Επίδραση του χρόνου και της θερμοκρασίας μάλαξης στη σύσταση των πτητικών συστατικών του ελαιολάδου

Abstract

Η παγκοσμίως αναγνωρισμένη παραδοσιακή Ελληνική διατροφή σχετίζεται άμεσα με την κατανάλωση ελαιολάδου, το οποίο κατατάσσεται στα λειτουργικά τρόφιμα λόγω της θρεπτικής αξίας που προσφέρει, καθώς και θεωρείται ευεργετικό για τον ανθρώπινο οργανισμό. Ο Παγκόσμιος Οργανισμός Τροφίμων και Φαρμάκων των ΗΠΑ (FDA) αναφέρει στοιχεία που υποστηρίζουν τον ισχυρισμό υγείας, ότι η κατανάλωση ελαϊκού οξέος σε βρώσιμα έλαια, όπως το ελαιόλαδο, μπορεί να μειώσει τον κίνδυνο καρδιαγγειακών νοσημάτων, όπως παραδείγματος χάριν της στεφανιαίας νόσου. Ορισμένοι παράγοντες που μπορούν να επηρεάσουν σημαντικά την ποιότητα του ελαιολάδου και την αποδοχή του από το καταναλωτικό κοινό, είναι η θερμοκρασία και ο χρόνος μάλαξης της ελαιόπαστας. Στην παρούσα μελέτη επεξεργαστήκαμε την ελιά της Κορώνης, της οποίας τα ιδιαίτερα χαρακτηριστικά του εδάφους και το τοπικό κλίμα είναι τα δύο κυριότερα στηρίγματα της φήμης της, και στην οποία αντιστοιχεί το 65% του Ελληνικού ελαιολάδου. Κατά τη διάρκεια της πειραματικής πορείας, διερευνήθηκε η βιοσύνθεση των πτητικών συστατικών του ελαιολάδου, σε συγκεκριμένες θερμοκρασίες μάλαξης των 20οC, 25οC και 30οC σε συνδυασμό με τους αντίστοιχους χρόνους των 30, 45 και 60 λεπτών. Τα πτητικά συστατικά απομονώθηκαν από το ελαιόλαδο με την τεχνική της μικροεκχύλισης στερεάς φάσης (SPME) και έπειτα προσδιορίστηκαν με αέρια χρωματογραφία-φασματομετρία μαζών (GC-MS). Συνολικά ανιχνεύθηκαν 74 πτητικές ενώσεις, από τις οποίες οι περισσότερες ανήκαν στην κατηγορία των υδρογονανθράκων, και ακολουθούν με φθίνουσα σειρά οι αλδεϋδες-κετόνες, οι αλκοόλες, τα οξέα, λοιπές ενώσεις όπως τερπενοειδή, και οι εστέρες. Στη συνέχεια, τα δεδομένα επεξεργάστηκαν μέσω στατιστικής ανάλυσης με το πρόγραμμα Design-Expert 11, όπου διαπιστώθηκε να επηρεάζονται τόσο θετικά όσο και αρνητικά από το χρόνο και τη θερμοκρασία μάλαξης, ενώσεις που έχουν άμεση συσχέτιση με την ποιότητα του ελαιολάδου, πιο συγκεκριμένα ο οξικός (Ε)-3-εξενυλεστέρας, η (Ε)-3-εξενάλη και η (Ε)-2-εξενάλη.

The globally recognized traditional Greek diet is directly related to the consumption of olive oil, which is classified as a functional food due to its nutritional value and is considered beneficial for the human body. The US Food and Drug Administration (FDA) cites evidence to support the health claim that consuming oleic acid in edible oils, such as olive oil, can reduce the risk of cardiovascular disease, such as coronary heart disease. Some factors that can have a significant impact on the quality of olive oil and its acceptance by consumers are the temperature and malaxation time of the olive paste. In the present study, we treated the olive tree of Koroni, whose soil characteristics and local climate are the two main pillars of its reputation, and which accounts for 65% of Greek olive oil. During the experimental course, the biosynthesis of the volatile components of olive oil was investigated at specific malting temperatures of 20oC, 25oC and 30oC in combination with the respective times of 30, 45 and 60 minutes. Volatile components were isolated from the olive oil by solid phase microextraction (SPME) and then determined by gas chromatography-mass spectrometry (GC-MS). A total of 74 volatile compounds were detected, most of which belonged to the hydrocarbon category, followed in descending order by aldehydes-ketones, alcohols, acids, and esters. Then, the data were processed through statistical analysis with the program Design-Expert 11, where it was found that compounds that have a direct correlation with the quality of olive oil, namely (E)-3-hexenyl acetate, (E)-3-hexenal and (E)-2-hexenal, were both positively and negatively affected by the time and malaxation temperature.