Μελέτη φυσικοχημικών και ποιοτικών χαρακτηριστικών σε οίνους που προήλθαν από δύο βιότυπους της ποικιλίας Μαλαγουζιά

Abstract

Στην παρούσα διπλωματική εργασία μελετήθηκαν σε ποσοτικό και ποιοτικό επίπεδο τα πτητικά συστατικά οίνων, καθώς και οι υπόλοιπες παράμετροι χαρακτηρισμού (pH, ολική οξύτητα κοκ) γλεύκους και οίνων, που προήλθαν από τον standard βιότυπο της Μαλαγουζιάς και έναν βιότυπο της ποικιλίας με χαρακτηριστικό το μικρότερο μέγεθος της ράγας. Για την διεξαγωγή του πειράματος συλλέχθηκαν έξι δείγματα-βιολογικές επαναλήψεις σταφυλιών της εσοδείας 2022. Τα τρία δείγματα αντιπροσώπευαν βιολογικές επαναλήψεις του standard βιότυπου της Μαλαγουζιάς και προήλθαν από τρία διαφορετικά σημεία του ίδιου ενιαίου αμπελώνα όπου βρίσκονται οι φυτεύσεις της ποικιλίας στην Επανομή Θεσσαλονίκης, ενώ τα υπόλοιπα τρία ήταν βιολογικές επαναλήψεις του μικρόραγου βιότυπου της ποικιλίας και προήλθαν επίσης από διαφορετικό σημείο του ίδιου αμπελώνα. Στα γλεύκη που προέκυψαν, πραγματοποιήθηκαν οι βασικές αναλύσεις γλεύκους (σακχαροπεριεκτικότητα, ολική και ενεργή οξύτητα, αφομοιώσιμο άζωτο, θολερότητας) και ακολούθησε εμβολιασμός με εμπορικό στέλεχος ζυμομύκητα ώστε να διεξαχθεί η αλκοολική ζύμωση. Στους παραγόμενους οίνους πραγματοποιήθηκαν οι βασικές αναλύσεις (αλκοολικός τίτλος, ολική οξύτητα, pΗ, πτητική οξύτητα, υπολειπόμενα σάκχαρα, ΔΦΟ, απορρόφηση στα 420nm). Το πτητικό κλάσμα των οίνων μελετήθηκε με εκχύλιση υγρού-υγρού και GC/MS ενώ παράλληλα έγινε και οργανοληπτική αξιολόγησή τους από εκπαιδευμένο πάνελ δοκιμαστών. Οι οίνοι των δύο βιότυπων δεν εμφάνισαν ιδιαίτερα σημαντική διαφοροποίηση από οινολογικής άποψης ως προς το pH, την ολική οξύτητα και την απορρόφηση στα 420nm. Σε σχέση με τα δείγματα του standard βιότυπου, εκείνα που προήλθαν από το μικρόραγο βιότυπο της ποικιλίας εμφάνισαν μεγαλύτερες τιμές σακχαροπεριεκτικότητας στα γλεύκη, και κατά συνέπεια αλκοολικού τίτλου, καθώς επίσης μικρότερες τιμές ΔΦΟ. Τα αποτελέσματα της μελέτης των πτητικών συστατικών έδειξαν ότι οι οίνοι που προήλθαν από τον μικρόραγο βιότυπο, παρουσιάζουν μια τάση να εμφανίζουν μεγαλύτερη αρωματική ένταση τόσο ποσοτικά όσο και οργανοληπτικά, ενώ επίσης εντοπίστηκαν και κάποιες πτητικές ενώσεις που δεν ανιχνεύθηκαν στους οίνους του standard βιότυπου της ποικιλίας. Τέλος λαμβάνοντας υπόψιν την συνολικότερη εικόνα των αποτελεσμάτων του standard βιότυπου, μπορούμε να πούμε ότι χαρακτηρίζεται επίσης πλούσιος σε πτητικές ενώσεις.

In the present thesis, both quantitative and qualitative analyses were conducted on the volatile components of wines, as well as on other characterization parameters (pH, total acidity, etc.) of must and wines derived from the standard biotype of the Malagousia variety and a biotype characterized by smaller berry size. For the experiment, six samples—biological replicates—of grapes from the 2022 harvest were collected. Three samples represented biological replicates of the standard Malagousia biotype and were sourced from three distinct locations within the same unified vineyard in Epanomi, Thessaloniki, where the variety is planted. The remaining three samples were biological replicates of the small-berry biotype of the variety and were also obtained from different points within the same vineyard. Basic must analyses (sugar content, total and active acidity, assimilable nitrogen, turbidity) were conducted on the resultant musts, followed by inoculation with a commercial yeast strain to carry out alcoholic fermentation. Basic analyses were performed on the produced wines (alcohol content, total acidity, pH, volatile acidity, residual sugars, phenolic index (PDI), absorption at 420 nm). The volatile fraction of the wines was analyzed using liquid-liquid extraction and GC/MS, and a sensory evaluation was conducted by a trained panel of tasters. The wines of the two biotypes did not exhibit significant oenological differentiation in terms of pH, total acidity, and absorption at 420 nm. Compared to the samples of the standard biotype, those derived from the small-berry biotype of the variety exhibited higher sugar content in the musts, and consequently higher alcohol content, as well as lower phenolic index (PDI). The results of the volatile component analysis indicated that the wines from the small-berry biotype tend to exhibit greater aromatic intensity both quantitatively and organoleptically. Furthermore, certain volatile compounds were identified which were not detected in the wines of the standard biotype. In conclusion, considering the overall results, the standard biotype can also be characterized as rich in volatile compounds.