dc.contributor.advisor |
Καλλίθρακα, Σταματίνα |
el |
dc.contributor.author |
Βουλαρίνου, Μαρία Δ. |
el |
dc.date.issued |
2024-10-15 |
|
dc.identifier.uri |
http://hdl.handle.net/10329/8326 |
|
dc.description.abstract |
Όλο και πιο εντατικά η επιστημονική κοινότητα του κρασιού προσπαθεί να αναπτύξει τρόπους αντικατάστασης ή μείωσης του θειώδους ανυδρίτη, που δρα ως συντηρητικό στον οίνο. Στα πλαίσια της διερεύνησης φυσικών αντιοξειδωτικών πρόσθετων στον οίνο πραγματοποιήθηκε
η παρούσα διπλωματική μελέτη, χρησιμοποιώντας μειωμένες ποσότητες προσθήκης θειώδη
ανυδρίτη, χιτοζάνης, εκχυλισμάτων από στέμφυλα της ποικιλίας Αυγουστιάτη, αλλά και
εκχυλισμάτων από βλαστούς των ποικιλιών Αυγουστιάτη και μικρόρωγου Μοσχάτου Σάμου.
Σε όλα τα δείγματα πραγματοποιήθηκαν μετρήσεις των κλασικών οινολογικών παραμέτρων,
αλλά και πιο εξειδικευμένων. Στην πειραματική διαδικασία εξετάσθηκαν σε όλα τα δείγματα, ο
ρυθμός οξείδωσης(στα 420 nm), η μέτρηση της μεταβολής της συνολικής αντιοξειδωτικής
ικανότητας των οίνων, των φαινολικών ενώσεων, του ελεύθερου και ολικού θειώδη ανυδρίτη,
της ολικής και πτητικής οξύτητας. Ακόμα, έγιναν αναλύσεις που αφορούν τον ποσοτικό
προσδιορισμό των φαινολικών συστατικών των οίνων προς εξέταση μέσω της Υγρής
Χρωματογραφίας Υψηλής Απόδοσης (HPLC), ο προσδιορισμός των ολικών ανθοκυανών, ο
προσδιορισμός ταννινών με MCP, κα.
Εξετάζοντας τη μεταβολή του ρυθμού οξείδωσης παρατηρούμε πως τα δείγματα με την
υψηλότερη προσθήκη metabisulphite, είχαν μικρότερες απορροφήσεις, άρα και μικρότερη
οξείδωση. Όσον αφορά τη πτητική οξύτητα, φαίνεται πως όπου υπάρχει προσθήκη
metabisulphite και χιτοζάνης, είτε συνδυαστικά είτε ξεχωριστά, υπάρχει ικανότητα
συντήρησης και μικροβιακής σταθερότητας ένταντι των οξικών βακτηριών(M.O. Πτητικής
Οξύτητας εκφρ. σε οξ.οξύ 0,5g/L). Τόσο το metabisulphite, όσο και η χιτοζάνη συνέβαλλαν
θετικά στην διατήρηση των κρασιών. Ως προς τα δείγματα με τα εκχυλίσματα παρατηρούμε
πως και σε αυτά η πτητική οξύτητα, κυμαίνεται εντός των αγορανομικών ορίων και στο δείγμα
χιτοζάνης-εκχύλισμα στεμφύλων Αυγουστιάτη, αρκετά κάτω των ορίων αυτών, ένδειξη
αντιοξειδωτικής δράσης αυτών(M.O. Πτητικής Οξύτητας εκφρ. σε οξ.οξύ 0,9g/L). Είναι
σημαντικό να αναφερθεί, πως σχετικά με τη μέτρηση του Δείκτη Φαινολικών Ουσιών, το
metabisulphite αποδεικνύεται ως ισχυρότερο αντιοξειδωτικό μέσο, συγκριτικά με τη χιτοζάνη.
