Μηλογαλακτική ζύμωση σε ερυθρή ποικιλία Κοτσιφάλι

Abstract

Κατά τη διαδικασία παραγωγής οίνου, μία από τις παραμέτρους που μπορεί να επηρεάσει την οινοποιητική διαδικασία και το τελικό αποτέλεσμα είναι η μηλογαλακτική ζύμωση και το στέλεχος του γαλακτικού βακτηρίου που θα την ξεκινήσει και θα την ολοκληρώσει. Τα τελευταία χρόνια, στα πλαίσια της επίτευξης μιας πιο έντονης πολυπλοκότητας και μικροβιολογικής σταθερότητας του τελικού οίνου, παρουσιάζει ιδιαίτερο ενδιαφέρον η απομόνωση και μελέτη νέων στελεχών γαλακτικών βακτηρίων και των χαρακτηριστικών που αυτά μπορούν να προσδώσουν στον οίνο. Στην συγκεκριμένη διπλωματική εργασία μελετήθηκαν τέσσερα γαλακτικά βακτήρια, τρία Oenococcus oeni και ένα Lactobacillus plantarum, ενώ σε ένα δείγμα πραγματοποιήθηκε η μηλογαλακτική ζύμωση αυθόρμητα, από τα γηγενή γαλακτικά βακτήρια. Τα στελέχη Oenococcus oeni εμβολιάστηκαν μετά το τέλος της αλκοολικής ζύμωσης ενώ το Lactobacillus plantarum πριν την έναρξη της αλκοολικής ζύμωσης. Σαν μάρτυρας χρησιμοποιήθηκε δείγμα όπου προστέθηκε ικανή ποσότητα θειώδους ανυδρίτη για να αποτρέψει την διεξαγωγή της μηλογαλακτικής ζύμωσης. Σκοπός της μελέτης ήταν να εντοπιστούν τυχόν διαφορές στους παραγόμενους οίνους της ερυθρής ποικιλίας Κοτσιφάλι. Πραγματοποιήθηκαν έξι μικροοινοποιήσεις εις διπλούν για όλα τα δείγματα στις εγκαταστάσεις του Οινοποιείου Κλάδος στο Ρέθυμνο Κρήτης. Αποδόθηκε ιδιαίτερη προσοχή στις κινητικές της μηλογαλακτικής ζύμωσης, στις βασικές αναλύσεις του οίνου (αλκοολικός τίτλος, ολική οξύτητα, pH, πτητική οξύτητα) και στις αναλύσεις χρώματος και φαινολικών συστατικών (ένταση, απόχρωση, Δείκτης Φαινολικών Ουσιών, τανίνες BSA, τανίνες MCP, ολικές ανθοκυάνες και ολικά φαινολικά με την μέθοδο Folin). Τέλος, διενεργήθηκε οργανοληπτική αξιολόγηση από το εκπαιδευμένο πάνελ του εργαστηρίου Οινολογίας του Γεωπονικού Πανεπιστημίου Αθηνών. Από τα αποτελέσματα των αναλύσεων και της οργανοληπτικής αξιολόγησης προέκυψε ότι τα διαφορετικά στελέχη γαλακτικών βακτηρίων επηρέασαν την σύνθεση του παραγόμενου οίνου. Έτσι, γίνεται κατανοητό ότι τα γαλακτικά βακτήρια αποτελούν πλέον ένα ακόμα όπλο στα χέρια του οινολόγου για την παραγωγή πιο πολύπλοκων οίνων, μικροβιολογικά σταθερών και με μεγαλύτερες δυνατότητες παλαίωσης.

During the winemaking process, one of the parameters that can affect the vinification process and the final result is malolactic fermentation and the strain of lactic acid bacteria that initiates and completes it. In recent years, in pursuit of greater complexity and microbiological stability of the final wine, the isolation and study of new strains of lactic acid bacteria and the characteristics they can impart to the wine have been of particular interest. In this specific dissertation, four lactic acid bacteria strains were studied, three of Oenococcus oeni and one of Lactobacillus plantarum, while one sample underwent spontaneous malolactic fermentation by native lactic acid bacteria. Oenococcus oeni strains were inoculated after the end of alcoholic fermentation while Lactobacillus plantarum before the start of alcoholic fermentation. A sample was used as a control where a sufficient amount of sulfuric anhydride was added to prevent malolactic fermentation from taking place. The purpose of the study was to identify any differences in the produced wines from the red variety Kotsifali. Six microvinifications were carried out for all samples at the facilities of Klados Winery in Rethymno, Crete. Special attention was given to the kinetics of malolactic fermentation, basic wine analyses (alcohol content, total acidity, pH, volatile acidity), color and phenolic compound analyses (intensity, hue, total phenolic content, BSA tannins, MCP tannins, total anthocyanins, and total phenolics using the Folin method). Finally, sensory evaluation was conducted by the trained panel of the Oenology Laboratory at the Agricultural University of Athens. From the results of the analyses and sensory evaluation, it emerged that different strains of lactic acid bacteria significantly influenced the composition of the produced wine. Thus, it is understood that lactic acid bacteria are now another tool in the winemaker's hands for the production of more complex wines, microbiologically stable, and with greater aging potential.