Η καλλιέργεια της ελιάς, σημαντική για την οικονομία και την παράδοση της Μεσογείου, έχει μεγάλη ιστορική αξία και παράγει ελαιόλαδο υψηλής θρεπτικής και εμπορικής αξίας. Η Ελλάδα είναι ο τρίτος μεγαλύτερος παραγωγός ελαιολάδου, με την ποικιλία Κορωνέικη να καλύπτει το 60% της καλλιέργειας. Το ελαιόλαδο από την Κορωνέικη ελιά είναι εξαιρετικής ποιότητας, πλούσιο σε ελαϊκό οξύ και φαινολικά συστατικά που προάγουν την υγεία. Η μοναδική χημική σύσταση της ελιάς και το πλούσιο άρωμα του παρθένου ελαιολάδου, που οφείλεται σε πτητικές ενώσεις, το καθιστούν μοναδικό. Η ποιότητα του ελαιολάδου επηρεάζεται από το στάδιο ωρίμανσης του καρπού, τις περιβαλλοντικές συνθήκες καθώς και από τις τεχνικές χειρισμού του.
Κατά τη διάρκεια της πειραματικής πορείας, διερευνήθηκε η σύσταση των πτητικών συστατικών του ελαιολάδου, που προέκυψαν ύστερα από την προσθήκη διαφορετικών ποσοτήτων χλωριούχου νατρίου και νερού κατά τη μάλαξη της ελαιόπαστας.
Τα πτητικά συστατικά απομονώθηκαν από το ελαιόλαδο με την τεχνική της μικροεκχύλισης στερεάς φάσης (SPME) και έπειτα προσδιορίστηκαν με αέρια χρωματογραφία-φασματομετρία μαζών (GC-MS). Συνολικά ανιχνεύθηκαν 84 πτητικές ενώσεις, από τις οποίες οι περισσότερες ανήκαν στην κατηγορία των υδρογονανθράκων, και ακολουθούν με φθίνουσα σειρά οι αλκοόλες, οι αλδεϋδες, τα οξέα, οι κετόνες, οι λοιπές ενώσεις και οι εστέρες.
Στη συνέχεια, τα δεδομένα επεξεργάστηκαν μέσω στατιστικής ανάλυσης με το πρόγραμμα Design-Expert 11, όπου διαπιστώθηκε να επηρεάζονται τόσο θετικά όσο και αρνητικά από την προσθήκη των πρόσθετων μέσων. Οι ενώσεις που έχουν άμεση συσχέτιση με την ποιότητα του ελαιολάδου, πιο συγκεκριμένα (Ε) -3-Εξενάλη, Εξενάλη, 2-Επτενάλη και Οκτάνιο που απέδωσαν τιμή σημαντικότητας p-value < 0.05.
Κατόπιν, πραγματοποιήθηκε βελτιστοποίηση του μοντέλου χρησιμοποιώντας τη συνάρτηση επιθυμητότητας. Τα κριτήρια που χρησιμοποιήθηκαν περιλάμβαναν την αύξηση της συγκέντρωσης των ενώσεων που βελτιώνουν το άρωμα του ελαιολάδου, όπως η Ζ-2-Εξενάλη, ο οξικός εξυλεστέρας, Ζ-3-Εξενυλεστέρας, 1-Εξανόλη, Ε-2-Εξεν-1-όλη, Ζ-3-Εξεν-1-όλη. Αντίθετα, για τις ενώσεις που προκαλούν αρνητικά οργανοληπτικά χαρακτηριστικά, στόχος ήταν να μειωθεί η συγκέντρωσή τους.
The cultivation of the olive tree, important for the economy and tradition of the Mediterranean, has great historical value and produces olive oil of high nutritional and commercial value. Greece is the third largest producer of olive oil, with the Koroneiki variety accounting for 60% of the cultivation. The olive oil from the Koroneiki olive tree is of excellent quality, rich in oleic acid and health-promoting phenolic compounds. The unique chemical composition of the olive and the rich aroma of virgin olive oil, due to volatile compounds, make it unique. The quality of olive oil is influenced by the stage of ripening of the fruit, environmental conditions and handling techniques.
During the experimental course, the composition of the volatile components of olive oil, obtained after the addition of different amounts of sodium chloride and water during the malting of olive paste, was investigated.
The volatile compounds were isolated from the olive oil by the solid phase microextraction (SPME) technique and then determined by gas chromatography-mass spectrometry (GC-MS). A total of 84 volatile compounds were detected, most of which belonged to the hydrocarbon category, followed in descending order by alcohols, aldehydes, acids, ketones, other compounds and esters.
Then, the data were processed through statistical analysis using the Design-Expert 11 program, where it was found to be both positively and negatively affected by the addition of the immunostimulants, the compounds that have a direct correlation with the quality of olive oil, more specifically (E)-3-hexenal, hexenal, 2-heptenal and octane yielded a significance value of p-value < 0.05.
Then, model optimization was performed using the desirability function. The criteria used included increasing the concentration of compounds that improve the aroma of olive oil, such as Z-2-Exenal, Hexyl acetate, Z-3-Exenyl ester, 1-Exanol, E-2-Exen-1-ol, Z-3-Exen-1-ol. On the contrary, for compounds causing negative organoleptic characteristics, the aim was to reduce their concentration.
