικούς εστέρες. Η CHT είχε υψηλή πτητική οξύτητα ενώ αύξηση σημειώθηκε στις ολικές ανθοκυάνες, στον οξικό εστέρα της μαλβιδίνης και στους ολικούς οξικούς εστέρες, ενώ διαπιστώθηκε μείωση στην ολική οξύτητα, στον αλκοολικό τίτλο, στις τανίνες (MCP) και στους ολικούς αιθυλεστέρες. Στις βασικές αναλύσεις των οίνων, η ΒΤΗ είχε υψηλό pH και αλκοολικό τίτλο, υψηλή απόχρωση και ΔΦΟ, υψηλά επίπεδα τανινών και τερπενίων. Παράλληλα, χαμηλότερες τιμές διαπιστώθηκαν στην ένταση του χρώματος, στις ολικές ανθοκυάνες και στα ολικά λιπαρά οξέα. Υπό την επίδραση της ΒΤΗ, οι μετρήσεις των μονομερών ανθοκυανών και αυτές του οξικού και κουμαρικού εστέρα της μαλβιδίνης στους παραγόμενους οίνους ήταν οι χαμηλότερες συγκριτικά με τον μάρτυρα και τις υπόλοιπες εφαρμογές. Σε ότι αφορά την οργανοληπτική αξιολόγηση των παραγόμενων οίνων, την υψηλότερη βαθμολογία συγκέντρωσαν συνολικά οι οίνοι ΑΒΑ, έπειτα οι οίνοι CHT και τέλος οι οίνοι ΒΤΗ.
In the present work, the physiochemical and sensory characteristics of the wine produced by the red variety Mouhtaro were investigated after the application of phytohormones and biostimulants at the veraison stage. Specifically, the effect of abscisic acid (ABA), benzothiadiazole (BTH) and chitosan (CHT) was studied by applying three different dosages (low, medium, and high) in three replications while grapes were also used in which no treatment had been made, as controls. Their effect on the pH, total acidity and sugar content of the must was examined. A standard red vinification process followed and the resulting wines were subjected to basic analysis (pH, total acidity, alcoholic strength, volatile acidity) and analysis of phenolic components and color (intensity, hue, DFO, total anthocyanins, tannins using the MCP and BSA methods) while the anthocyanin profile of the wines was examined using HPLC. By liquid/liquid extraction and GC-MS the volatile compounds (higher alcohols, acetates, ethyl esters, volatile fatty acids, eugenol, terpenes) were analyzed, identified and quantified. Finally, the wines were subjected to an organoleptic evaluation with the help of a panel of 11 people.
The results of the research showed statistically significant differences among the wines both in terms of their chemical analyses and in terms of their sensory evaluation. In particular, the must showed the highest measurements in pH, total acidity and sugar content in the application of BTΗ while the lowest in that of ABA. In terms of the analyses carried out on the wines produced, ABA showed high total acidity, color intensity and the highest measurements of monomeric anthocyanins (delphinidin, petunidin, petunidin, peonidin, malvidin), malvidin coumaric ester as well as total ethyl esters and total fatty acids. It had the lowest values in pH, volatile acidity, hue, TFI, tannins (MCP), total alcohols and total acetates. CHT had high volatile acidity while there was an increase in total anthocyanins, malvidin acetate and total acetates, while a decrease in total acidity, alcohol content, tannins (MCP) and total ethyl esters was observed. In the classical analyses of the wines, BTH had high pH and alcohol content, high hue and TFI, high levels of tannins and terpenes. At the same time, lower values were found in color intensity, total anthocyanins and total fatty acids. Under the effect of BHT, measurements of monomeric anthocyanins and those of malvidin acetate and coumaric ester on the wines produced, were the lowest compared to the control and the other applications. Regarding the organoleptic evaluation of the produced wines, the highest overall score was collected by the ABA wines, then by the CHT wines and finally by the BTH wines.