Ταυτόχρονα, όπου υπάρχει εκχύλισμα βλαστού, υπάρχει αυξημένη συγκέντρωση του δείκτη
φαινολικών ουσιών, κάτι που μας οδηγεί στο συμπέρασμα πως στους βλαστούς των αμπελιών
υπάρχουν αυξημένες αντιοξειδωτικές ουσίες. Αξίζει να σημειωθεί πως με βάση την
οργανοληπτική αξιολόγηση των δειγμάτων, δεν εντοπίστηκαν αλλοιώσεις εξαιτίας των
προσθηκών.
Φαίνεται πως υπάρχει πολύ μεγάλο περιθώριο διερεύνησης των συγκεκριμένων φυσικών
αντιοξειδωτικών, αφού φαίνεται πως συνεργατικά θα μπορούσαν να δώσουν θετικά
αποτελέσματα και να συμβάλλουν στη συντήρηση του κρασιού μειώνοντας ή και
αντικαθιστώντας τις ποσότητες του θειώδη ανυδρίτη, μελλοντικά. |
el |
dc.description.abstract |
Increasingly, the scientific community of wine is trying to develop ways of replacing or reducing
sulphite anhydride, acting as a preservative in wine. In the context of the exploration of natural
antioxidant additives in wine, this diplomatic study took place using reduced amounts of
addition of sulphite anhydride, chitosan, extracts from the grape variety Augustiati and extracts
from the varieties Augustiati and Muscat of Samos.
All samples were measured in classical oenological parameters, but also more specialized. In
the experimental procedure, the oxidation rate by measuring absorption(at 420 nm), the
measurement of the change in total antioxidant capacity of wines, phenolic compounds, free
and total sulphite anhydride, total and volatile acidity. Furthermore, analyses were made
concerning the quantification of phenolic components of wine to be examined through High
Efficiency Liquid Chromatography (HPLC), the determination of total anthocyanins, the
determination of tannins with MCP, etc.
Examining the variation in the rate of oxidation, we observe that samples with the highest
addition of metabisulfite had lower absorption levels, indicating reduced oxidation. As for
volatile acidity, it appears that where metabisulfite and chitosan are added, either in
combination or separately, there is an enhanced capacity for preservation and microbial
stability against acetic bacteria(Αverage of Volatile Acidity expressed as acetic acid is 0.5 g/L).
Both metabisulfite and chitosan contributed positively to the preservation of the wines.
Regarding the samples with extracts, we observe that their volatile acidity remains within the
regulatory limits, and in the case of the chitosan-Augoustiatis pomace extract sample, it is
considerably below these limits, indicating an antioxidant effect(Average of Volatile Acidity
expressed as acetic acid is 0.9 g/L). It is important to mention that concerning the
measurement of the Phenolic Compounds Index, metabisulfite proves to be a stronger
antioxidant compared to chitosan. Simultaneously, where stem extract is present, there is an
increased concentration of the phenolic compounds index, leading to the conclusion that
grapevine stems contain higher antioxidant substances. It is worth noting that based on the
organoleptic evaluation of the samples, no alterations were detected due to the additions.
It seems that there is a lot of space for exploring these natural antioxidants, since it seems that
they could collaboratively give positive results and contribute to the maintenance of wine by
reducing or replacing the quantities of sulphite anhydride, in the future. |
en |
dc.language.iso |
el |
el |
dc.subject |
Θειώδης ανυδρίτης |
el |
dc.subject |
Χιτοζάνη |
el |
dc.subject |
Εκχύλισμα |
el |
dc.subject |
Αντιοξειδωτικά |
el |
dc.subject |
Sulphite anhydride |
en |
dc.subject |
Chitosan |
en |
dc.subject |
Extract |
en |
dc.subject |
Antioxidants |
en |
dc.title |
Παραγωγή καινοτόμου οίνου με μειωμένη συγκέντρωση θειώδους ανυδρίτη |
el |
dc.title.alternative |
Production of innovative wine with reduced sulfur dioxide concentration |
en |
dc.type |
Μεταπτυχιακή εργασία |
el |
dc.contributor.department |
ΓΠΑ Τμήμα Επιστήμης Τροφίμων και Διατροφής του Ανθρώπου |
el |
dc.description.degree |
Αμπελουργία – Οινολογία |
el |