Μέθοδοι προσδιορισμού υφής μήλου

Abstract

Στόχος της μεταπτυχιακής εργασίας είναι η μελέτη μεθόδων προσδιορισμού των ιδιοτήτων της υφής του μήλου. Οι ιδιότητες της υφής ενός τροφίμου είναι το σύνολο των φυσικών χαρακτηριστικών που προκύπτουν από τα δομικά στοιχεία του και γίνονται αντιληπτά με την αίσθηση της αφής. Το μήλο θα μπορούσε να παρομοιαστεί με μια σφαίρα από ινώδες δέρμα παραγεμισμένη με αφρό από παρεγχυματικά κύτταρα. Τα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά κατηγοριοποιούνται από τον Διεθνή Οργανισμό Τυποποίησης στην οδηγία ISO 5492 (ISO 5492, 2008). Οι μέθοδοι μέτρησης της υφής κατηγοριοποιούνται σύμφωνα με τη βασική αρχή κάθε δοκιμής και όχι σύμφωνα με το είδος της τροφής σε μεθόδους μέτρησης της δύναμης, της απόστασης, του χρόνου, της ενέργειας, της αναλογίας, της χημικής ανάλυσης και ποικίλους. Υπάρχει πληθώρα οργάνων που πραγματοποιούν μετρήσεις υφής, αναλόγως με το είδος της δοκιμής που είναι επιθυμητή. Στη συγκεκριμένη μελέτη εστιάζουμε στα γενικά όργανα μέτρησης της υφής (Universal Testing Machines). Με βάση το περιοδικό Journal of Texture Studies γίνεται επιλογή θεματολογίας που αφορά μετρήσεις υφής σε μήλο. Η θεματολογία επιλέγεται με τέτοιον τρόπο, ώστε να καλύπτει όσο το δυνατόν μεγαλύτερο εύρος τρόπων προσδιορισμού ιδιοτήτων υφής. Τέλος πραγματοποιείται πειραματική διαδικασία με σκοπό να μελετηθεί η επίδραση της θερμικής επεξεργασίας στην κατανομή της υφής κυβικών δειγμάτων μήλου. Με βάση προκαταρκτικά πειράματα δεν μπόρεσαν να εξαχθούν ασφαλή συμπεράσματα σε σχέση με την επίδραση της θερμοκρασίας (60, 75 και 90ºC), του χρόνου κατεργασίας (5, 10 και 20 min) και της απόστασης από την επιφάνεια του κυβικού δείγματος (σημείο μέτρησης) στη μέγιστη δύναμη διάτρησης.

The aim of this master’s thesis is the study of methods for determining the textural properties of the apple fruit. The textural properties of a food are the set of physical characteristics that arise rom it’s structural elements and are perceived by the sense of touch. The apple could be likened to a ball of fibrous skin filled with a foam of parenchyma cells. Organoleptic characteristics are categorized by the International Organization for Standardization in the ISO 5492 guideline (ISO5492, 2008). Texture measurement methods are categorized according to the basic principle of each test and not according to the type of food into methods of measuring force, distance, time, energy, ratio, chemical analysis and miscellaneous. There is a variety of instruments that perform texture measurements, depending on the type of test desired. In this study we focus on Universal Testing Machines. Based on the Journal of Texture Studies, a selection of topics is made regarding texture measurements in apples. The subject matter is chosen in such a way as to cover as wide a range of ways of determining texture properties as possible. Finally, an experimental procedure is carried out in order to study the effect of heat treatment on the texture distribution of cubed apple samples. Based on preliminary experiments no safe conclusions could be drawn regarding the effect of temperature (60, 75 and 90ºC), processing time (5, 10 and 20 min) and distance from the surface o the cubic sample (measurement point) on the maximum penetration force.