Με το πέρασμα των χρόνων έχει παρατηρηθεί αύξηση στην κατανάλωση των λαχανικών, λόγω του πιο υγιεινού τρόπου ζωής. Τα λαχανικά εξαιτίας των πολλών βιταμινών και θρεπτικών συστατικών που περιέχουν μπορούν να τονώσουν τη φυσική άμυνα του οργανισμού και να βελτιώσουν την υγεία του ανθρώπου. Οι ελάχιστες θερμίδες τα κάνουν ελκυστικά στα μάτια των καταναλωτών, για αυτό και καταναλώνονται καθημερινά. Η ρόκα είναι ένα από τα λαχανικά που βρίσκεται στην προτίμηση της αγοράς γιατί είναι πλούσια σε βιταμίνες και μπορεί εύκολα να χρησιμοποιηθεί. Η ευαλλοίωτη φύση της όμως σε συνδυασμό με την μη σωστή συντήρησή της μπορεί να προκαλέσει την ανάπτυξη παθογόνων και αλλοιογόνων μικροοργανισμών, καθώς και την ποιοτική της υποβάθμιση. Για τον λόγο αυτόν καθίσταται απαραίτητη η έρευνα για την εξέλιξη της αλλοίωσης της, με στόχο τη βελτιστοποίηση της παραγωγικής διαδικασίας και των μεθόδων συντήρησης. Αυτό οδήγησε στην ανάπτυξη γρήγορων και αξιόπιστων τεχνικών, με σκοπό την ασφάλεια και την ποιότητα των προϊόντων και την παράταση του χρόνου ζωής προς όφελος των καταναλωτών. Δύο από αυτές τις τεχνικές είναι η πολυφασματική απεικόνιση (MSI) και η φασματοσκοπία υπέρυθρου με μετασχηματισμό Fourier (FTIR).
Στόχος της παρούσας εργασίας είναι να μελετήσει την δράση του βακτηρίου Lactiplantibacillus pentosus Β281, ενάντια δύο παθογόνων μικροοργανισμών σε δείγματα ρόκας. Για αυτό τον σκοπό έλαβαν χώρα δύο ανεξάρτητα πειράματα. Με το πρώτο να αφορά την δράση του Β281 κατά δύο στελεχών της Listeria monocytogenes (FMCC B127 +FMCC B133) και το δεύτερο του ίδιου τεχνολογικού βακτηρίου ενάντια δύο στελεχών Escherichia coli O157:H7 (B290 +B289). Οι μικροοργανισμοί που προσδιορίστηκαν στα δείγματα ήταν η ολική μεσόφιλη χλωρίδα (ΟΜΧ), τα βακτήρια του γένους Pseudomonas spp., της οικογένειας Enterobacteriaceae, τα οξυγαλακτικά βακτήρια(LAB), ζύμες και μύκητες. Ειδικότερα, τα δείγματα ρόκας συντηρήθηκαν σε δύο διαφορετικές θερμοκρασίες τους 4 και 10οC σε διαφορετικό χρονικό διάστημα για την κάθε δειγματοληψία και συσκευάστηκαν σε τροποποιημένη ατμόσφαιρα (MAP). Για τη μελέτη των παραπάνω περιπτώσεων χρησιμοποιήθηκαν κλασικές μικροβιολογικές μέθοδοι, καθώς και σύγχρονες τεχνικές.
Στα πλαίσια του πειράματος και μετά το πέρας των μικροβιολογικών αναλύσεων πραγματοποιήθηκε ο οργανοληπτικός έλεγχος των δειγμάτων, όπου η αξιολόγηση τους στηρίζονταν στην οσμή και στην εμφάνιση, καθώς και η μέτρηση του pH. Από την επεξεργασία των δεδομένων του οργανοληπτικού ελέγχου φάνηκε ότι η αλλοίωση γινόταν αντιληπτή αρκετά γρήγορα στα δείγματα που είχαν συντηρηθεί σε υψηλές θερμοκρασίες. Για τη συσχέτιση των μικροβιολογικών αποτελεσμάτων με τα φασματοσκοπικά δεδομένα εφαρμόστηκε η χρήση της γραμμικής παλινδρόμησης με τη μέθοδο των μερικών ελαχίστων τετραγώνων (PLS-R), προκειμένου να επιτευχθεί η ανάπτυξη μοντέλου εκμάθησης για την ποσοτική εκτίμηση της ΟΜΧ.
Over the years, the consumption of vegetables has been increased due to a healthier lifestyle. Vegetables, because of the vitamins and nutrients they contain can stimulate the body’s natural defenses and improve human health. The minimal calories make them attractive in the eyes of consumers, which is the reason of their daily consumption. Rocket is one of the vegetables that is in the market’s favor due to the fact that is rich in vitamins and can be easily used. However, its perishable nature combined with its improper maintenance can cause contamination and the growth of pathogenic microorganisms, as well as its quality degradation. For this reason, research into the evolution of its deterioration become necessary, with the aim of optimizing the production process and storage methods. This has led to the development of fast and reliable techniques, aiming at product safety and quality and extending shelf life for the benefit of consumers. Two of these techniques are multispectral imaging (MSI)and Fourier transform infrared spectroscopy (FTIR)
The aim of the current study was to evaluate the activity of the bacterium Lactiplantibacillus pentosus B281 against two pathogenic microorganisms in rocket samples. For this purpose, two independent experiments took place. The first concerns the action of B281 against two strains of Listeria monocytogenes (FMCC B127+ FMCC B133) and the second one against two strains of Escherichia coli O157:H7 (B290 + B289). The microorganisms identified in the samples were total mesophilic flora (TVC), bacteria of the genus Pseudomonas spp., those of the family Enterobacteriaceae, lactic acid bacteria (LAB), yeasts and fungi. In particular, rocket samples were stored at two different temperatures 4 and 10o C and packaged under modified atmosphere conditions (MAP). For the study of the above cases classical microbiological methods were used, in parallel with fast non-invasive techniques. In this context, sensory analysis of the samples was carried out, where their evaluation was based on smell and appearance. pH was measured, too. The processing of organoleptic control data showed that the spoilage was evident faster in samples stored at high temperatures. For the correlation of microbiological results with spectroscopic data, the use of linear regression with the method of partial least squares (PLS-R) was applied, to achieve the development of a learning model for the quantitative assessment of TVC.
