Στη παρούσα μελέτη αξιολογήθηκε το δυναμικό της ποικιλίας Ασύρτικο, μιας λευκής ποικιλίας η οποία είναι γνωστή σε όλο τον κόσμο και προέρχεται από τη Σαντορίνη. Οι οίνοι παρήχθησαν από σταφύλια που συλλέχθηκαν σε τρία διαφορετικά στάδια ωρίμανσης από το ίδιο αμπελοτεμάχιο (Λιβάδι Ρούσσου) στη περιοχή Μπαξές της Οίας. Στη συνέχεια, ακολουθήθηκε κλασικό πρωτόκολλο λευκής οινοποίησης. Στα δείγματα που παραλήφθηκαν εφαρμόστηκαν οι βασικές αναλύσεις οίνου σύμφωνα με τις μεθόδους του ΟΙV (μέτρηση ολικής, ενεργούς και πτητικής οξύτητας, προσδιορισμός αλκοολικού τίτλου, μέτρηση αναγόντων σακχάρων). Επιπλέον, έγινε προσδιορισμός των ολικών φαινολικών, καθώς και προσδιορισμός τρυγικού και μηλικού οξέος με ενζυμική ανάλυση. Στη συνέχεια, έγινε μελέτη του ρυθμού οξείδωσης με τεστ επιταχυνόμενης οξείδωσης και μελέτη των πτητικών ενώσεων που υπάρχουν στους συγκεκριμένους οίνους με αέρια χρωματογραφία συζευγμένη με φασματογράφο μάζας (GCMS). Προκειμένου να γίνει οργανοληπτική αξιολόγηση των τριών οίνων, πραγματοποιήθηκε γευσιγνωσία από ειδικά εκπαιδευμένη ομάδα. Tα αποτελέσματα του πειράματος έδειξαν ότι οι παραγόμενοι οίνοι από σταφύλια με μεγαλύτερο βαθμό ωρίμανσης έδωσαν οίνους με μεγαλύτερο αλκοολικό τίτλο, πιο ευοξείδωτους αλλά πιο αρεστούς στην ομάδα οργανοληπτικής αξιολόγησης ενώ οι οίνοι της 2η ωρίμανσης είχαν τις μεγαλύτερες τιμές στα φαινολικά συστατικά, στα τερπένια, στους αιθυλεστέρες και τις πτητικές φαινόλες. Στόχος της παρούσας εργασίας ήταν να μελετηθεί η επίδραση του σταδίου ωρίμανσης της ποικιλίας Ασύρτικο στα φυσικοχημικά χαρακτηριστικά και να προσδιοριστεί ο βέλτιστος χρόνος συγκομιδής για κάθε συγκεκριμένο τύπο οίνου με βάση την παρουσία και εξέλιξη συγκεκριμένων ενώσεων όπως και μέσω της οργανοληπτικής αξιολόγησης στους παραχθέντες οίνους.
In the present study, the potential of the Assyrtiko variety, a white variety known all over the world, originating from Santorini, was evaluated. The grapes were harvested at three different stages of ripening from the same vineyard (Livadi Roussou) in Baxes, a village located in Oia. A typical white micro-vinification protocol was then followed. According to OIV, a conventional analysis of wine took place. In addition, total phenolics were determined, as well as tartaric and malic acid determination by enzymatic analysis. Then, the rate of oxidation was studied with an accelerated oxidation test and volatile compounds were studied with Gas Chromatography Mass Spectrograph (GCMS). In order to make an organoleptic evaluation of the three wines, a tasting was carried out by a specially trained team. The outcome of the experiment was, that the wine produced from grapes with higher ripening degree resulted in wines with higher alcohol, more oxidized but more preferable by the organoleptic evaluation group. On the other hand, wines of the 2nd ripening had the highest values(rate) in phenolic components, terpenes, ethyl esters and volatile phenols. The aim of this thesis was to study the effect of the ripening stage of the Assyrtiko variety on the physicochemical characteristics and to determine the optimal harvest time for each specific type of wine based on the presence and evalution of specific compounds as well as through the organoleptic evaluation of the produced wines.
