Σκοπός της ερευνητικής εργασίας αυτής είναι η διερεύνηση της επίδρασης της καλλιεργητικής τεχνικής του ξεφυλλίσματος κατά τον περκασμό σε μερικά χαρακτηριστικά και κυρίως στο ποιοτικό και ποσοτικό ανθοκυανικό δυναμικό των σταφυλιών αλλά και των αντίστοιχων παραγόμενων οίνων τεσσάρων Ελληνικών οινοποιήσιμων ποικιλιών αμπέλου (Vitis vinifera L.): του Ξινόμαυρου, του Αγιωργίτικου, της Μανδηλαριάς και της Λημνιώνας. Το πείραμα έλαβε χώρα σε επίσημη αμπελογραφική συλλογή στην περιοχή της Νεμέας και τα δείγματα των σταφυλιών συλλέχθηκαν κατά την ωρίμανσή τους με πλήρως τυχαιοποιημένο σχέδιο στην καλλιεργητική περίοδο 2021. Τα δείγματα για κάθε ποικιλία προέρχονται από πρέμνα που εφαρμόστηκε ολικό ξεφύλλισμα κατά τον περκασμό και από φυτά-μάρτυρες που δεν έγινε κάποια επέμβαση. Ακολούθησαν οι κλασικές προζυμωτικές αναλύσεις και η σύγκριση του μεγέθους της ράγας και του βάρους των φλοιών, ο διαχωρισμός των φλοιών και η λυοφιλίωσή τους με σκοπό την εκχύλιση των ανθοκυανών με πρωτόκολλο που έχει αναπτυχθεί. Παράλληλα πραγματοποιήθηκε η παραγωγή οίνων με ίδιο πρωτόκολλο οινοποίησης για όλα τα δείγματα και τον μάρτυρα της κάθε ποικιλίας στoυς οποίους έγιναν οι βασικές αναλύσεις (ολική οξύτητα, pH, αλκοολικός τίτλος, πτητική οξύτητα, ανάγοντα σάκχαρα). Η ταυτοποίηση και ποσοτικοποίηση των μονομερών ανθοκυανών των δειγμάτων στο εκχύλισμα των φλοιών και τους οίνους πραγματοποιήθηκε με σύστημα υγρής χρωματογραφίας HPLC-DAD. Με την ολοκλήρωση του πειράματος, παρατηρήθηκε πως το ξεφύλλισμα επηρέασε αρνητικά την συγκέντρωση των ολικών στερεών στο σταφύλι και τον αλκοολικό τίτλο των παραγόμενων οίνων για όλες τις ποικιλίες, ενώ δεν φάνηκε να επηρεάζει σαφώς την συνολική συγκέντρωση των ανθοκυανών στους φλοιούς της κάθε ποικιλίας. Αντίθετα στους οίνους, το ξεφύλλισμα φαίνεται να επηρέασε αρνητικά την συγκέντρωση των ολικών ανθοκυανών. Καταλυτικός παράγοντας στην ανθοκυανική σύνθεση και τον ποσοτικό καταμερισμό των ανθοκυανών φαίνεται τελικά να είναι η ίδια η ποικιλία.
The aim of this research was the investigation of the effect of leaf removal during veraison on certain characteristics, and especially on the qualitative and quantitative potential of the anthocyanins, of the grapes and corresponding wines of four Greek wine grape varieties (Vitis vinifera L.): Xinomavro, Agiorgitiko, Mandilaria and Limniona. The experiment was carried out in an official ampelographic collection around of Nemea and during the 2021 vintage. The grapes were sampled during ripening, following a fully randomized sampling protocol. For each variety, there were 2 modules, full leaf removal and no leaf removal (control). Firstly, standard prefermentation analyses were carried out, as well as measures of the size of the grapes and weight of the skins. The anthocyanins of the skins, after their separation and lyophilization, were extracted to be measured. Secondly, wines were produced for each modality, using the same protocol, and for which the standard analyses (total acidity, pH, alcohol concentration, total acidity, reducing sugars) were performed. The monomeric anthocyanins of the skin extracts and the wines were identified and quantified, using a system of liquid chromatography HPLC-DAD. Concerning the results of this experiment, it was observed that leaf removal negatively affected the concentration of total soluble solids in the grape and the alcoholic strength of the produced wines for all varieties, while it did not seem to clearly affect the total concentration of anthocyanins in the skins of each variety. On the contrary, leaf removal seems to have negatively affected the concentration of total anthocyanins to the wines. The main factor influencing anthocyanin synthesis and quantitative distribution of anthocyanins seems to be ultimately the variety itself.
