Αντικείμενο μελέτης της διπλωματικής εργασίας, είναι η αποτύπωση του Συστήματος Διαχείρισης Ασφάλειας Τροφίμων (ΣΔΑΤ) σε επιχείρηση τυποποίησης και συσκευασίας κατεψυγμένων αλιευμάτων. Σκοπός είναι, αφενός η ανάπτυξη του ΣΔΑΤ και η αποτίμηση της λειτουργίας του, συναρτήσει της καταγραφής στοιχείων κόστους και αφετέρου, η καταγραφή των προτεινόμενων ενεργειών για την βελτίωση της αποτελεσματικότητάς του.
Αρχικά, στο θεωρητικό μέρος της παρούσης εργασίας γίνεται αναφορά στα επιδημιολογικά δεδομένα των τροφιμογενών ασθενειών και παρατίθενται περιστατικά επιπολασμού πηγών κινδύνων σε τρόφιμα και ζωοτροφές. Εν συνεχεία, μελετάται το θεσμικό πλαίσιο της νομοθεσίας για τα τρόφιμα, με αναφορά στους βασικούς κανονισμούς που την διέπουν. Στο επόμενο κεφάλαιο, μελετώνται τα στάδια ανάπτυξης ενός συστήματος HACCP (Hazard Analysis Critical Control Points), εργαλείο προληπτικής διαχείρισης των κινδύνων στα τρόφιμα, με αναφορά στα προαπαιτούμενα προγράμματα (PRPs & OPRPs), ως αναπόσπαστο στάδιο της εγκαθίδρυσής του. Παράλληλα, παρατίθεται μια περιληπτική περιγραφή των προτύπων για την διαχείριση της ποιότητας (ISO 9001:2015) και ασφάλειας των τροφίμων (ISO 22000:2018) όπως και των διεθνών σχημάτων πιστοποίησης, συμπεριλαμβανομένων των FSSC και BRC.
Στο ειδικό μέρος της εργασίας, αποτυπώνεται το Σύστημα Διαχείρισης της Ασφάλειας Τροφίμων (ΣΔΑΤ) σε επιχείρηση που επεξεργάζεται και τυποποιεί κατεψυγμένα αλιεύματα, με σκοπό να μελετηθεί ως προς την λειτουργία του και να αξιολογηθεί συναρτήσει του κόστους εγκατάστασής του, συμπεριλαμβανομένων της αναγωγής του κόστους στο κύκλο εργασιών της επιχείρησης και σε μονάδα προϊόντος.
The subject of the thesis is the study of the Food Safety Management System (FSMS) in a company that processes, packages, and trades frozen fish catch. The purpose is, on the one hand, the development of the FQMS and the evaluation of its operation in relation to the recording of cost data and, on the other hand, to record the proposed actions to improve its effectiveness.
Initially, the theoretical part of this paper refers to the epidemiological data of foodborne diseases and presents cases of prevalence of risk sources in foods and feeds. The institutional framework of food legislation is studied, with reference to the main regulations governing it. In the next chapter, the stages of developing a HACCP (Hazard Analysis Critical Control Points) system, a tool for proactive risk management in food are studied, with reference to PRPs & OPRPs as an integral stage of its establishment. Then, a brief description of the standards for quality management (ISO 9001:2015) and food safety management (ISO 22000:2018) are summarized as well as the international certification shame, including FSSC and BRC are provided.
In the specific part of the paper, the Food Safety Management System (FSMS) is developed in a company that processes and packages frozen fish, so that it can be studied in terms of its operation and evaluated in relation to the cost of its installation, including the reduction of costs to the turnover of the company and to the unit of product.
