Η Ωχρατοξίνη Α (ΟΤΑ) είναι ένας δευτερογενής μεταβολίτης που παράγεται από μύκητες των γενών Aspergillus και Penicillium, κυρίως από τον Aspergillus carbonarius, οι οποίοι μπορούν να αναπτυχθούν σε τρόφιμα και ποτά κατά τη διάρκεια της παραγωγής ή της αποθήκευσης. Η παρουσία της OTA στους οίνους αποτελεί σοβαρό κίνδυνο για τη δημόσια υγεία, καθώς έχει χαρακτηριστεί ως πιθανώς καρκινογόνος για τον άνθρωπο από τον Διεθνή Οργανισμό Έρευνας για τον Καρκίνο (IARC). Στόχος της μελέτης ήταν η ανάλυση μιας ευρείας ποικιλίας δειγμάτων οίνου από διαφορετικές περιοχές της Ελλάδας, με σκοπό την ανίχνευση της OTA και την αξιολόγηση των επιπέδων συγκέντρωσής της. Αναλύθηκαν δείγματα διαφορετικού τύπου ξηρού οίνου (λευκοί και ερυθροί), προερχόμενα από διάφορες περιοχές της Ελλάδας (Βόρεια Ελλάδα, Στερεά Ελλάδα, Πελοπόννησος, νησιά Αιγαίου και Κρήτη). Επιλέχθηκαν να εξεταστούν οίνοι που προέρχονται από ελληνικές (Ξινόμαυρο και Ασύρτικο) και διεθνείς (Syrah και Sauvignon blanc) ποικιλίες που παρήχθησαν από το 2020 και μετά.
Για την εκτέλεση της μελέτης χρησιμοποιήθηκε ένα τροποποιημένο πρωτόκολλο εκχύλισης της μεθόδου QuEChERS, η οποία είναι μια σύγχρονη τεχνική προετοιμασίας δειγμάτων που χαρακτηρίζεται από την υψηλή της αποδοτικότητα και την ευκολία χρήσης της. Τα δείγματα υποβλήθηκαν σε υγρή χρωματογραφία υψηλής απόδοσης (HPLC) με ανιχνευτή φθορισμού, μια μέθοδο που επιτρέπει την ακριβή και αξιόπιστη ποσοτικοποίηση της OTA. Τα αποτελέσματα έδειξαν τη παρουσία ΟΤΑ στο 55% οίνων που αναλύθηκαν, με ορισμένα δείγματα να υπερβαίνουν τα επιτρεπόμενα όρια που έχουν τεθεί από την ευρωπαϊκή νομοθεσία για τους οίνους (2ppb). Συγκεκριμένα, σε περιοχές με υψηλές μέσες ετήσιες θερμοκρασίες ή υψηλά επίπεδα βροχοπτώσεων παρατηρήθηκαν υψηλότερες συγκεντρώσεις.Τα αποτελέσματα της μελέτης υποδεικνύουν ότι είναι επιτακτική ανάγκη η συνεχιζόμενη παρακολούθηση και ο ενδελεχής έλεγχος της παρουσίας της Ωχρατοξίνης Α στους οίνους, προκειμένου να διασφαλιστεί η ασφάλεια των καταναλωτών. Η παρούσα μεταπτυχιακή διπλωματική μελέτη διεξήχθη στο πλαίσιο του ερευνητικού έργου με τίτλο “Shielding food safety and security by enabling the foresight of fungal spoilage and mycotoxins threats in the Mediterranean region under climate change conditions – FunShield4Med” που χρηματοδοτείται από το πρόγραμμα Έρευνας & Καινοτομίας Horizon Europe (Αριθ. Συμβολαίου: 101079173).
Ochratoxin A (OTA) is a secondary metabolite produced by fungi of the genera Aspergillus and Penicillium, primarily Aspergillus carbonarius, which can grow in food commodities during production and storage. The presence of OTA in wines poses a serious risk to public health, as it has been classified as a possible human carcinogen for humans by the International Agency for Research on Cancer (IARC).
The aim of the study was to analyze a wide variety of wine samples from different regions of Greece to detect OTA and assess its concentration levels. Samples of different types of dry wine (white and red) originating from various regions of Greece (Northern Greece, Central Greece, Peloponnese, Aegean Islands, and Crete) were analyzed. Wines from the Greek varieties (Xinomavro and Assyrtiko) and international varieties (Syrah and Sauvignon Blanc) produced from 2020 onwards were selected for analysis.
To implement the study, a modified extraction protocol of the QuEChERS method was used, which is a modern sample preparation technique characterized by its high efficiency and ease of use. The samples were subjected to high-performance liquid chromatography (HPLC) analysis with a fluorescence detector, which allowed the accurate and reliable quantification of OTA. The results showed the presence of OTA in 55% of the wines analyzed, with some samples exceeding the allowable limits set by the European legislation for wines (2 ppb). Specifically, higher OTA concentrations were observed in regions with high average annual temperatures or high levels of rainfall. The findings indicate that ongoing monitoring and thorough control of the presence of Ochratoxin A in wines are imperative to ensure consumer safety.
This thesis was conducted within the framework of the research project entitled “Shielding food safety and security by enabling the foresight of fungal spoilage and mycotoxins threats in the Mediterranean region under climate change conditions – FunShield4Med” financed from the Horizon Europe Research and Innovation Programme (GA 101079173).
