Επίδραση της προσθήκης άλατος και νερού κατά τη μάλαξη στα φαινολικά συστατικά του παραγόμενου ελαιόλαδου

Abstract

Το ελαιόλαδο εξάγεται από τον ελαιόκαρπο της Olea europaea L.και αποτελεί αναπόσπαστο κομμάτι της Μεσογειακής Διατροφής χάρης την υψηλή θρεπτική του αξία. Τα φαινολικά του συστατικά όπως φαινολικά οξέα, φαινολικές αλκοόλες, φλαβονοειδή, υδροξυ-ισοχρωμάνες, σεκοϊριδοειδή και λιγνάνες συντελούν στην αναβάθμιση της ποιότητας, εμπλουτίζουν τα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά του ελαιολάδου και ενισχύουν την αντιοξειδωτική του ικανότητα. Είναι ευρέως διαδεδομένο πώς οι συνθήκες μάλαξης έχουν αναγνωριστεί ως ένα από τα πιο κρίσιμα σημεία στη διαδικασία εκχύλισης του ελαιολάδου διότι έχουν την ικανότητα να επηρεάσουν την περιεκτικότητα των φαινολικών ενώσεων. Εξαιτίας αυτού, η χρήση τεχνολογικών συμπληρωμάτων όπως το χλωριούχο νάτριο (αλάτι), και το ταλκ (MNT) μελετάται από την παγκόσμια επιστημονική κοινότητα για την μεγιστοποίηση της απόδοσης της περιεκτικότητας των φαινολών στο ελαιόλαδο. Στη παρούσα διπλωματική μελέτη, παρήχθησαν 21 δείγματα ελαιόπαστας προερχόμενα από ελαιόκαρπο ποικιλίας Κορωνέικη στα οποία προστέθηκαν διαφορετικές ποσότητες άλατος και νερού, σταθερή ποσότητα μικροϊνισμένου φυσικού τάλκη ΜΝΤ σε σταθερές συνθήκες θερμοκρασίας και χρόνου μάλαξης. Για τον ποσοτικό προσδιορισμό των φαινολών στα δείγματα ακολουθήθηκε η μέθοδος υγρής χρωματογραφίας υψηλής απόδοσης HPLC και η δοκιμή με αντιδραστήριο Folin-Ciocalteu. Στη συνέχεια με την βοήθεια στατιστικών εργαλείων, μελετήθηκε η επίδραση των παραγόντων αλάτι-νερό στο φαινολικό περιεχόμενο του τελικού προϊόντος. Προέκυψε πώς η ιδανική πειραματική συνθήκη για την συγκέντρωση των παραγόντων Άλατος και Νερού για την επίτευξη της υψηλότερης απόδοσης εκχύλισης φαινολών στο ελαιόλαδο ήταν Αλάτι 10%, Νερό 100mL σε 500g ελαιόπαστας με προσθήκη 5g MNT κατά τη διάρκεια της μάλαξης σε θερμοκρασία 30οC για χρονικό διάστημα 30min στον μαλακτήρα.

Olive oil is extracted from the fruit of Olea europaea L. and constitutes an integral part of the Mediterranean Diet due to its high nutritional value. Its phenolic components such as phenolic acids, phenolic alcohols, flavonoids, hydroxy-isochromans, secoiridoids, and lignans contribute to the enhancement of quality, enrich the organoleptic characteristics of olive oil, and reinforce its antioxidant capacity. It is widely recognized that milling conditions have been identified as one of the most critical points in the olive oil extraction process, as they have the ability to influence the content of phenolic compounds. Therefore, the use of natural supplements such as sodium chloride (salt), water, and talc (MNT) is being studied by the global scientific community to maximize the phenol content in olive oil. In the present thesis study, 21 samples of olive paste were produced from the fruit of the Koroneiki variety, to which different quantities of salt and water were added, along with a constant amount of micronized natural talc (MNT) under stable temperature and milling time conditions. For the quantitative determination of phenols in the samples, the method of high-performance liquid chromatography (HPLC) and the Folin-Ciocalteu reagent method were followed. Subsequently, with the help of statistical tools, the influence of salt-water factors on the phenolic content of the final product was studied. It was found that the ideal experimental condition for concentrating salt and water factors to achieve the highest extraction yield of phenols in olive oil was 10% salt, 100mL water in 500g olive paste, with the addition of 5g MNT during milling at a temperature of 30°C for a duration of 30 minutes in the malaxer.