Η συγκεκριμένη μεταπτυχιακή εργασία πραγματοποιήθηκε στο Γεωπονικό Πανεπιστήμιο Αθηνών, σε συνεργασία με το εργαστήριο Αμπελουργίας του Τμήματος Γεωπονίας του Αριστοτέλειου Πανεπιστήμιου Θεσσαλονίκης τη χρονιά 2022-2023. Μελετήθηκε η επίδραση του ξεφυλλίσματος στα φαινολικά συστατικά κατά τον περκασμό σε τέσσερις γηγενείς, λευκές οινοποιήσιμες ποικιλίες, το Ασύρτικο, τον Ροδίτη, το Μοσχοφίλερο και το Βιδιανό ως προς τα σταφύλια. Σε αμπελώνες της περιοχής της Νεμέας εφαρμόστηκε αφαίρεση των φύλλων (ξεφύλλισμα). Μερικά από τα φυτά χρησιμοποιήθηκαν ως μάρτυρες και δεν έγινε αφαίρεση φύλλων, ενώ στα υπόλοιπα έγινε εντατικό ξεφύλλισμα, κατά το διάστημα του περκασμού. Έγιναν μετρήσεις για την μεταβολή του μεγέθους των ραγών και των σταφυλών. Επίσης έγιναν μετρήσεις για την ενεργό οξύτητα (pH), την ολική ογκομετρούμενη οξύτητα και τα ολικά διαλυτά στερεά (Brix). Στη συγκεκριμένη εργασία μελετήθηκαν και έγιναν αναλύσεις για τα φαινολικά συστατικά των ποικιλιών μετά το ξεφύλλισμα. Ο προσδιορισμός των φαινολικών συστατικών πραγματοποιήθηκε σε λυοφιλιωμένους φλοιούς σταφυλιών σε σύστημα LC-QTOF. Οι δυνατότητες του σύγχρονου συστήματος LC-QTOF δίνουν την δυνατότητα ανάπτυξης μιας διευρυμένης μεθοδολογίας που επιτρέπει την ταυτοποίηση πιθανών δευτερογενών μεταβολιτών σε μια ενιαία χρωματογραφική ανάλυση. Στις 4 ποικιλίες εντοπίσθηκαν και ταυτοποιήθηκαν συγκεκριμένες ομάδες φαινολικών, και στην κάθε ποικιλία ξεχωριστά παρατηρήθηκαν κάποιες αλλαγές στην συγκέντρωσή τους μετά την εφαρμογή της μεθόδου του ξεφυλλίσματος. Στα φαινολικά συστατικά παρουσιάστηκαν ιδιαίτερες μεταβολές, συγκρινόμενα με ή χωρίς την εφαρμογή του ξεφυλλίσματος. Σημαντικά ήταν τα αποτελέσματα που προέκυψαν για την ισοραμνετίνη, μια ένωση που απασχόλησε και τις 4 ποικιλίες, καθώς υπήρχαν διάφορες αυξομειώσεις. Σαν συμπέρασμα από την παρούσα μελέτη προέκυψε, ότι το ξεφύλλισμα κατά του στάδιο του περκασμού, δεν είναι απαραίτητο να οδηγήσει τελικά σε αποδοτικότερα σταφύλια, όσον αναφορά τα φαινολικά συστατικά, και τελικά και σε αποδοτικότερους παραγόμενους οίνους.
This master's thesis was prepared at the Agricultural University of Athens, in collaboration with the Viticulture Laboratory of the Department of Agriculture of the Aristotle University of Thessaloniki in the year 2022-2023. The effect of leaf removal on the phenolic constituents during veraison was studied in four indigenous white wine grape varieties, Assyrtiko, Roditis, Moschofilero and Vidiano in terms of grapes. Leaf removal was applied to vineyards in the Nemea region. Some plants were used as a control and no leaves were removed, while the rest were intensively defoliated during the period of veraison. Measurements were made in the vineyard for the water potential of the leaves and for the change in the size of the vines and grapes. Measurements were also made for active acidity (pH), total volumetric acidity and total soluble solids (Brix). In this work, were studied and analyzed the phenolic components of the cultivars after the defoliation. Their content in the grapes depends on the variety, but is also influenced by the growth environment of the stems, cultivation techniques and the stage of ripening of the grapes. The determination of phenolic components was performed on freeze-dried grape skins in an LC-QTOF system. The capabilities of the modern LC-QTOF system enable the development of an expanded methodology that allows the identification of potential secondary metabolites in a single chromatographic analysis. In the 4 varieties, some specific groups of phenolics were detected and identified, and in each variety separately, some changes in their concentration were observed after the application of the defoliation method. The phenolic components showed particular changes, compared with or without the application of defoliation. Important were the results obtained for isorhamnetin, a compound that occupied all 4 varieties, as there were various fluctuations. As a conclusion from the present study, it emerged that defoliation against the veraison stage does not necessarily lead to more efficient grapes, as far as the phenolic components are concerned, and ultimately to more efficient produced wines.
