Απομόνωση γηγενών στελεχών ζυμομυκήτων από την ποικιλία Σαββατιανό

Abstract

Η οινική εκπαίδευση και η κουλτούρα για την κατανάλωση οίνου τα τελευταία χρόνια έχει ανέβει σε αρκετά υψηλά επίπεδα. Κατά συνέπεια, ο κόσμος πλέον δεν αρέσκεται μόνο στην κατανάλωση ενός προϊόντος με έντονα, ευχάριστα αρώματα λουλουδιών ή βαρελιού αλλά επιζητά την πολυπλοκότητα και το τυπικό αρωματικό προφίλ κάθε ποικιλίας που θα σχετίζεται άμεσα με το terroir της περιοχής της. Σκοπός της παρούσας μελέτης είναι η αξιολόγηση γηγενών στελεχών ζυμομυκήτων, από το τέλος της αλκοολικής ζύμωσης γλεύκους της ποικιλίας Σαββατιανό, ως προς την ικανότητα ζύμωσης, τη κινητική ζύμωσης και το οργανοληπτικό προφίλ των τελικών οίνων. Συγκεκριμένα, αφού πραγματοποιήθηκε διαδικασία απομόνωσης κι επιλογής γηγενών στελεχών Saccharomyces cerevisiae, ακολούθησε εμβολιασμός των απομονωμένων στελεχών σε γλεύκος ποικιλίας Σαββατιανό και αξιολογήθηκε η κινητική της ζύμωσης. Στους οίνους που παράχθηκαν πραγματοποιήθηκαν βασικές αναλύσεις καθώς και οργανοληπτική αξιολόγηση έτσι ώστε να προσδιοριστεί το αρωματικό προφίλ τους. Στη μελέτη αξιολογήθηκαν τέσσερα διαφορετικά στελέχη ζυμομύκητα πραγματοποιώντας μικροοινοποιήσεις σε δύο επαναλήψεις για κάθε στέλεχος. Τα αποτελέσματα έδειξαν πως όλα τα στελέχη παρουσίασαν εξαιρετική αντοχή στην αιθανόλη, με ανάγοντα σάκχαρα κάτω από 1g/L (μέγιστη τιμή). Το pH σε όλους τις ζυμώσεις ήταν κάτω του 3,5 και η ολική οξύτητα κατά μέσο όρο κυμαινόταν στα 5 g/L τρυγικού οξέος. Η πτητική οξύτητα βρισκόταν σε χαμηλά επίπεδα με εξαίρεση το στέλεχος Sc1 όπου η πτητική του ήταν στα 0,6 g/L οξικού οξέος που θεωρείται οριακά για να είναι οργανοληπτικά αποδεκτή. Τέλος, στην οργανοληπτική δοκιμή που πραγματοποιήθηκε στις εγκαταστάσεις του Εργαστηρίου Οινολογίας & Αλκοολούχων Ποτών από εκπαιδευμένο πάνελ, τα αποτελέσματα έδειξαν πως οι οίνοι ήταν μεσαίας προς υψηλής αρωματικής έντασης, με έντονη πολυπλοκότητα στο αρωματικό προφίλ τους και με αρκετά καλή συνολική ποιότητα.

The wine education and the culture of wine consumption has risen to high levels in recent years. Consequently, people are no longer only fond of the consumption of one product with intense, pleasant flower or oaky aromas but also they are looking for the complexity and the typical aromatic profile of each variety directly related to terroir of its area. The aim of the present study is the evaluation of native yeast strains from the end of alcoholic fermentation must of Savvatiano variety in terms of fermentability, fermentation kinetics and the sensory profile of the final wines. Specifically, after a process of isolation and selection of indigenous strains of Saccharomyces cerevisiae was carried out, the isolated strains were inoculated into must of the Savvatiano variety and the fermentation kinetics were evaluated. In wines produced, main analysis as well as sensory evaluation was conducted so as to determine their aromatic profile. In the study, four different yeast strains were evaluated in two repetitions for each strain. The results indicated that all the strains showed excellent resistance to ethanol with reducing sugars below 1g/L (maximum value). The pH in all fermentations was below 3.5 and the total acidity ranging, on average, to 5g/L of tartaric acid. The volatile acidity was at low levels except for the strain Sc1, in which acidity was at 0.6g/L of acetic acid, which is assumed marginal, in order to be organoleptically acceptable. Finally, the sensory test that took part at the premises of the Laboratory of Oenology by a trained panel, the results showed that the wines were of medium to high aromatic intensity with intense complexity to their aromatic profile and with fairly good overall quality.